Ko'k nonlar xamirturushni sekinlashtirganda foydasi
Bir bakerning "xamirni" to'xtatishi kerakligini aytganida bu nimani anglatadi? Oddiy qilib aytganda, "kechikish" - bu non tayyorlash jarayonida yakuniy yuksalishning sekinlashuvi. Uning foydalari, jumladan lazzat qo'shib, nonni pishirishga imkon beradi.
Nonni qaytib ketish nima?
Kechiktirish - xamirturushli non xamiri retseptlari uchun ikkinchi, sekinroq ko'tarilish (xamirturush yoki qaynatuvchi boshlang'ich ko'tarilgan va ishlatadiganlar).
Xamirni xamirni sekinroq fermentatsiyaga (yoki ko'tarilishiga) olib keladigan muzlatgichga joylashtirish yo'li bilan amalga oshiriladi.
Ayniqsa, professional nonvoyxonalar orasida " uzilish" deb ataladi . So'ngra, yana bir marta, nonni xamirni birinchi yoki oxirgi marta ko'tarish uchun tekshirish mumkin.
- Xamirni ushlab turish, odatda, ertalab yangi pishirilishi mumkin, shuning uchun xamir sovutgichga joylashtirilganda ko'pincha kechada amalga oshiriladi.
- Shuningdek, nonning lazzatini oshirish va qobig'ining pishirilgan vaqtida quyuqroq rangni berish uchun ham amalga oshiriladi.
Qanday qilib nonni xamirni saqlab qolish mumkin?
Go'shtni xamirga o'xshash holga keltiriladi. Bu shuni anglatadiki, non ishlab chiqarish jarayonining har bir bosqichi amalga oshiriladi va qolganlarning hammasi oxirgi ko'tarilish va pishirish hisoblanadi.
Nonni xamirni toza sochiq bilan yoping va muzlatgichga joylashtiring. Ba'zi novvoyxonalar xamirni sochiq bilan o'rashga va uni piyola yoki pishiriq varag'iga joylashtirishni yaxshi ko'radi. Boshqalari oddiygina nonni nonga tayyorlash uchun peshtaxta ustiga sochiqni qo'yishadi.
Bundan tashqari, siz yana birinchi marta ko'tarilib, nonlarni yana bir marta shakllantirishingiz mumkin. Bu sizning pishirish seansingiz kutilmagan tarzda to'xtatilganligini yoki sizning ozroq vaqtga cho'mishingiz kerakligini bilish yaxshi.
- Sovutgichga qaytib kelguningizgacha qobiqni xamir bilan tek qo'ying.
- Yumshoqlash yoki katlamadan oldin uni (agar u hali bo'lmasa) ko'tarilishi va tugatishiga imkon bering .
Nima uchun muhimmi?
Yuqorida aytib o'tilganidek, kechiktirish ikki asosiy afzalliklarga ega: keyinchalik pishadigan moslama va qo'shimcha lazzat. Ularning har biri non pishirish tajribangizda muhim rol o'ynashi mumkin.
Pishirish vaqtini kechiktirish qobiliyati juda qulay bo'lishi mumkin. Nonni tayyorlashning butun jarayoni sizning kuningizdanoq yeyishi mumkin: siz xamirni aralashtirishingiz, birinchi ko'tarilishni kutishingiz kerak (ommaviy fermentatsiya), xamirni shakllantirishingiz, uni qayta tiklash uchun kuting, keyin aslida uni pishiring. Birgina non 6 soatgacha davom etishi mumkin va bu ko'plab odamlar uy qurilishi nonini yoqishlariga to'sqinlik qiladi.
Ammo, agar uni ikki-uch kunga sindirishga to'g'ri kelsa, bu vazifani boshqarish yanada qulayroq ko'rinadi. Ba'zi non retsepti hatto bir necha kundan beri zaiflashishi mumkin, ya'ni hafta oxirida uni tayyorlashingiz mumkin va haftaning o'rtalarida yangi pishirilgan nonga ega bo'lishingiz mumkin.
Fermentatsiya jarayonini sekinlashtirsak va ko'plab nonlarni talab qiladigan bo'lsa, ko'p nonlarning lazzati yaxshilanadi. Xamirturush tez harakat qilishni xohlaydi va agar iliq temperaturada qoldirilsa, bir soat ichida non xamirini ko'tarishi mumkin. Agar siz tez nonni xohlasangiz, bu juda yaxshi, lekin siz xamirturushni sekinlashtirsangiz, tez-tez chuqur lazzat olasiz.
Bu boy lazzatning orqasida joylashgan ilm-fan, non hamurasida mavjud bo'lgan bakteriyalarni o'z ichiga oladi. Qolaversa, bakteriyalar sirka va sut kislotalari hosil qiladi, ular nonning xushbo'y hidi qo'shiladi. Biroq, agar juda uzoq bo'lsa, bakteriyalar glutenni parchalab, yaxshi o'sishning oldini oladi.
Nonni xamirni ushlab turish bo'yicha maslahatlar
- Umuman olganda, ko'plab nonlar retseptga bog'liq bo'lsa-da, 12-18 soat davomida nojo'ya ta'sirlardan saqlanib qolishi mumkin.
- Ko'p retseptlar sizni xamirni "bir kechada" kechiktirishingizni aytadi, ammo o'sha vaqt xamirni birinchi kunida tayyorlashga asoslangan.
- Ko'p don va javdar nonlari yaxshi pasayib ketmaydi, chunki ular ishlab chiqarilgan kislotalarga nisbatan sezgir va zaif glyutenga ega.
- Sovutilgan nonni pishirishdan oldin xona haroratini isitish uchun ruxsat bering. Sovutgichdan olib tashlang, keyin sizning pechingizni oldindan qizdirish uchun kutish ko'pincha etarli vaqt.
Retarder sifatida tuz
Siz deyarli har bir non retseptiga kiritilganini ko'rasiz. Bu ko'pgina sabablarga ko'ra asosiy tarkibiy qism bo'lib, ulardan biri tabiiy kechiktiruvchi vazifasini bajaradi.
Tuz tuzilishi fermentatsiya vaqtini nazorat qiladi, chunki u osmos orqali xamirturushdan chiqqan namlikni tortadi. Bu, o'z navbatida, xamirturushni sekinlashtiradi.
Siz retsept bo'yicha tuzni o'lchashingiz juda muhim. Professional novvoylar retseptlarni ishlab chiqishda 1,8-2 foiz oralig'ida tuz saqlamoqchi.
- Juda ko'p tuz sizning non miqdorini kamaytiradi (ba'zan sezilarli darajada).
- Juda oz tuz tezroq tekshirilishga olib keladi, bu nonning xushbo'ylig'iga ta'sir qilishi mumkin (yodda tutingki, bakteriyalar ham ishlashi kerak).