Ulanadigan to'qimalar nima?

Men go'sht pishirgichi haqida juda ko'p yozyapman, ba'zan o'zimning bog'lamli to'qimalarga umumiy tarzda murojaat qilaman, faqat bitta narsa. Go'shtda birlashtiruvchi to'qimalarning bir necha turi mavjud.

Muskullarni suyaklar bilan bog'laydigan tendonlar singari aniq ko'rinish bor; va suyaklarni bir-biriga bog'lovchi ligamentlar.

Keyinchalik, barcha muskullarni o'rab turgan oq ipli to'qimalarni, silverskin deyiladi.

Nihoyat, individual mushak tolalari ham biriktiruvchi to'qima bilan qoplangan, garchi u kamroq ko'rinadigan bo'lsa.

Kollagen Vs. Elastin

Bog'langan to'qimalarning har xil funktsiyalari mavjud emas, ular pishirilgan vaqtida turli xil bo'lgan turli xil materiallardan tayyorlangan.

Elastin, silstruksin va ligament hosil qiluvchi oqsil bor. Bu gristle deb o'ylagan narsalar.

Qanday qilib pishgan bo'lsa, elastin chewy va rubbery bo'ladi. Eng yaxshi narsa, pishirishdan oldin imkon qadar ko'proq narsani olib tashlashdir.

Va keyin kollagen deb ataladigan oqsil bor. Uni topish uchun biz go'shtni tashkil etadigan oqsil xujayralarining darajasiga yaqinlashamiz.

Go'sht iplar deb nomlangan uzun hujayradan tashkil topgan va har bir mushak tolasi kollagendan tayyorlangan niqobga o'ralgan.

Yagona tolalar to'plamlarda to'planadi, har bir to'plam ham kollagen niqobga o'raladi. Alohida mushak xujayralari (tolalar) ko'rish uchun juda kichik bo'lsa-da, bu go'shtning tanasi kabi ajratilgan bu paketlar.

Agar siz go'shtni donga qarshi tilovat qilishga ko'rsatma bergan retsepti ko'rgan bo'lsangiz, bu to'plamlar sizning tilingizni kesgan dondir.

Bu birikma to'qimalarning ishi mushaklar tolalari bilan shartnoma tuzganda suyaklarni tortib olishdir, shuning uchun kuchli bo'lishlari kerak. Va mushak ishi qanchalik ko'p bo'lsa (xuddi oyoqlar va elkalaridagi mushaklar kabi), bu qatlamlar qanchalik qattiqroq bo'lishi kerak.

Orqa va qovurg'a atrofidagi mushaklar kamroq mashqlar olib boradi, ulardagi bunday birikma to'qimasidan kamroq bo'ladi, shuning uchun ular tabiiy ravishda yanada chiroyli bo'ladi.

Elastin singari kollagen ham og'ir. Agar siz xom begona go'shtni iste'mol qilmoqchi bo'lsangiz, u juda chayqaladi, chunki mushak tolalari atrofidagi bu kollagen niqoblari buzilmagan bo'lar edi.

Elastindan farqli o'laroq, kollagen yumshatilishi mumkin va uni to'g'ri tarzda pishirsa eritiladi.

Sekin pishirish: kollagenni kesish uchun kalit

160 ° dan 205 ° F gacha qizdirilganda kollagen eriy boshlaydi. Nima bo'ladi, kollagen parchalanadi va yumshoq va jiggli jelatinga aylanadi.

Bu darhol ro'y bermaydi - aslida bir necha soat davom etishi mumkin. Kalit 160 ° dan 205 ° F oralig'ida ushlab turishdir, bu uni suyuqlikda pishirish bilan eng osondir .

Siz buni sigaret qiluvchi yoki mangalda ham qilishingiz mumkin, lekin u ko'proq ko'nikma va e'tibor talab qiladi. Taqqoslash uchun, bug'doy etishtirish juda yaxshi.

Go'shtni 160 ° F va undan yuqori pishirish mushak tolalarini o'zlarining qattiq va quruq bo'lishiga olib keladi. Yaxshi tayyorlangan biftek bor bo'lsa, buni bilasiz. Lekin biz biftek uchun ishlatiladigan go'shtning kesishlarida kollagenlar ko'p emas, shuning uchun ular juda tez pishirilishi mumkin, ichki harorat 140 ° F dan kam va hali ham tenderdir.

Jelatin go'shtni nam va hushbo'y qiladi

Ammo kollagenga boy go'sht bo'laklari, mushak tolalari qattiq va quruq bo'lsa ham, mushak tolalari atrofidagi kollagen eritilib, mushak tolalarini jelatin bilan qoplab, go'shtning og'ziga nordon va chiriyotgan to'qimalarni berib turadi.

Bundan tashqari, to'plamlar bir-biriga bog'lab qo'yilgan qobiqlar yumshatilgach, ular o'zlarini bo'shatishadi. Shunday qilib, mushaklarning tolalari qattiq va quruq bo'lsa-da, go'shtning xushbo'y va chiroyli ko'rinishi ko'rinadi.

Shunga qaramay, bu kolbasalarga boy kollagen go'shtining go'shti kabi qovurg'a yoki qisqichbo'ronlardan ko'ra haqiqiyroqdir .

Go'shtni keskin qisqartirishning yana bir yo'li - go'shtni go'shtdan yutib olish yo'li bilan bu kollagen qushlarni jismonan sindirish. Bu go'shtni tez pishirishga imkon beradi. Ko'pchilik e'tiqodga qaramasdan, marinadlar go'shtni yoqtirmaydi .

Aytganday, go'sht asta-asabiylashganda ro'y beradigan yana bir narsa mushaklarning ichidagi va orasidagi mushaklarning mushak tolalarini suyultirish va qoplashidir. Bu go'shtli go'shtlarda suyuqlik hissiyotiga yanada ko'proq hissa qo'shadi.

Shunday qilib, siz hayvonning orqa qismidan qisqichbaqa qovurilgan go'shtni qisqartirishingiz mumkin (masalan, pastki dumaloq) va kollagen chindan ham yiqilib tushadi. Lekin mol go'shti dumaloq sigirdan ko'ra ko'proq yaltiroq bo'lgani uchun, qovurilgan qovurilgan qovurilgan qovurilgan 7 suyagi qovurilgan qovurilgan qovurilgan qovoqqa o'xshamaydi.

Kollagenning boshqa manbalari

Men ilgari tendonlar va ligalar orasidagi farqni ta'kidlagan edim, va qiziqarli darajada etarli, kollagenlarda tendonlar juda baland.

Agar siz vestibyuldagi noodls restorani- dagi standart taomlardan biri bo'lmish mol go'shti tayyorlanadigan sho'rva bo'lsa, unda qanday ajoyib jelatinali go'shtli go'shti tanasi va jelatin bilan boyitilgan bulonni qoniqtirish qanchalik yaxshi ekanini bilasiz.

Va nihoyat, u biriktiruvchi to'qima emas, ammo xaftaga kollagenning yana bir manbai. Suyaklarda xaftaga chalinganida, zaxiraga va konsorga ajoyib tana beruvchi jelatin hosil bo'ladi.

Yosh hayvonlarning suyaklari ko'plab xaftaga ega, bu esa hayvonning yoshi sifatida suyakka aylanadi. Shuning uchun dana suyaklari qimmatli qog'ozlarni tayyorlash uchun qimmatga tushadi.

Tovuq oyoqlari toza tovuq ishlab chiqarish uchun juda yaxshi, ularni chiroyli xaftaga.