Agar siz ilgari nima uchun bu qovurg'a ko'zbo'yi yoki mol go'shti shingillari shu qadar qimmat bo'lsa, ehtimol siz buni gumon qilishingiz mumkin, chunki go'shtning eng kerakli bo'lagi tabiiy ravishda ko'proq xarajat qiladi.
Va bu to'g'ri. Agar ertaga filet mignoni sotib olishni to'xtatgan bo'lsa, narx tushadi.
Biroq, bu bir parcha go'shtning boshqa biriga nisbatan nisbiy mo'llik yoki etishmovchilik bilan bog'liq.
Bu katta hajmli evolyutsiya va anatomiya bilan bog'liq bo'lgan voqea-hodisa.
Qimmatbaho biftek - tenderli bifteklar
Biz gapiradigan yuqori sifatli steaklar - qovurg'a ko'zlari , chiziqlar , chandiqlar, T-suyagi va Porterhouse steaks . Bu kesmalar hayvonning yuqori qismidan, muskullardan ko'p mashqlar olib kelmasdan kelib chiqqan, shuning uchun ular juda shirali.
Biroq, bu kesmalar mol go'shti uchun faqat 8 foizni tashkil etadi. Ya'ni, qonxo'r 8 foizi boshqa 92 foizni tashkil etishi uchun etarlicha ishlaydi, bu sezilarli darajada kam daromad keltiradi.
Muammoni tasvirlash uchun foizlarni ajratamiz.
Qora mol go'shti: qahatchilardan olinadigan foyda qaerga boradi?
Go'shtli go'sht va go'sht go'shtli go'sht bo'lagi eng kam qorli narsalardir. U erda yupqa trim (ba'zan juda katta qismlar) va biftek yoki qovurilgan sotilmaydigan boshqa bitlar tugaydi. Bu toifaning 38 foizi ushbu toifaga to'g'ri keladi (qobiq va piyozli go'sht kabi mahsulotlar ham kiradi).
Tana go'shtining yana 35 foizi boshqa hech narsa uchun ishlatilmaydigan suyak, yog 'va trim shaklida sof chiqindilar.
Chiqindilar - bu nol foyda.
Bu esa, boshqa narsalarni tashkil etuvchi mol go'shtining taxminan 20 foizini tashkil etadi - qisqa qovurg'alardan tortib to uch burchagacha - orqadagi biftekga brisketgacha .
Bu har bir sigaretchining sigirning barcha qismini xarid qilganini va ularni uyda buzishini aytmaydi. Lekin ular faqat kerakli qismlarni sotib olsalar ham, boshqa qismlar hali ham bir joyga borish kerak.
Yodda tutingki, har bir qisqa burchak va qovurg'a pichoqlari uchun bitta chakka, bitta dumaloq, bitta dumaloq, bitta plastinka, bitta dumbochka va bir qanot bor. Ikki shanki haqida gapirmang.
Biror kishi sigirning qolgan qismi bo'lmasa qovurg'a va qisqichbaqa yasashni tasavvur qilmaguncha, bu xuddi shunday bo'ladi.
Qattiqroq uzilishlar yanada arzonroq
An'anaga ko'ra an'anaviy ravishda kamroq talabga ega bo'laklarning ayrimlari yumaloq, pastki sirli va pushtadan kelganlarni o'z ichiga oladi.
Buning sababi shundaki, ular muskullar bo'lib, ko'p mashqlarni bajaradi, ularni qiyin qiladi va ko'pincha bu mushaklarni ushlab turuvchi birlashtiruvchi to'qima bo'lib , ular uzoq vaqt davomida past haroratda nam isitilardan foydalanib pishirilmaguncha chewy bo'lishi mumkin ).
Va qassob sigir tana go'shasining katta qismiga katta foyda keltirmaguncha, u daromadini boshqa joylarda tana go'shtida - ya'ni bizni qovurg'a va qisqichbaqalar bilan ta'minlaydigan 8 foizni tashkil qilishi kerak.
Sigir to'shaklari buning ajoyib namunasidir . Beef chuck yo'lovchining yelkasidan keladi va bu qattiq mushaklar va birikma to'qimalarning katta, murakkab jumbog'idir. Bundan tashqari, sigir tana go'shti bo'yicha eng katta boshlang'ich kesakisi bo'ladi.
Qadimgi kunlarda, sigirlarni cho'chqaga aylantirib, ananaviy 7 suyak qovurdoshi kabi bifteklar tayyorlangan.
To'g'ri pishirilgan, bu qassob uchun ayniqsa foydasiz bo'lmasa-da, bu arpa-to'shaklar, mol go'shtining qoniqarli qismlari.
Beef Chuck: Yangi bifteklar ko'proq daromad keltiradi
Biroq, bu kunlarda sigir sanoati sigirlarni cho'ntakni qanday qilib sotib olishni o'rganib chiqdi va ayrim bushlarni va bodringlarni sotish mumkin bo'lgan ba'zi muskullarni ajratishga o'rgandi.
Bunga misollar, tekis temir biftek , Denver bifti va klassik chuck rostdan ko'ra, bir funt uchun yuqori narxda sotilishi mumkin bo'lgan xo'jaliklarining biftekidir.
Shunday qilib, qassoblar sigir tuxumidan ko'proq foyda olishlari mumkin, ular nazariy jihatdan qisqa burchakdan chiqib ketish uchun kamroq zaryad olishlari kerak.
Biroq, sizga tekis temir biftek va Denver bifteklari sizning qassobingizning pastki chizig'ini to'ydira boshlaydilar, siz $ 5,99 funt sterlingni sotmoqchisiz?
Ha, men ham emasman.
Aytgancha, bu qassoblarga qarshi hech narsa emas. Ular biznesda qolish va imkon qadar ko'proq pul ishlashni xohlashadi. ( Bundan tashqari, qarang: Nima uchun katta bir qassob topish kerak )
Nihoyat, panjara ribi ko'zining steaki sizga bir necha dollarga tushadi. Ommaviy xarid qilish pulni tejashning yaxshi usuli hisoblanadi. Agar sizda etarli darajada muzlatgich mavjud bo'lsa, hatto mol go'shtini sotib olishingiz mumkin.
Biroq, pulni tejashning yana bir ajoyib usuli - arzonroq qisqartirishni o'rganishdir, masalan, chuck, shank, oxtail va qisqa qovurg'a. Umuman olganda, bu sizni faqat sovuqroq oylarda qilishni xohlashingiz mumkin.
Issiq bo'lsa, barbeku (va shuning uchun past haroratda asta-sekin pishirish, tutunni ishlatish degani) chuck, brisket yoki sirloin uchi kabi arzonroq bo'laklarni tayyorlashning yana bir ajoyib usuli.