Beshta ona soslari barcha klassik soslar uchun asosdir
Oshqozon san'ati sohasida "ona sosu" atamasi turli xil ikkilamchi soslar yoki "kichik soslar" tayyorlash uchun boshlang'ich nuqtalari bo'lgan beshta asosiy sousning har qandayiga taalluqlidir.
Ular ota-soslar deyishadi, chunki ularning har biri o'z noyob soslar oilasiga o'xshaydi.
Sos, asosan, suyuqlik va boshqa xushbo'y moddalar bilan bir qatorda qalinlashtiruvchi moddadir. Beshta ona soslarining har biri har xil suyuqlik va boshqa qalinlashtiruvchi modda bilan tayyorlanadi - garchi uchta ona soslari roux bilan qalinlashgan bo'lsa-da, har holda rouxning rangli va quyuqroq rang hosil qilish uchun turli vaqtlarda pishiriladi .
Quyida beshta ona sosini sindirib, har bir ona sosidan tayyorlanadigan ba'zi kichik souslarni ko'rsatamiz.
01dan 05gacha
Bexamel sousPhilippe Desnerck / Getty Images Bexamel, ehtimol, ota-soslardan eng oddiy hisoblanadi , chunki u stok qilishni talab qilmaydi. Agar sizda sut, un va sariyog'ingiz bor bo'lsa, siz juda muhim béchamel qilishingiz mumkin.
Bexamel oddiy oq rangli issiq sutni qalinlash orqali tayyorlanadi. Sos keyin piyoz, chinnigullar va mussel bilan aromalandi va kremsi va bargli silliq bo'lgunga qadar simmered.
Bexamel lazanya kabi pishirilgan makaron retseptlari va shuningdek, oshpazli ichimliklar tarkibida ishlatilishi mumkin. Biroq, bu eng keng tarqalgan oq soslar, qaymoq soslari va pishloqli soslar uchun asosdir. Bexameldan tayyorlangan kichik souslar:02 of 05
Velouté SousPhilippe Desnerck / Getty Images Velouté - oddiygina oddiy oddiy sos. Velouté sousi roux bilan oq qog'ozni qalinlashtirib, keyin esa uni bir muddat simmering bilan amalga oshiriladi. Tovuq go'shti bilan tayyorlangan tovuq veloutesi eng keng tarqalgan turdagi bo'lsa-da, bir velosiped velosiped va baliq velouté bor .
Veloutésning har biri o'zining ikkinchi darajali onasi sosining asosini tashkil etadi. Misol uchun, krem bilan mustahkamlangan tovuq veloti Suprme sousga aylanadi. Tuxum sarig'i va kremi bilan bog'langan o't pufagi Allemande sousiga aylanadi. Va baliq velouté ortiqcha oq sharob va og'ir krem Oq sharob sosu bo'ladi .
Veloutédan olingan kichik souslar bevosita yoki uchta ikkilamchi soslardan har biridan olinishi mumkin. Masalan:03 dan 05 gacha
Espagnole SosPhilippe Desnerck / Getty Images Shuningdek, ba'zan "Brown Sous" deb nomlangan "Espagnole Sous" biroz murakkab bo'lgan ona sosidir. "Espagnole" roux bilan jigarrang stoklarni qalinlashtiruvchi bilan amalga oshiriladi. Shunday qilib, u velosipedga o'xshaydi. Farq Espagnole chuqur rang va lazzat uchun tomat püresi va mirepoix bilan qilingan. Bundan tashqari, jigarrang stoku o'zi birinchi marta rang va lazzat qo'shish uchun qovurilgan suyaklardan ishlab chiqariladi.
Espagnol an'anaviy ravishda mayiz deb nomlangan boy, chuqur yoqimli sousni hosil qilish uchun yanada oqilona bo'ladi. Demi-gross, keyinchalik turli xil kichik soslarni tayyorlash uchun boshlang'ich nuqtadir. Demi-glace yarim Espagnol, yarmi jigarrang qorishma aralashmasidan tashkil topgan bo'lib, u keyinchalik yarmiga kamayadi.
Qisqa tanaffus uchun, siz demi-qadoqsiz qadamni o'tkazib, kichik souslarni to'g'ridan-to'g'ri Espagnoldan olib keling. Siz lazzat va tanangizni yo'qotasiz, ammo vaqtni tejaysiz. Espagnole'dan tayyorlangan kichik souslarning ba'zi misollar:04/05
Hollandaise SosPhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise hozirgi kunga qadar aytib o'tgan ona soslaridan farqli o'laroq, siz ko'rib turganingizdek, bu aslida faqat suyuq va qalinlashtiruvchi vosita, ortiqcha xushbo'y hid. Hollandaise sekin-asta ravonlashgan sariyog'ni issiq tuxum sarig'iga aylantirib tayyorlangan sariq sut . Shunday qilib, bu yerdagi suyuqlik aniqlangan yog' va qalinlashtiruvchi modda tuxum sarig'i.
Hollandaise emulsifikatsiya qilingan sousdir va biz Hollandaizni tayyorlashda aniq yog'dan foydalanamiz, chunki suv va sut tarkibidagi barcha yog'lar emulsiyani sindirishi mumkin. Tozalangan yog'i nafaqat toza yog 'bo'lib, emulsiyaning barqarorligini ta'minlaydi.
Hollandaise sosini o'zingiz ishlatishingiz mumkin va bu ayniqsa, dengiz maxsulotlari, sabzavotlar va tuxumlar uchun juda mazali. Biroq, Gollandiyadan tayyorlanadigan bir qator kichik soslar mavjud:05 05
Klassik Tomate SosPhilippe Desnerck / Getty Images Beshinchi ona sosu - klassik Tomate Sous. Bu sous an'anaviy pomidor sosiga o'xshaydi, biz makaron va pizza ustida foydalanishimiz mumkin, lekin bu juda ko'p lazzatga ega va yana bir necha qadamni talab qiladi.
Birinchidan, tuz cho'chqa go'shti va aromatik sabzavotlarni sote qilamiz. Keyin pomidor, ziravor va go'sht suyagi qo'shamiz va uni bir necha soat mobaynida pishiramiz. Suzishni pishirishda tayyorlash pishirgichni issiq va qizigan holda isitishga yordam beradi.
An'anaga ko'ra, sous-sekin tushib ketgudek qalinlashgan va ba'zi oshpazlar hali bu tarzda tayyorlanmoqda. Biroq aslida pomidorlarning o'zi sosni qalinlashtirish uchun etarli. Klassik tomate sosidan tayyorlangan bir necha kichik soslar: