Xamirni yigirishni istaganlar.
Nonni xamirga yelimlash - ming yillar davom etadigan amaliyotdir. Nega non ishlab chiqaruvchilar bu qadar ko'p vaqt va kuchni amaliyotga qo'yadilar? Bu javob non ichidagi oqsillarda joylashgan bo'lib, unda non xamiriga kuch va tuzilishni ta'minlaydi.
Bug'doy uni glyuten shaklini birlashtirgan ikki protein, gliadin va glutenni o'z ichiga oladi. Nonni xamirni birinchi marta aralashtirganda, bu oqsillar birlashtiriladi va aniq tartibda tugunlanadi.
Non xamiri yoğurulduğunda, bu oqsillar, xamir ichida matriks yaratish uchun gluten shaklini tashkil etmoqda. Ushbu matritsa kuch va tuzilish hosil qiladi, bu gazlarni tuzadi va xamirning ko'tarilishiga imkon beradi.
Qo'lda yog '
Qo'lda nonni xamirlantirishda eng qadimgi usul va nazorat qilish oson. Xamirni qo'lda yutish uchun bir nechta usullar mavjud bo'lib, ularning hammasi xamirni qayta-qayta katlamoq va qisqartirishni o'z ichiga oladi.
Oddiy non xamirini yelimlash, umuman, taxminan 10 minut davomida etarli miqdorda kleykovina hosil qiladi. Unni xamirga asta-sekin qo'shib qo'yish mumkin, chunki u uni yopishmasligi uchun yoğiriladi, lekin ortiqcha qo'shilmaslik uchun ehtiyot bo'lish kerak. Bu jarayon davomida juda ko'p unni qo'shish qattiq, quruq xamirni yaratishi mumkin. Xamirni etarli darajada yoğurduğunda, yumshoq, ipak to'qimaga ega bo'ladi va barmoq bilan poklanganida qaytib keladi.
Mexanik yoğurma
Xamir ham non mashinasi yoki xamir kancasi birikmasi bilan stanok mikser yordamida yoğabilir.
Non mashinalari to'liq avtomatlashtirilgan bo'lib, ularni juda jirkanch qiladi. Stend karıştırıcıyla yoğurma qo'l bilan yoğurmaktan ko'ra tezroq va yoğurulmaması uchun ehtiyot bo'lishi kerak.
No-Knead Breads
Yoğurma oqsillarni tartiblash va gluten matritsani hosil qilish uchun kerak bo'lsa, unda non-pishirilgan nonlar hali ham engil, yumshoq nonlarni hosil qila olmaydi, ammo kleykovina tabiiy ravishda shakllanishi mumkin.
Xamirni 12 soat davomida ferment qilish uchun ruxsat berish, ularning sehrini ishlab chiqarish uchun achitq va fermentlarni vaqtini beradi. Un ichidagi fermentlar tugunlangan oqsillarni parchalab tashlaydi va xamirturush qilingan gaz xamirni shishiradi va sekin harakatlanadigan yoğurma jarayonini yaratadi. Oqsillar kengaygan fermentlar ta'sirida bunday kichik bo'laklarga bo'linib ketganligi sababli ularni kleykovina tarkibiga kiritish uchun ozgina miqdorda tabiiy "yoğurma" talab qilinadi. Shunday qilib, non-pishirilgan non, aslida, avtomatik non pishiriladi.
Kneading ostida
Agar non xamiri etarli miqdorda yoğilmedi yoki avtomatik yoğurmaya vaqt ajratilmasa nima bo'ladi? Xamir xamirturush gazidan shishiradigan shaklni ushlab turish uchun etarli kuchga ega bo'lmaydi. Xamirni shamollatish va tashqariga chiqarmaslik o'rniga to'g'ri, tashqariga yo'naltiriladi. Xamirturushlar chiqaradigan gazlar xamirdan qochib ketgani sababli xamir o'z-o'zidan tushishi va qulashi mumkin. Yoğurtlanmış pishirilgan nonlar tekis va zich to'qimalarda bo'ladi.