Bugungi kunlarda "gluten" so'zi xuddi shu tarzda "kommunistik" so'zining 1950-yillarda - "Qizil xavf" o'rniga faqat "Non" tahdidiga o'xshab ketgan.
Haqiqatan ham, aholining 1 foiz atrofida (100 kishidan 1 kishi) glyuten iste'moli ichakka zarar keltiradigan kolloid kasalligi deb ataladigan otoimmun kasallikdan aziyat chekmoqda. Bu, o'z navbatida, ozuqa moddalarining normal emilishini oldini oladi, bu esa etishmovchiliklarga olib keladi.
Bu jiddiy ahvol va chol qo'yish kasalligi kleykovina oldini olish uchun ehtiyot bo'lishi kerak.
Lekin kleykovina aniq nima va u qanday qilib oshpazlik san'atiga aylanadi?
Gluten nima?
Gluten - bug'doyda topilgan tabiiy oqsillarni va ozgina darajada javdari va arpa aralashmalaridir. Glutenli molekulalar unni ho'llashda va keyin yoğrulmuş yoki aralashtirilganda faollashadi. Bu sodir bo'lganda, oqsillar uzoq va uzoqroq zanjirlar hosil qiladigan glutenlar deyarli cho'zilib ketadi.
Ushbu uzun protein zanjirlar juda moslashuvchan, shuning uchun siz uni kesishingiz yoki yirtib olmasdan bir parcha xamirni uzaytirasiz. Balonga o'xshaydi.
Kleykovina bu elastik xususiyati keyin xamirturush yoki boshqa tuzlar ishlab chiqaradigan gazlar bilan ishlaydi. Gazlar bu kleykovina balonlarini shishiradi, bu xamirlar ko'tarilishiga olib keladi. Nihoyat, u pishirilgan bo'lsa, xamir uning shishgan holatida qattiqlashadi va nonni uning tuzilishi bilan ta'minlaydi.
Eng ko'p miqdorda kalavaning tarkibida qanday unlar mavjud?
Bug'doyning turli navlari bor, ularning har biri o'ziga xos kleykovina tarkibiga ega. Yuqori kleykovina bug'doyidan tayyorlangan unlarga kuchli unlar deyiladi va non, simit, makaron va pizza qobig'ini tayyorlash uchun ishlatiladi. Yana yumshoq, past-kleykovina bug'doydan tayyorlangan unlarga zaif unlar deyiladi va ular pirojnoe va nozik xamir tayyorlash uchun ishlatiladi.
Umuman oladigan un 12 foiz atrofida o'rtacha kleykovina tarkibiga ega bo'lishi uchun tuzilgan. Bu uni yaxshi pishirish uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan yaxshi o'rta shag'al uniga aylantiradi.
Pishirishda gluten qanday rol o'ynaydi?
Kleykovina bo'lmasa, pishirilgan mahsulotlar o'z shakllarini ushlab turmaydi. Shuning uchun bug'doy uni pishirishda ishlatiladi. Bug'doyidagi glyutenslar yoğurma yoki aralashtirish jarayoni orqali cho'zilganida, ular kichik cho'ntaklar hosil qiladi va ular keyinchalik ochish moddasi chiqaradigan gazlar bilan shishiriladi. Ushbu havo cho'ntagi shishirganda xamir kengayadi yoki ko'tariladi.
Glyuten - bu oqsil bo'lib, u qizib ketganda qattiqlashadi, xuddi pishganimizda tuxum oqsili kabi qattiqlashadi. Kleykovina molekulalarining bu qattiqlashishi, nonning shaklini ushlab turishiga imkon beradi va uni mustahkam to'qimaga beradi.
Xamir aralashtirilsa yoki yoğirilsa, gluten qancha ko'p bo'lsa, shuncha ko'p bo'ladi. Shuning uchun xamirni krujkalar yoki xamir ovqatlariga aralashtiramiz.
Qanday gluten bilan yog 'o'zaro ta'sir?
Pishirish jarayonida yog'lar glyuten ishlab chiqarish jarayoniga aralashadi. Cookie-lar no'xalarga nisbatan ancha pishiqroqdir, chunki ular ichida ko'proq yog'lar bor. Yog 'molekulalari atrofida kleykovina iplarini qisqartirib, qisqartirishi uchun nima bo'lishidan qat'iy nazar.
Bu erda biz "qisqartirish" nomi bilan bir qatorda qisqa ovqat pishiriqlarini ham olishimiz mumkin.
Makaronda glyuten bormi?
Gluten makaron kabi pishirilmagan ovqatlarning asosiy tarkibiy qismidir. Kleykovina makaron tarkibiga o'zining mustahkam to'qimasini beradi. Bug'doydan tayyorlangan kuchli unlar yuqori sifatli kleykovina sababli makaron qilish uchun yaxshi. Past-kleykovina unidan tayyorlangan makaron juda yumshoq va mushuk bo'ladi.
Glutensiz pishirish mumkinmi?
Gluten tuzilish va chaynashni ta'minlaydi, ammo u engil, havodor pishirilgan mahsulotni yaratishda yagona usuldir. Buning sababi shundaki, kleykovina bo'lmasa, non ko'tarilmaydi. Shuning uchun, agar siz hech qachon glyutenasiz nonni ishlatgan bo'lsangiz, ular juda og'ir va zich. Ular, albatta, faqat kraxmal po'sti.
Bu degani, kleykovina yoki kleykovina bo'lmagan donlar pishirishda ishlatilmaydi degani emas. Faqat bug'doy uni ko'rinishida ularga bir oz yordam kerak.
Javdar noni, odatda, javdar unidan ko'proq bug'doy unini o'z ichiga oladi. Makkajo'xori ham glyuten etishmasligi, shuning uchun jo'xori yog'i yarim bug 'nonidan, yarim bug'doy unidan qilingan.