Izlanishda xamirturush va fermantasyon ahamiyati
Nonni pishirishda, nonni xamirning ko'tarilishiga imkon berish uchun tekshirish yoki tasdiqlash vositasi. Ko'pincha, asosiy xamirturushli non retseptlarida xamir ikki marta dalolat beradi. Tekshiruv xamirturushni fermentatsiyalashni nazarda tutadi. Har bir isbot davri, nonni ko'tarilishiga ruxsat beriladi.
Fermentatsiya
Tekshiruvlar fermantasyon sodir bo'lgan dam olish vaqtini yoki vaqtini nazarda tutadi. Fermentatsiya - bu xamirturushni xamirni ochishga yoki xamirni fermentatsiyasiga olib kelishi mumkin bo'lgan xamirturushli non va pishirilgan mahsulotlarni yaratishdagi zarur qadamdir.
Ushbu fermentatsiya dam olish davrlari xamirning "ko'tarilishiga ruxsat berilgan", "ommaviy fermentatsiya", "birinchi ko'tarilish", "ikkinchi ko'tarilish", "oxirgi dalil" va "shakllangan isbot" deb ham ataladi.
Rising
Xamirturush faoliyatidan kelib chiqib, xamirning eng dramatik jismoniy o'zgarishi. Texnik jihatdan, ko'tarilish nafas olish deb ataladigan jarayondir, bu fermentatsiya tufayli sodir bo'ladi.
Xamirturush shakarni iste'mol qilganda, u xamirda kichik havo kabarcıkları ko'rinishida karbonat angidridni chiqaradi. Xamirturush «nafas olayotir» yoki nafas olayotganda, nonni o'sishi va ko'tarilishi sabab bo'ladi. Fermentatsiya vaqtida xamirturushlar tomonidan ishlab chiqarilgan spirtli ichimliklar - ko'plab boshqa reaktsiyalar bilan bir qatorda, uning o'ziga xos lazzatlari va xushbo'y hosildorligini beradi. Umuman olganda, ko'proq fermentatsiya - bu lazzatli nonni anglatadi.
Birinchi dalil
Har qanday xamir uchun ommaviy fermentatsiya yoki birinchi dalil non pishirish jarayonida juda muhim qadamdir.
Bu ommaviy fermentatsiya deb nomlanadi, chunki siz xamirni - barcha ommaviy-fermentni bir massa sifatida ajratib berasiz va uni ajratib olishdan oldin nonga aylantirasiz. Katta fermentatsiya davrida xamirturush o'z ishining aksariyat qismini tashkil qiladi, xamirni lazzatlanishni alkogol va boshqa yon mahsulotlar sifatida ishlab chiqaradi va karbonat angidrid nonni ochib beradi.
Rahat xona haroratida katta hajmli fermentatsiya bir yarim soatdan ikki yarim soatgacha davom etadi. Odatda qaynoq xamir sovuqroq xamirdan tezroq ko'tariladi, shuning uchun preparat tayyorlanadigan muhitni zaxiraga olishingizga ishonch hosil qiling.
Yakuniy isbot
Xamirni yoğrarkan , qatlash va cho'zishdan keyin. Xamirni non va nonga xizmat qilish uchun ajratasiz. Siz xamirni oxirgi shakliga solib, oxirgi dalilga tayyor bo'lasiz.
Siz oxirgi shakldagi xamirni savat, piyola yoki non idishga solib, sochiq bilan yopib qo'yishingiz va sovutgichga joylashtirishingiz mumkin, bu erda ular oxirgi fermentatsiyaga yoki oxirgi dalilga o'tadilar. Bu vaqt ichida nonlar qariyb ikki barobar ko'p bo'lishi kerak. Kechikish deb ham ataladigan muzlatgichdagi nonlarni yopishtirish sizning nonlarga ko'proq lazzat beradigan oxirgi ko'tarishni sekinlashtiradi. Bundan tashqari, so'nggi dalillar vaqtida nonlarni ushlab turish, ularni pishirishdan avval osonroq bajarish va ularni pishirish imkonini beradi. Bu oxirgi qadam sizning pishirilgan nonlaringizning kırılganini, qobig'ini va ko'rinishini yaxshilashi mumkin.
Overproofing va Underproofing
Haddan tashqari yaltiroqlash fermentlar xamiri juda uzoq vaqt davomida paydo bo'lganida sodir bo'ladi. Uning pufakchalari shu qadar kengaydi, ular o'zlarini yo'qotdilar. Ushbu nuqtada pishirilgan xamir kam tuzli nonga olib keladi.
Agar xamir, qaynatilganda darhol qaytib keladi va u ko'proq vaqtni talab qiladi. Ba'zi nonlar, agar chuqurchaga qo'ygan chuqurlik asta-sekin qaytsa, boshqalari to'liq chayqalilganda qabul qilinadi va orqaga qaytib kelmaydi.
Maxsus izolyatsiya uskunalari
Bundan tashqari, ideal namlik sharoitlari uchun namlanadigan namlik bilan iliq muhitni yaratadigan xamir prooferi yoki izolyatsiya qutisi kabi tekshirish uchun maxsus uskunalardan foydalanishingiz mumkin.
Xamirni ushlab turuvchi xamirni oxirgi tekshirish uchun muzlatgich. Bu nonni ko'proq nordon nonga aylantiradigan xamirturushni fermentatsiyasini nazorat qiladi.
Banneton oxirgi sirtdan tekshirish uchun ishlatiladigan savat kabi konteyner hisoblanadi. Agar couche, oxirgi o'sishini amalga oshirish uchun oxirgi dalilingizni o'rash yoki yopish uchun ishlatiladigan mato bo'lsa.