Oshxona san'ati bilan aloqalar kraxmal (masalan, un yoki makkajo'xori), tuxum sarig'i, yog ', hatto qalampir go'shti yoki pyure sabzavot yordamida sosni qalinlash jarayonini keng yoritadigan so'zdir.
Eng ko'p aytganda, bu bilan bog'lanish tuxum sarig'i va sosni qalinlashtirish uchun ishlatiladigan og'ir kremning aralashmasidir.
Ba'zan siz buni aloqa falsafasi yoki yakuniy aloqa deb atashingiz mumkin, chunki u (an'anaga ko'ra ham, zarurat bilan ham) plastinkada ketadigan oxirgi narsa.
Zarurat bilan, chunki ko'p holatlarda, agar u qaynatilsa, aloqa uzilib ketishi yoki chiriyotgan bo'lishi mumkin (garchi juda oz bo'lsa-da, muloyim simmering odatda yaxshi bo'ladi).
Juda sodda aloqa Monter au beurre (mashhur Entoni Bourdainning "Kitchen Confidential" dagi kitobi) tomonidan tanilgan texnikasi yordamida amalga oshiriladi, bu asosan siz xizmat qilishdan oldin sousga ozgina moyli sariyog 'aralashtirishni o'z ichiga oladi. Bu mo''tadil blanjning ishi kabi biroz ishlaydi , ya'ni yog 'damlacıkları sosda suyuqlik bilan emulsiya hosil qilish uchun bog'laydi - qalinlashadi va sosni boyitadi.
Texnik jihatdan, sousga katta miqdorda krem qo'shib, krem ichidagi yog ' monter au beurre yog' kabi harakat qiladigan darajada aloqa qilish shaklidir. Biroq, og'ir kremni ishlatishingiz kerak. Yarim va yarmi yoki sut parchalanadi .
Ba'zi oshpazlar qon bilan birgalikda tuxum sarig'i bilan (yoki o'zlari emas), hatto undan ham ko'proq, oshqozon so'rg'ichidan foydalanadi.
Ayniqsa, foydali sousni kaliylantiruvchi cho'chqaga aylantirilgan bulochkada, xom un va sariyog 'birlashtirilgan va undan keyin qaynatuvchi sousga o'ralgan yong'oq mani kabi, birlashma shaklidir. (Esda tutingki, bu yong'oq yong'oqdan, unga issiq suyuqlik solinganidan oldin pishirilgan un va sariyog 'aralashmasi farq qiladi.)
Ko'pincha, avval aytib o'tganimdek, aloqa - tuxum sarig'i va og'ir kremning aralashmasi demakdir. Klassik Allemande sosu , velouté sousida aloqa qilish orqali amalga oshiriladi:
- Zanglamaydigan po'latdan yoki shisha idishda krem va tuxum sarig'ini silliq silkitmaguncha urmang. Bu tuxum aralashmasi sizning aloqangizdir.
- Tuxum sarig'i issiqdan yirtilmaydi, shuning uchun doimo chayqalib, issiqqa choyshab bilan bog'lang.
- Keling, asta-sekin iliq munosabatni velutetaga aylantiring.
- Sosni faqat bir lahza uchun qaynatib oling, lekin uni qaynatib yubormaslik kerak yoki u chiriyotgan bo'ladi.
Bundan tashqari, qarang: Roux bilan sousni qanday tovlash