Oshxona san'ati sohasida emulsiya , odatda, yog' va sirka kabi bir-biriga aralashmagan ikki suyuqlik aralashmasi.
Ikki xil emulsiya mavjud: vaqtinchalik va doimiy. Vaqtinchalik emulsiyaning namunasi oddiy vinaigrettadir . Yog 'va sirkani bir kavanozda birlashtirasiz, ularni aralashtirasiz va ular qisqa muddat ichida birlashadilar, biroq agar u bir oz o'tirsa, yog' va sirka ajratiladi.
Mayonez - tuxum sarig'i va moydan tashkil topgan doimiy emulsiya namunasi. Tuxum sarig'i va yog'i tabiiy ravishda bir-biriga aralashmasligi mumkin, lekin yog'ni tuxum sarig'iga asta-sekin surib, ikkita suyuqlik ajratilmaydigan emulsiya hosil qiladi.
Hollandaise sosu , tuxum sarig'i va ochilgan yog'dan tayyorlangan yana doimiy emulsiya hisoblanadi. Tozalangan yog' emulsiyani shakllantirish uchun eng yaxshi hisoblanadi, chunki butun sariyog' 15 foiz suvni o'z ichiga oladi va bu suv emulsiyani barqarorlashtirishi mumkin.
Ayrim moddalar emulsifikatorlar sifatida ishlaydi, ya'ni ular ikkita suyuqlikni birlashtirib, birga bo'lishlariga yordam beradi. Mayonez va hollandis holatida emulsifikatsiya qiluvchi sifatida ishlaydigan tuxum sarig'idagi lesitin.
Lesitin, yog 'va suvda eriydigan yog' moddasi ham tuxum sarig'i, ham yog' yoki sariyog 'bilan birlashib, asosan ikkita suyuqlikni ushlab turadi.
Stabil emulsiyada, suyuqliklardan birining tomchilari boshqa suyuqlik ichida bir tekis tarqalishi bilan nima sodir bo'lishidir.
Olingan suyuqlik asl suyuqlikdan ko'ra qalinroq. Salat kiyinishida sirka ichidagi neft tomchilari to'xtatiladi.
Yaxshi chang ham emulsiyani barqarorlashtirishga yordam berishi mumkin, shuning uchun ham kraxmal bo'lishi mumkin. Shuning uchun roux soszalarni qalinlashda foydali bo'ladi. Yog 'suyuqlik zaxirasiga qo'shilgan unda kraxmal.
Makkajo'xori idishi xuddi shunday ishlaydi. Bu masalada, monter au beurre deb nomlanadigan usul shundaydir. Bu asosan sutda suyuqlik bilan emulsiya hosil qiluvchi yog'li tomchilar bilan xom moyni sousga aylantirishni o'z ichiga oluvchi liyofon finalida o'zgarishdir.
Emulsiya bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarining yana bir aniq namunasi - bu sut va kakao yog'ining emulsiyasi bo'lgan shokolad.
Aslida, sutning o'zi suv, emulsiya, oqsil va qattiq yog'lardir. Agar sutga limon suvi qo'shgan bo'lsangiz yoki uni qaynatib yuborgan bo'lsangiz, qandaydir sutning nimaga o'xshab qolganini ko'rgansiz. Curdling - bu emulsiyaning parchalanishi, bu esa oqsillarning qattiq moddalarini suyuqlikdan ajratish va ajratishiga olib keladi .
Texnik jihatdan emulsiya bo'lgan narsalarning yana bir hayratlanarli namunasi - bu kolbasa mahsulotlarining ma'lum turlari. Issiq itlar emulsiya qilingan kolbasa bo'lib, unda go'sht, yog 'va suv birlashtirilib yumshoq plomba hosil qiladi, keyinchalik bu qoplama ichiga to'ldiriladi.