Nemis nonini pishirish

Bir kishi birinchi marta nonni pishirishni boshlaganda, ular faqatgina iste'mol qilinadigan mahsulotga erishish uchun hayajonlanadi. Keyinchalik non pishirish marosimida, ular non kabi non tayyorlashni xohlashadi. Va agar ular Evropada bo'lsa, ular, albatta, Evropa tarzi nonini takrorlashni xohlashadi.

Evropa uslubi nonini pishirish

Evropa naqshli nonini har doim uy pishiruvchilar uchun qiyin bo'lgan, ammo hunarmandchilik va professional pishirish bilimlari Internetda va mashhur pishiriq kitoblarida ko'proq mavjud bo'lganda , asboblar va ingredientlar ham keng tarqalgan.

Misol uchun, xaridlar do'konida faqat uch xil un (oq, bug'doy va kek) o'rniga, hozirda tanlovdan juda ko'p narsalar mavjud. Bundan tashqari, uy-ro'zg'or pichog'ida takrorlanadigan qobiqlarda va novvoylarning formulalarini kamaytirishga qaratilgan.

Shunday bo'lsa-da, nemis yoki Evropa retsepti bilan, ayniqsa, original tilda, to'siqlar yaratadi. Evropada nonni qayta qurish uchun eng katta to'siqlardan biri bu aslga o'xshash tarkiblarni topish uchun.

Un qanday don qilinadi

Un, masalan, o'sib chiqqan joyga, erga qanday ishlov berilganiga va hatto o'simlik mavsumida ob-havoga nisbatan qanday o'zgaruvchan tarkibiy qism hisoblanadi. Un ishlab chiqaruvchilari mahsulotni ishlab chiqarishda buni hisobga olishadi, ammo bug'doy va frezeleme usullari va sharoitlarining aniq kombinatsiyasi hali ham ko'pincha savdo sirlari hisoblanadi. Shuning uchun siz retsepti uchun har qanday maqsadli unni ishlatishingiz mumkin bo'lsa-da, retsept bo'yicha yoki oshpazda ishlab chiqarilgan bir xil tovar va turdagi undan foydalansangiz, eng yaxshi natijaga erishasiz.

Unni tayyorlash uchun ishlatiladigan yuzlab bug'doy navlari mavjud. Odatda ekish vaqti (qish yoki bahor) va ular yuqori yoki past protein (qattiq protein yoki yumshoq past protein) bo'lib, ular taxminan glyuten darajasini bildiradi.

Oq no'xotlari yumshoq va qattiq bug'doy suyaklaridan olinadi, ular elimlar orqali ajratiladi.

Oqimlar turli xususiyatlarga ega unlarni yaratish uchun birlashtirilgan. Birinchisi, kepeğin va mısırın ko'pini olib tashlaydi va «to'g'ri un» yoki «100% ekstraksiyon un» qo'yadi. Ko'pchilik hayvonlarni em-xashak uchun olib tashlanadi va undan foydalaniladi, ammo keyinchalik bug'doy mahsulotiga erishish uchun yana qo'shilishi mumkin.

To'liq bug'doy unlari odatda unning turli xil oqimlarini qayta yig'ish va eritilgan va erga kepak va mermardan qayta qo'shib olinadi. Bu raf umrini oshiradi va unumli mahsulotga olib keladi. Ba'zi odamlar bug'doyni va javdarni pishirishdan oldin xirmon qilishni yoqtirmaydi va hech qanday sifatlar yuz bermaydi. Un yangi va etilmagan undan farq qiladi. Bu yanada to'yimli deb hisoblanadi.

• Shimoliy Amerika Millers Assotsiatsiyasi tomonidan unni frezning chuqur ta'rifini o'qing.
• Unni silliqlash jarayonida turli qadamlarni ko'rsatadigan un (10 daqiqalik) videoni tomosha qiling.
• Frezeleme tarixi haqida maqola o'qing.
• Ushbu videoda qanday qilib qo'lda ishlaydigan tosh tegirmoni (rotary quern) ishlaydi.

Keyinchalik un undirib olinadi va unda "patent un" (yuqori sifatli oq un) kalimasi olinadi va unda bir nechta qoldiq va kepak bor va "patentli un" dan ko'ra rangliroq bo'lgan "birinchi toza un" qoldiriladi.

Har bir frezeleme jarayonida yuzlab oqimlarni olish mumkin va keyin pishirish afzalliklari va geografik joylarga xos unlarni yaratish uchun aralashtiriladi. Ba'zi un ishlab chiqaruvchilari un sotib olib, butun mamlakat bo'ylab sotib olinadi. Shoh Artur uni va Oltin medali uni kabi brendlar ulardan ikkitasidir. Boshqa tovar belgilari juda lokalize va mintaqaning pishirish odatlaridan kelib chiqqan holda ishlab chiqariladi. Masalan, janubiy AQShda mahalliy un pechene va pechene uchun juda kam bo'lgan oqsil unidir.

Un turlari

Pasta va pirojnoe unlari past protein tarkibida (past kleykovina) xarakterlanadi, bu kek, pirog qobig'i va pechene uchun afzal qilingan nozik to'qimalarga olib keladi. Bular Germaniya 405 uniga, frantsuz 40 ta uniga va italyancha 00 ta uniga teng.

Barcha maqsadli unni oq nonga aylantirish uchun tayyorlash mumkin va unda xamirturushli nonlarni tayyorlash mumkin.

Uning tengligi Germaniyalik 550, Fransuz 55 va İtalyanca 0 unlari. Bu unning nozik asoslari va turli xil tegirmonlardagi har bir unning "retsepti" yoki kompozitsiyasi o'rtasida kichik farqlar mavjudligidan, bu taxminiylikdir. Bir xil retsepturada turli unlarni sinab ko'rish va keyin eng yaxshi natijalarni bergan narsalarni sotib olishni davom ettirish yaxshidir.

Oliy kleykovina yoki non undirib oq va aralash un unini kuchaytirish uchun ishlatiladigan yuqori oqsilli oq undir. Uning ekvivalenti nemis 812 un, frantsuz 80 un va 1 ta italyan uni deb hisoblanadi.

Non uchun unli unlar

Germaniya javdar unini keng ishlatadigan ozgina mamlakatlardan biridir. Choy dukkaklari tarixdan oldin Osiyodan olib kelingan va O'rta asrlarda nonning donasi va spirtli distillash uchun keng tarqalgan. Bu kambag'al, qumli tuproq va aralash ob-havo sharoitida o'sadi, bug'doy issiq quruq iqlim sharoitida yaxshi o'sadi, shuning uchun bug'doydan ko'ra kambag'al rentabellikka qaramasdan, sovuq joylarda tanlov donasi edi.

Frantsiyada va Italiyada bug'doy uni foydasiz bo'lgan ba'zi bir spekülasyonlar bor, chunki bug'doy uni , ergot ( Klavikeps purpurea , qo'ziqorin). Ergot bug'doy va boshqa donli donalarga zarar etkazishi mumkin bo'lsa-da, javdari mezbon sifatida afzal ko'radi. Bug'doy ham bo'lmagan joyda sovuq va nam sharoitlarda yaxshi o'sadi. Galla erga chuqur bulg'angan va unga aralashmasdan oldin tozalanmagan bo'lsa, odam va chorva zaharlanishi va hatto o'lishi mumkin (bu erda ergotning tarixiga oid ko'proq ma'lumotlar).

Germaniya, Polsha va boshqa Sharqiy Evropa mamlakatlari no'xat sharoitida o'sadigan ziravorlar ekinlariga tayanib, dondan qo'ziqorinlarni kamaytirish yoki hatto yo'q qilish bo'yicha choralar ko'rildi. Chora-tadbirlar urug'ni tozalash va turli fungitsidlarni qo'llashni o'z ichiga oladi.

Choy uni nonlari hali an'anaga, ta'mga va javdada ko'p sog'liq uchun foydaliligi sababli iste'mol qilinadi va iste'mol qilinadi. 2010-yilda Shvetsiyaning Lund shahrida joylashgan tadqiqotchilar tadqiqotlarda chop etilgan ma'lumotlarga ko'ra, engil javdar uni (kepeksiz) sizning qon shakaringiz uchun yaxshi.

Kepada muhim minerallar va vitaminlar mavjud.

Choy uni kimyo

Choy uni ishlashi qiyin bo'lishi mumkin, chunki pentoz (ksiloz, arabinoz) deb nomlangan shakar (karbongidrat) kleykovina oqsillarining qoldiqli, ichi bo'sh joylarni hosil qilish qobiliyatini pasaytiradi, bu esa gazni nonga to'ldirishga yordam beradi, lekin ular o'zlarini suv va qurilish burmalangan "iskala". Undagi kraxmallar, bu iskala bilan birgalikda ushlab turishadi va urilmaydigan non hosil qiladi.

Biroq, bu kraxmallar alfa-amilazalar (plyuslar turi) bilan ta'sir qilish qobiliyatini kamaytiradigan juda kichik bo'laklarga bo'linishi sababli, amilazani inhibe qilish uchun past pH ishlatiladi (sourdough). (Shuningdek, "Sauerteig" da ushbu yozuvni ko'ring.)

Bu shovqinlar bug'doy nonidan ko'ra javdari nonni zichroq qiladi. Odatda javdar bug'doy uni bilan birgalikda nemislar "Mischbrot" deb nomlangan narsalarni qilish uchun ishlatiladi.

Ash tarkib va ​​ekstraksiya darajasi

Olma nemli paketlaridagi raqamlar 900 graduslik burchakdagi o'choqda yondirilgan 100 gramm unning milligrammalari. Kuklarning miqdori qanchalik baland bo'lsa, unda kalla ko'payadi va bug'doy uniga qanchalik yaqin bo'ladi. Kül tarkibi korelasyonludur, lekin ekstraksiyon tezligini to'liq namoyon qilmaydi. Ko'pgina AQSh kompaniyalari bu raqamni (Gold Medal Un, e-pochta aloqasi) berishni rad etishadi, ammo vaqt o'tishi bilan izchil mahsulotga va'da beradilar.

• Bu erda kul tarkibiga oid ko'proq ma'lumot.

Ekstraktsiya stavkasi kepekning endospermandan ajratish darajasini ta'riflaydi va foizda o'lchanadi. 100% ekstraktsiya stavkasi yoki to'g'ri oqim uni butun don uni bilan bir xil emas. Endospermning kepagi va urug'lardan ko'pchiligidan birinchi ajratilishi. 100 pounds bug'doydan taxminan 72 funt sterilizatsiya qilingan un olinadi. Qolganlari esa bug'doydan tayyorlangan mahsulotlar uchun hayvonlarga yoki qayta ishlov berishga mo'ljallangan middlings.

Ekstraktsiya stavkasi pastligi, unni oqlash. Har ikki ekstraksiyon darajasi va kukun miqdori professional bakıcının to'g'ri so'nggi mahsulotga erishish uchun un bilan ishlatish uchun qancha suyuqlik, xamirturush, vaqt va boshqa qismlarga aniqlashga yordam beradi. Uy pishiruvchilariga qaraganda, biz sinov va xatolarga bog'liq bo'lishimiz kerak va un fabrikasi mahsulotni partiyadan partiyagacha bir xil qilishiga ishonamiz.

Oqartirilgan va boyitilgan unlar

Un tarkibidagi sarotoyli karotenoidlar mavjud. Oqartirish unni oq qiladi. Bundan tashqari, unning sirtini oksidlanishadi, bu o'z navbatida kleykovina rivojlanishiga yordam beradi. Bu yumshoq pishirilgan mahsulotga olib keladi. Glyuten tarkibini yaxshilash uchun maturasyon agentlari ham qo'shiladi. Bu o'z-o'zidan amalga oshishi mumkin, ammo bu vositalarni qo'shish jarayoni tezlashtiradi.

Sun'iy oqartirish va pishib etish, shuningdek, kepek va mermardan olib tashlash orqali ko'pgina vitaminlar yo'qoladi. Ular qisman unni B vitaminlari va temir moddasi bilan boyitish yo'li bilan o'zgartiriladi. Ba'zida kaltsiy ham qo'shiladi (FDA qoidalariga qarang).

"Mischbrot" ning ta'rifi

"Mischbrot" (lit. aralashgan non) Germaniyaning janubiy qismida "Graubrot" (kulrang non) yoki Avstriya va Shveytsariyada "Schwarzbrot" deb ataladi. Bu non yoki xamirturush bilan tayyorlangan non, bug'doy va javdar unlarini aralashmasi deb ta'riflanadi. Ko'pchilik, agar ko'p bo'lmasa, Germaniyada nonlar texnik jihatdan "Mischbrote" dir.

• "Roggenmischbrot" yoki javdar aralash noni tarkibida 51-89% javdar uni mavjud.
• "Weizenmischbrot" yoki bug'doy aralashtirilgan non tarkibida bug'doy unining 51-89 foizi mavjud.
• "Mischbrot" yoki aralash non - bug'doy va javdar unlarining 50-50% gacha aralashmasi.

Nonda un javdarining un miqdori oshgani sayin, non uzoqroq bo'ladi va javdarning lazzati qanchalik kuchliroq bo'ladi. Bug'doy uni qancha ko'p bo'lsa, unib chiqib ketadigan non ko'tariladi va u "lazzatli" bo'ladi.

Bundan tashqari, G'arbiy Phalian (Osnabrück va uning atrofi) ixtisosligi bo'lgan pumpernickel deb nomlanuvchi mashhur ziravorlar noni ham mavjud. U issiq suvda kechqurun namlangan va barcha yopiq qolipga quyiladi va 16 - 24 soat davomida bug'lanadi. Zamonaviy ishlab chiqarish bu vaqtni 12 soatgacha qisqartiradi, bu esa xamirturush yoki aralashmani qo'shib, issiqlikning ko'tarilishi orqali yallig'langan xamirdan o'tadi. Ko'k peshti siropi ko'pincha qo'shiladi, ammo ta'mi va aromati karamelizatsiyadan va pishirish paytida Maillard reaktsiyasidan kelib chiqadi. Bir necha oy davomida bir necha oy davomida saqlanishi mumkin va O'rta asrlarda favqulodda vaziyatlarda ishlatilgan.

Choy unlarining turlari va Evropa yaqinligi

• Yangi oshiqlar
• Shoh Artur Un
• Artisan
• Non Amerika cho'ponining Guild
• Tarixiy tegirmonlardan tayyorlangan un va ovqatlar
• Unni cho'zish va siqish
• Sanoat frezina mashinalarining fotosuratlari
• Shimoliy Amerika Millers Jamiyati
• Bobning Red Mill