Oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishi bakteriya deb ataladigan kichik ko'rinmas organizmlar tomonidan yuzaga keladi. Bakteriyalar biz boradigan joylardandir va ularning aksariyati bizga zarar bermaydi. Aslida, ulardan ba'zilari biz uchun yaxshi.
Bakteriyalar nimani yoqadi?
Tirik organizmlar o'tayotganda, bakteriyalar juda zerikarli. Birinchidan, ular ko'chira olmaydi. Biror joyga borishning birdan ikkinchisi, kimdir ularni harakatga keltirsa. Aksincha, ular qaerda bo'lishlari kerak.
Agar ular omadli bo'lsa, ular ovqatlanadilar, agar ular chinakam baxtli bo'lsa, ular ko'payishadi.
Buni ikkita bir xil o'zakka bo'lish orqali amalga oshiradilar. Va keyin ularning har biri ikkiga bo'linadi, va hokazo va shunga o'xshash. Ba'zilar bir-ikki soat yoki uch marta bu ishni bajarishadi.
Afsuski, bu davomiyroq davom etmoqda, bizning oziq-ovqatimiz shunchalik buziladi, chunki ular yashayotgan narsalar - bizning ovqatimiz. Ayniqsa, go'sht, parranda, baliq, tuxum va sut mahsulotlari kabi proteinlarda yuqori bo'lgan ovqatlar.
Albatta, ularning ba'zilari meva va sabzavotlar kabi past proteinli ovqatlar uchun ketadi, ammo ular juda sekinroq. Shuning uchun, bir necha kun davomida oshxona taymeringizdan chiqqan olma hali ham xavfsiz bo'lishi mumkin edi, biftek esa aniq bo'lmasdi.
Buzilgan oziq-ovqat Vs. Xavfli oziq-ovqat
Buzilgan oziq-ovqat, albatta, xavfli oziq-ovqat emasligini ta'kidlash kerak. Birinchidan, ko'pchilik odamlar yomon hidli ovqatni yemaydilar, ingichka yoki har qanday ko'rinishda ko'rinadi.
Siz ovqatlanmaydigan narsadan oziq-ovqat zaharlanishi mumkin emas.
Bundan tashqari, oddiy oziq-ovqat mahsulotlariga zarar etkazadigan mikroorganizmlar biz uchun zararli emas. Aslida, sovutgichlardan bir necha asrlar oldin, erta souslar va ziravorlar "buzilgan" ta'mi va buzilgan narsalarni hidlash uchun ishlatilgan.
Bu odamlarning uy-muzlatgich qurilmalari mavjud bo'lmagan qismlarida (hozirgi sayyoradagi tirik odamlarning aksariyati qiziqarli darajada etarli) bo'lgan qismlarida ham xuddi shunday davom etmoqda.
Oziq-ovqat xavfsizligi nuqtai nazaridan tashvishlanayotgan bakteriyalar oziq- ovqat zaharlanishiga olib keladigan "patogenlar" deb ataladi. Va bu patogenlar, masalan, salmonella yoki E. coli , oziq-ovqat ko'rinishida hech qanday hid, ifloslik yoki o'zgarish hosil qilmaydi - masalan, ingichka yuza, yoki biror xil rang buzilishi.
Mikroblarni boshqarish
Xo'sh, biz bu nastitsalarni qanday nazorat qilamiz? Buning bir sababi ularni ochlikdan mahrum qilishdir. Yuqorida aytib o'tilganidek, bakteriyalar omon qolish uchun ovqatga muhtoj. Oziq-ovqatlardan qutuling va bakteriyalar muammosi yo'qoladi. Afsuski, oziq-ovqatsiz, pazandalik san'ati sohasi juda kam.
Demak, oziq-ovqat mahsuloti tenglamaning bir qismidir. Bakteriyalar hali ham bir nechta, juda aniq, talablarga ega, ularning har biri bir darajada nazorat qilinishi mumkin. Ulardan oltitasi bor, aslida . Oziq-ovqat bilan bir qatorda, biz ham kislorod borligini taxmin qilamiz. Agar siz garde bodiri san'ati amaliyotchisi bo'lmasangiz, o'rdakga o'xshash narsalar tayyorlanadigan bo'lsa, kislorod hudud bilan birga keladi.
Bu biz nazorat qila oladigan to'rtta qo'shimcha omilni qoldiradi:
- Harorat
- Vaqt
- Namlik
- pH darajasi (kislota)
Haroratni boshqarish
Oziq-ovkat xo'jaligida: "Sovuq ovqatlarni sovuq tuting va issiq ovqatlarni issiq ushlang", degan so'z bor.
Sovuq ovqatlarning sovuq bo'lishi sovuqni saqlashni anglatadi, ularni normal sovutish boshlanganda, taxminan 0 ° F gacha bo'lgan, ya'ni sizning dondurucunuzun bo'lishini istagan joyda 40 ° F haroratda saqlash. Bakteriyalar hali sovuq haroratda ko'payadi, ular faqat sekinroq ishlaydi.
Muzqaymoq haroratida bakteriyalar o'sishi deyarli nilga pasayadi.
Dondurma ularni o'ldirmaydi, garchi ularning barchasi sovuq holatda bo'lsa. Oziq-ovqatingni emirgandan so'ng, ehtiyot bo'ling! Muzlatishdan oldin bo'lgan har qanday bakteriya nafaqat isinib, yana bir marta urinishni boshlaydi - qasos bilan.
Oziq-ovqat haroratining xavfli zonasi
Ko'rib turganingizdek, bakteriyalar 41 ° F va 140 ° F gacha o'sadi, haroratning xavfli hududi deb nomlanadigan harorat . Ehtimol, ajablanarli joyi yo'q, bu odamlarning rivojlanishi bilan bir xil harorat oralig'i.
Faqat bu emas, balki tanamizning tabiiy harorati 98,6 ° F darajagacha, bu xavfli mintaqaning o'rtasida o'ta shitirlash, bu hatto kulgili emas. Bakteriyalar bizni ichkariga kiritish uchun kutishmaydi. Ular bizning ichakka kirgandan so'ng, bu bakteriyalar Mardi Grasga o'xshaydi.
Ushbu tahdidni kamaytirish uchun oziq-ovqat haroratining xavfli hududida bir soatdan ortiq vaqt davomida tez buziladigan oziq-ovqat mahsulotlariga ruxsat berilmasligi kerak. Bunga qaraganda uzoqroq va uni pishgan yoki tashlab yuborish kerak.
Bu erda harorat xavfli hududining asosiy harorati ko'rsatilgan jadval mavjud.
Issiq taomlarni issiq saqlash
Issiq ovqatni saqlash boshqa qiyinchiliklarni keltirib chiqaradi. Bakteriyalarning o'sishi 140 ° F dan yuqori haroratlarda yana bir marta sekinlashadi, shuning uchun bufetda xizmat ko'rsatadigan issiq ovqatlar, masalan, har doim ham issiqroq bo'lishi kerak.
140 ° F ning bakteriyalarni o'ldirmasligini yodda tuting - bu ularni ko'paytirishdan to'xtatadi.
Agar siz aslida bakteriyalarni o'ldirmoqchi bo'lsangiz, ularni kamida 165 ° F daraja qizdiring. 140 ° F ostidan pastga tushishi kerak bo'lgan pishirilgan taom uchun xuddi shunday qoida qo'llaniladi - siz bir soatga teng bo'lasiz. Shundan so'ng, uni yana 165 ° F darajaga qadar qizdiring yoki uni tashlang. Va, albatta, faqat bir marta uni qayta isitish mumkin. Agar u ikkinchi marta 140 ° F ostida pastga tushib qolsa, siz uni tashlashingiz kerak.
Vaqt: Hech kimni kutmaydi!
Vaqt bakteriyalar o'sishini rag'batlantirish uchun harorat bilan qo'lda ishlaydi. Aytaylik, siz pishirilgan tovuq ko'kraklarini xarid qilasiz. Ehtimol, siz xarid qilish vaqtida xarid qilish vaqtingizda 15 daqiqaga borib qolasiz, keyin siz mashinangizda 15 daqiqagacha uyga borasiz. Shunday qilib, tovuq uyini olishdan oldin, bakteriyalar keng tarqalib ketish uchun to'liq 30 daqiqaga ega edi.
So'ngra siz ularni tayyorlash vaqtida hisoblagichingizda yana 15 daqiqa vaqt sarflashi mumkin, jami jami 45 daqiqani tashkil qiladi. Ko'rib turganingizdek, siz chindan ham ko'p kichkina xonaga ega emassiz.
Namlik
Barcha tirik organizmlar singari, bakteriyalar hayot uchun suv kerak. Go'sht, parrandachilik, dengiz mahsulotlari va sut mahsulotlari, shuningdek, meva va sabzavotlar kabi namlikdagi oziq-ovqatlar zararli bakteriyalar uchun asosiy poydevor hisoblanadi. Guruch yoki loviya kabi quritilgan donlar va baklagiller kabi past namlikli ovqatlar, odatda, uzoq vaqt davomida buzilmasdan yoki bakteriyalarni yashirmaydigan holda saqlanadi.
Namlik omilining yana bir jihati - osmoz deb ataladigan jarayon orqali shakar va tuz aslida bakteriyalarning namligini so'rib, ularni suvsizlanish orqali o'ldirishdir. Natijada yuqori tuzli va / yoki shakar moddalari ovqatni saqlab qolishga intiladi, shuning uchun et va shakar go'shtni tayyorlash va davolashda ishlatiladi.
pH darajasi (kislotali)
pH kislotali narsaning o'lchovidir va u 0 dan 14 gacha bo'lgan o'lchov bo'yicha ishlaydi. 7 dan past bo'lgan kislota kislota hisoblansa va 7 dan yuqori biror narsa bazaviy yoki gidroksidi hisoblanadi. 7 bahosi neytral hisoblanadi. Oddiy suv, masalan, 7 pHga teng.
Ma'lum bo'lishicha, bakteriyalar juda kislotali yoki juda gidroksidi bo'lgan narsalarga dosh bera olmaydi. Bakteriyalar rivojlanishi uchun pH muhitini betaraf bo'lish kerak.
Xo'sh, qaysi tovuqlar o'sha toifaga kiradi deb o'ylaysiz? Yep - dengiz mahsulotlari, go'sht, parrandachilik, tuxum va sut kabi hayvonotga asoslangan mahsulotlar.
Aksincha, ko'plab sabzavotlar va makaron pishirilganda juda yuqori pHga ega, lekin pishganida neytral holga aylanadi - shuning uchun ham xavfli bo'ladi. Turunçgiller, pomidorlar, olma, sirka, mevalar kabi juda kislotali oziq-ovqat mahsulotlari, bakteriyalarga pH nuqtai nazaridan nisbatan yoqimsizdir. Ular o'sadi, bu juda uzoq davom etadi.
(Shuning uchun muzlatgichda ketchupni ushlab turishingiz shart emas, buni qilmaysiz, shundaymi?)
Natijalar
Bizning oziq-ovqatimizdagi bakteriyalar o'sishini nazorat qilishning ko'p usullari bor va o'xshab tuyulishi mumkin, bu texnik jihatdan to'g'ri. Ammo vaqtni nazorat qila olmaymiz. U nima bo'lishidan qat'i nazar, uzilib qoladi.
Oziq-ovqatlarning namlik va kislotalilik darajasini o'zgartirishi mumkin bo'lsa-da, bu usulga tayanib, tovuq buzilgan va tuzlangan tuxumni ko'proq iste'mol qilishni anglatadi. Shu sababli, harorat, albatta, oziq-ovqat bilan kasallangan kasallik tarqalishini boshqarishda eng muhim element hisoblanadi.
Bu erda harorat xavfli hududining asosiy harorati ko'rsatilgan jadval mavjud.