Klassik oshpazlik san'atlarida, bahaybat go'shtli (taniqli "gard man-ZHAY") sovuq oshxonada ishlab chiqarilgan ovqatlar toifasiga va bu ovqatlar tayyorlash uchun ishlatiladigan ko'plab texnikaga taalluqlidir. Ba'zi misollar:
- Tuxumlangan va tuzlangan ovqatlar
- Salatlar va salatlar
- Kolbasa, pate va terrines
- Tovushtirish
- Turli ovqatlar va ziravorlar
- Sovuq soslar va sho'rvalar
Garde manger - bu frantsuzcha atamadir va u taxminan "saqlash / saqlab qolish / ovqatlanishni himoya qilish" ga aylanadi va bu atama aslida kichkina do'kon yoki oziq-ovqatni saqlash joyiga tegishli.
Gardean go'shtining an'anasi muzlatishdan avvalgi asrlarga to'g'ri keladiganligi sababli u ko'plab klassik usullarni o'z ichiga oladi, chunki ular baliq va galantin kabi ovqatlanishlarni saqlab qolish uchun qo'llaniladi (ular asosan to'ldirilgan tovuq go'shti preparatlari va, umuman, kolbasa shaklidir).
Sovutishdan avval, royalti uchun tayyorlagan oshpazlar va boshqa "nobillash" deb nom olgan oshpazlar o'z vazifalarini bajarayotgan oshxonalar, ayniqsa katta do'konlar, odatda salqin haroratni saqlab qolish uchun qurilgan, odatda, bir turdagi qabrlarga ega bo'lgan maydonni egallagan.
Bu erda oziq-ovqatni himoya qilishning turli usullari ishlatilgan va ba'zida kashf qilish, tuzlash yoki havoni quritish bo'ladimi, ularning barchasi oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash va xizmat ko'rsatishning asosiy maqsadiga xizmat qilmoqda.
Garde Manger va Oziq-ovqatlarni himoya qilish
Ushbu texnikani qo'llash orqali oziq-ovqatni qanday saqlab qolish mumkinligini tushunish uchun oziq-ovqat mahsulotlarini nobud qiladigan bakteriyalarni, ya'ni boshqa narsalar qatori omon qolish va ko'paytirish uchun oziq-ovqat, suv va kislorodni talab qiladigan kichik organizmlar sabab bo'lganini eslashga yordam beradi.
Oziq-ovqat bizning ovqatimizdir, yomonlikdan to'xtamaslikka harakat qilamiz. Shunday qilib, uni saqlab qolish, bu bakteriyalarni yo'q qilishning ba'zi bir usullarini qo'llashni anglatadi, ularni havodan yoki suvdan mahrum qilish yoki bu bakteriyalarga (issiqlik va kislotalik ikki qo'shimcha omil) kelib chiqishi mumkin bo'lmagan boshqa shartlarni yaratib beradi.
Misol uchun, konfid - bu o'z yog 'ostiga tushgan konteynerda o'rdak oyog'i kabi pishgan narsalarni saqlash bilan ishlaydigan oddiy saqlash usuli. Yog 'kislorodning buzilgan bakteriyalaridan mahrum bo'lib, sovuq holda past ostidagi protein moddasini saqlab, havo o'tkazmaydigan muhr yaratadi.
Esingizda bo'lsa, salqin joyda saqlanish juda muhim, chunki ortiqcha issiqlikka duchor bo'lgan yog'lar yog'ni ag'daradi.
Aslida, odatda bunday deb o'ylamaymiz, pishloqchilik esa, aslida, oziq-ovqatni himoya qilish shakli. Pishloq sutdagi oqsillarni (yoki jonli madaniyatda yoki yumshoq kislota bilan) to'zg'itib, so'ngra faqatgina oqsil va yog'ni qoldirib suvning ko'p qismini siqib chiqaradi.
Shunday qilib, o'z-o'zidan yo'qolib ketadigan yangi sut mahsulotga aylantiriladi, chunki u past namlikda bir necha oy davomida sovuq xiyobonda yoki hatto g'orda saqlanishi mumkin.
Zamonaviy pazandachilik san'ati davrida, garde pishiruvchi sovuq oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishni nazorat qiluvchi bosh oshpazga murojaat qilishi mumkin. Xuddi shu tarzda, bahaybat gardishi ham sovuq oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaradigan oshxonaning o'ziga xos maydonini nazarda tutishi mumkin.