Agar siz oshxona maktabiga borgan bo'lsangiz yoki oziq-ovqat xavfsizligi bo'yicha sinfga ega bo'lsangiz, siz FAT TOM haqida bilasiz.
Ammo uy oshpazlari FAT TOMni bilish orqali juda ko'p narsani o'rganishlari mumkin.
Kim (Yoki nima?) - FAT TOM?
FAT TOM, xuddi oq sharbatlarning kostyumida, ehtimol sizning oshxonangizga kartoshka yordam berish uchun kelsin, deb o'yladi.
Qanday ajoyib bo'lar edi, shunday emasmi?
Haqiqatan ham, FAT TOM oziq-ovqat mahsulotlarini nobud qilishda yordam beradigan olti omilni esda tutishga yordam beruvchi mnemonik qurilma.
"Oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishi" 1) yalpi yoki 2) xavfli bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlariga bo'lgan har qanday o'zgarishni anglatadi.
Ikkalasi ham bakteriyalar va mog'or kabi mikroblarning o'sishi bilan bog'liq bo'lsa-da, ular ikkalasi ham bir xil narsa emas. Shunga qaramay, siz mast , hidli oziq-ovqatdan xavotir olmaysiz, chunki oddiygina sababga ko'ra, siz uni (ehtimol uni) yemaydingiz.
Haqiqiy xavf oziq-ovqat zaharlanishiga olib keladigan patogenlar deb ataladigan ma'lum bakteriyalardan kelib chiqadi. Ushbu organizmlar hislaringiz bilan algıladığınız hidi, rangi o'zgarishi yoki boshqa biron-bir o'zgarish bo'lmaydi. Siz bulg'anishni boshdan kechirganingizdan so'ng, ular o'zlarini yo'qotganligini bilishmaydi.
Siz bu bakteriyalarni ko'rmaysiz yoki hidlay olmasligingiz sababli, oziq-ovqatingizni saqlash va ular bilan ishlash imkoniyatlarini minimallashtiradigan tarzda saqlash juda muhimdir.
Bu erda FAT TOM kiradi. FAT TOM quyidagilardir:
- F ood
- Jiddiylik
- T ime
- T harorati
- O xyzen
- M oisture
Bu faktlarni muhokama qilishning eng mantiqiy usuli teskari tartibda bo'ladi, ammo, ehtimol, MOTTAF yoki hatto TMOTAFdan kamida bitta FAT TOM kabi yoqimli emas. Ularni birma-bir o'taylik.
Namlik
Xuddi biz kabi, bakteriyalar omon qolish uchun suv talab qiladi, shuning uchun namlik bakteriyalar o'sishiga bog'liq asosiy omillardan biridir. Quruq fasol va pishirilgan guruch kabi taomlar uzoq vaqt davomida xona haroratida davom etadi. Haqiqatan ham, oziq-ovqat mahsulotlarini quritish eng qadimgi oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash usullaridan biridir.
Bunga misol tariqasida shubha yo'q. Odamlar ming yillar davomida quritib, ingichka go'sht va baliqlarni saqlab qolishgan. Quyoshni quritish, havo bilan quritish va chekish - bu suvni oziq-ovqatdan olib tashlashning keng tarqalgan usullari bo'lib, uni bakteriyalarga ma'qul kelmaydi.
Tuzli tuzlar va shakar bilan ta'minlangan ovqatlar ham zarur bo'lgan suvning bakteriyalaridan mahrum bo'lishi mumkin. Buni osmoz deb ataladigan jarayon orqali amalga oshiradilar. Oziq-ovqatlarga qo'llanilganda, tuz va shakar ovqatning ichki qismidan bug'langanda yuzasiga namlik tushiradi. Tuz va shakar, bakteriyalarning o'zlari bilan ozmosni olib keladi - ularning hujayra devorlari orqali suvni suvi bilan quritib, ularni suvsizlantirish orqali o'ldiradi.
Kislorod
Yana bir narsa bakteriyalarga kislorod kerak. ( Ko'plari , baribir.) Confit - muzlatgichlardan oldin oziq-ovqat mahsulotlarini saqlab qolish uchun klassik usul. An'anaviy o'rdak konfidasi o'rdak yog'ida o'rdakning oyoqlarini tayyorlashni o'z ichiga oladi, keyin ularni yog' qatlami bilan o'ralgan qafasda saqlaydi.
Qattiq yog'lar kislorod bakteriyalaridan mahrum bo'lib, havo o'tkazmaydigan muhrni ishlab chiqaradi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning eng ishonchli usullaridan biri uni konservatsiyalashdir, bu havo bug' bosimidan konteynerdan tashqariga so'riladi va u ham konteynerni yopib qo'yadi. Uyni konservalash - issiq suvli hammomda yoki bosim chovgumida ishlatilsa, bug 'ichidan atmosferaga nisbatan atmosferaga nisbatan bosimning differentsiatsiyasini yaratish uchun foydalanadi, bu havo tashqariga chiqarib yuboradi va uni mustahkam qiladi.
Tijoratni konservatsiyalashda oziq-ovqat mahsuloti mexanik ravishda havo o'tkazmaydigan tarzda yopiladi va keyin isitiladi. Ikkala holatda ham konteyner havo o'tkazuvchan emas - hech qanday kislorod chiqmaydi yoki chiqmaydi. Keyin biz ko'rib turganimizdek, konserva bilan bog'liq isitish jarayoni ham xavfli mikroorganizmlarni o'ldirishga yordam beradi.
Harorat
Harorat - bu bakteriyalar o'sishining asosiy omillaridan biri.
Bakteriyalar yaxshi mo''tadil haroratni afzal ko'radi. Juda sovuq va ular asta-sekin, ular ko'paytirishni to'xtatib turuvchi animatsiyaga kirishadi. Ular o'lik emas, ular o'zlarini ko'proq qilmaydi. Yoki hech bo'lmaganda ular juda sekin harakat qilmoqdalar.
Juda issiq va ularni pishiradi, ularni o'ldiradi. Aytish kerakki, bakteriyalarni o'ldirish ularning ko'payishini oldini olish uchun juda samarali usuldir. Odatda, oziq-ovqat mahsulotlarini kamida 30 soniya davomida 165 F ga etkazib qo'yish mumkin bo'lgan xavfli bakteriyalarni yo'qotish uchun etarli.
Temperaturaning xavfli zonasi , ko'pchilik bakteriyalar rivojlanadigan harorat oralig'i 41 F dan 140 F gacha. Sizning sovutgichingiz yoki muzlatgich sizni 40 F va sovuqqa etadi. Issiq ovqat uchun, bufet kabi, siz 140 ° F yoki issiqroq bo'lishini xohlaysiz, bu bakteriyalar uchun juda issiq. Birinchi marta 165 F ga qadar qizdirilsa, 140 F da issiq ovqatni saqlab qolish mumkin. Ammo agar u pastga tushsa, uni qayta isitish kerak.
Vaqt
Har qanday oziq-ovqat, garchi u muzlatilgan yoki konserva qilingan bo'lsa ham yoki buzilgan bo'lsa ham, oxir-oqibatda buziladi. Lekin saqlangan ovqatlar bilan, biz oy yoki yil haqida gapiramiz. Buzilgan ovqatlar bilan xona haroratida soatlab gaplashamiz.
Tez buziladigan oziq-ovqatlar (siz sotib olgan yangi ziravorlar kabi) faqat juda qisqa vaqt davomida xona haroratida - jami ikki soatdan ortiq bo'lmasligi mumkin. Agar siz uni bir soatcha qoldirib, keyin uni muzlatgichga qo'yib qo'ysangiz, demak, bu oziq-ovqat faqat bir soat davomida muzlatgichdan tashqarida bo'lishi mumkin. Bu yangi ikki soatdan boshlanmaydi.
Buning sababi, bakteriyalar normal sharoitlarda (masalan, oshxonangizda) juda tez sur'atlarda ko'payib borishi. Ular o'zlarini ikkita bir-biriga o'xshatib, bir-birlarini bir-ikki soat ichida bir-birlariga aylantirishlari mumkin. Shunday qilib, bitta bakteriya bir necha soat ichida millionlab odamga aylanishi mumkin. Tez buziladigan narsalarni ta'minlash ikki soatdan ortiq vaqt davomida tashqarida qolmaydi, bakteriyalarning ko'paytirish qobiliyatini cheklaydi.
Bu juda muhim, chunki u nafaqat sizni kasallikka olib keladigan bakteriyalar emas. Ba'zi hollarda ular ishlab chiqaradigan toksinlar ham.
Siz ularni tayyorlash orqali bakteriyalarni o'ldirishingiz mumkin, ammo bu xavfli toksinlar hali ham mavjud bo'ladi.
Kislota
Yoki kislota yoki gidroksidi bo'lgan narsa o'lchami bo'lgan aniqroq pH darajasi. pH qiymatlari 0 dan 14 gacha bo'lgan o'lchovlarda hisobga olinadi, past raqamlar esa ko'proq kislotali bo'ladi. Suv 7-pH qiymati bilan neytral hisoblanadi. Oziq-ovqat manbalaridan bakteriyalar neytral pH darajasini yumshoq kislotali diapazonga o'tkazishni afzal ko'radi. 4,5 yoki undan kam pH darajalari kislotali hisoblanadi va bakteriyalar o'sishini inhibe qiladi.
Misol uchun, limon sharbati 2-2,5 pH atrofida; Aksariyat sirka 2-3 yoshda. murabbo va murabbo 3-4,5 dan farq qiladi; va ketchup - 3,5-3,9 gacha. Umuman olganda, pH qiymati 4.5 dan past bo'lgan har qanday narsa muzlatgichga kerak emas.
Pickling - bu sirka kabi kislotali suyuqlikka oziq-ovqatni cho'mdirishni o'z ichiga olgan himoya qilish usuli.
Ovqat
Eng oxirgi, ammo oziq-ovqat, bakteriyalar nimadir ovqatlanish kerakligini anglatadi, ya'ni har qanday oziq-ovqatni buzishdan saqlamoqdamiz. Sabzavotlar, sabzavotlar va kraxmallar bakterial buzilishlarga moyil bo'lganda, u go'sht, parrandachilik, sut, tuxum va dengiz mahsulotlari kabi yuqori oqsilli patogen moddalarni o'z ichiga oladi. Bu biz "buzilgan" deb hisoblagan ovqatlar, ya'ni ular muzlatgichda yoki muzlatkichda saqlanishi yoki yuqorida muhokama qilingan boshqa texnikalardan har qanday usulda saqlanishi kerak - tuxum, chekish, konserva va shunga o'xshash narsalar.
Agar bu olma, piyoz yoki non bo'lsa, bu haqda ko'p tashvishlanishga hojat yo'q. Oxir oqibatda yomon bo'ladi, lekin uni xona haroratida saqlashingiz mumkin.
Ya'ni FAT TOM. Nazariy jihatdan oziq-ovqat mahsulotlarini nobud qilmaslik uchun bu omillarning har qandayini nazorat qilish kerak. Amalda esa, ikki yoki undan ko'proq narsalarga e'tibor berish yaxshi bo'ladi. Misol uchun, konserva bilan kislorod chiqariladi va bakteriyalarni o'ldirish uchun oziq-ovqat isitiladi.