Choux (taniqli "shoo") éclairs, cream puffs (profiteroles), gugères va beignets kabi narsalarni tayyorlash uchun ishlatiladigan boy xamir xamirlarining bir turi. Bu engil, havodor ichki makonli xushbo'yli tashqi qobiq bilan tavsiflanadi.
Cho'x paxta, shuningdek, pate a choux ("pot-ah-SHOO") un, yog ', tuxum va suv bilan tayyorlanadi, ba'zan yarim suv va yarim sutdan foydalaniladi. Pishirish soda yoki pishirish kukuni kabi ximikalashtiruvchi moddadan yoki bu xamirturush kabi biologik tuzlash vositasidan farqli o'laroq, bug 'bilan ochiladi.
Xamir to'pni hosil qilish uchun aralashtirganda, qaynatgichga keltiriladigan (tuxumlardan tashqari) ingredientlar bilan stovetopda tayyorlanadi. Bu juda noan'anaviy, chunki ko'pchilik xamirlar aralashtiriladi va undan keyin qaynatiladi yoki katlanır, lekin pishirilmaydi.
Shunday qilib, xushbo'y xamir ikki marta pishiriladi, bir marta pechda va yana pishirgichda. (Yoki chuqur qovurilgan, beignets holida).
Bu er-xotin taom tayyorlash havodagi ichki makonni ishlab chiqarishga yordam beradi. Qanday qilib ishlaydi, unni birinchi marta isitish qizartirish uchun kraxmal hosil qiladi. Bu sosni qalinlashtirish uchun rouxni ishlab chiqishda ishlaydigan tamoyil. Jelatinizlash orqali kraxmal bug'ning shamollagach, kleykovina tuzilishini qo'llab-quvvatlaydi. Ushbu tuzilish ham bug 'ichida ushlab turishga yordam beradi.
Birinchi pishirish ham xamir kamroq moslashuvchan bo'lishi uchun ba'zi kleykovina molekulalarini denatatsiyaga yordam beradi. Mo'tadillar eski rezinali bantlarga o'xshab yangi rezina bant o'rniga o'tadi.
Ular cho'zilib ketishadi, lekin baribir qaytib ketmaydi. Shunday qilib, bug 'pufakchalarni hosil qilish uchun xamirni ag'daradi va darhol zaharli qotib ketish o'rniga pufakchalar uzaytiriladi. Ayni paytda, kraxmal tuzilishi (yuqorida aytib o'tilganidek) bug'ning qochib ketishining oldini olishda kabarcıkların qo'llab-quvvatlashiga yordam beradi, shuning uchun pirojnenin ayarlanabilmesi uchun havo kabarcığı şişirilir.
Ta-da!
Pate à choux pishirganda choux avval yuqori haroratda pishiriladi va keyin past haroratda ishlaydi. Pishirish chouxidagi yuqori boshlang'ich harorat bug'ning ko'tarilishiga sabab bo'ladi.
Frantsuz tilida choux so'zi karamni anglatadi va choux pirojnoe nomi uning nomini oladi, chunki choux pastasini ishlatadigan kichkina to'plamlar krem puflarni kam karamlarga o'xshash.
Mana, Choux Pastry Recipe