Ko'p sous va sho'rva retsepti kamaytirilishi va qalinlashishi kerak, bu esa kerakli kelishuvga erishish uchun muloyimlik bilan bostirilishini bildiradi.
Sutli sut va sho'rvalar bilan qaynatilayotganda yoki qaynatish sutni chirigan bo'lishiga olib kelishi mumkin, bu ayniqsa sezilmaydi (ovqatlanish xavfsiz bo'lsa-da).
Juda murakkab bo'lmagan sut - sut, oqsillar va suv aralashmasi ( emulsiya deyiladi). Qaynatganda emulsiyaning uch komponenti ajralib ketadi: sut oqsillari koagulyatsiya qiladi va suvdan ajralib turadi, odatda süzülen sut deb ataladi.
Pishloq shu tarzda ishlab chiqariladi: sut mahsullari pishirish va shirdon deb ataladigan fermentning qo'shilishi bilan koagulyatsiya qilinadi va keyinchalik ortiqcha suyuqlik tashqariga chiqariladi. (Agar siz eritilgan pishloqdan tushadigan yog' tomchini ko'rsangiz, bu emulsiya parchalanishi tufayli ham yuz beradi va u odatda past haroratli pishloqli bo'lgani uchun bo'ladi).
Lekin sizning sosingiz yoki sho'rva uchun, sutli sutni istamaysiz, uni yaxshi va yumshoq bo'lishini xohlaysiz. Shunday qilib, sutni qizdirganda sutni qochirishning oldini olishga yordam beradigan ba'zi maslahatlar mavjud:
Qaynatmasin
Qaynatmoq sutni pishirishning ishonchli usulidir. Lekin bu faqat qaynoq emas. Sutni juda tez, hatto qaynatishga kelmasa ham, uni siqib chiqarishi mumkin. Buning o'rniga, sutni o'rta darajada past haroratda muloyimlik bilan isitiladi.
Nişasta bilan barqarorlash
Un yoki makkajo'xori kabi kraxmallar sut emulsiyasini barqarorlashtirishga yordam beradi va uni ajratishdan saqlaydi. Umumiy usul - bu sutni qo'shib qo'yishdan oldin sousni yoki sho'rvani roux bilan qalinlashtirishdir.
[Shuningdek qarang: Sosni qanday tovlash mumkin ]
Qattiq kislotalardan saqlaning
Agar sos yoki sho'rva sharob, pomidor yoki limon sharbati kabi kislotali tarkibiy o'z ichiga oladigan bo'lsa, sutni chirigan bo'lish ehtimoli ko'proq. Kislota ta'siriga qarshi turish uchun yuqorida ta'riflanganidek, kraxmaldan foydalanishingiz mumkin.
Sezon oxirida
Tuz - sutni pishirishga olib kelishi mumkin bo'lgan boshqa moddadir.
Lekin, albatta, siz sosingizni mavsumga tayyorlashingiz kerak. Kalit pishirish yoki uning ichida tuz bilan kamaytirish o'rniga, oxirida tuz qo'shib qo'yishdir. (Soslar va sho'rvalaringizni oxirigacha pishirish - baribir kirish uchun yaxshi odatdir.)
Sutni tozalang
Sovuq sutni bevosita issiq suvga qo'shmang. Buning o'rniga, kichik miqdorda issiq suvni sovuq sutga aylantiring. Sut iliq bo'lsa, uni issiq suyuqlikka soling. Ushbu jarayon temperaturani deyiladi. Yoki, uni qo'shib qo'yishdan oldin sutni sekin bir yirtqichlardan isitib yuboring.
Buning o'rniga kremdan foydalaning
Krema va og'ir krem kabi qovurg'a yog'i tarkibida bo'lgan sut mahsulotlari qandolatga kamroq moyil bo'ladi. Restoranlarda soslar va sho'rvalar tayyorlash uchun og'ir kremlardan foydalaniladi, chunki sutdan farqli o'laroq, u qovurishsiz qaynatiladi. (Bundan tashqari, sutga qaraganda ko'proq lazzat va boylik bor). Aksincha, 2% sut butun sutdan ko'ra ko'proq qovurilgan bo'lishi mumkin.