Mefaloni boqishdagi birinchi qadam sigirning o'ng qismini tanlaydi. Siz xohishingiz juda ko'p bo'lgan va ebru bor. Umuman olganda, biftek uchun mol go'shti eng yaxshi kesilgan qovurg'a, qisqichbaqa yoki tenderloin primal kesishdan keladi. Misollar:
- Ip steak (ba'zida Nyu-York strip yoki Kansas City strip deb ataladi), bu qisqa burchakdan ;
- Qisqa tan va go'shtdan go'shtdan iborat bo'lgan porterxona va T-Bone steaks ;
- Qisqichbaqasimon tovoqdan olingan qovurg'a ko'zining bikini ;
- Filet mignon, bu shingil teshigining uchidan bittasi .
Tenderli bifteklari, shuningdek, filtr mignonga nisbatan kamroq kerakli holga keltirilib, bog'lovchi to'qimaning kichik tikuvi bo'lgan mayinlarning orqa va orqa qismidan olinishi mumkin. Chateaubriand shamchaning o'rta burchagidan keladi.
Quruq-issiqlik pishirish
Yuqorida ta'riflangan mol go'shtining eng yaxshi sabablari eng yaxshi steakni tashkil qiladi: ular muskullardan ko'proq mashqlar olmaydigan va shuning uchun juda yumshoq. Bu ularni gril va pishirish kabi quruq issiqlik pishirish usullari uchun yaxshi qiladi. Ba'zi kesilgan go'shtlar issiq namlik bilan pishirganda juda mazali bo'ladi, lekin quruq issiqlik yordamida pishirilganda juda qattiq va chewy bo'lishi mumkin. (Buning yaxshi namunasidir.) Shuning uchun, eng yaxshi biftek uchun biz yuqorida aytib o'tilgan mol go'shti bilan yopishmoqchi bo'lishni yoqtiramiz.
Bu erda filet mignon bo'yicha eslatma mavjud.
Aytganimizdek, filet mignon - bu mol go'shtining boshlang'ich qismidan va juda go'shtli go'shtidan tayyorlangan biftek. Tez-tez siz cho'chqa yog'iga tayyorlangan filet mignon steaklarini ko'rasiz. Bu amaliyotning sababi bor: filet mignon u yoqimli emas.
Bu haqiqat. Ko'rdingizki, chandiq juda yaltiroq va bu go'sht uchun lazzatning ko'p qismini beruvchi yog'dir.
Shunday qilib, Filet mignon yanada lazzat berish uchun pastırma ichiga o'ralgan. Buning hech qanday yomon joyi yo'q, lekin filetalik mignon nisbatan qimmat. Menga, bu pul uchun , biftek yaxshi ta'mga ega bo'lish uchun atrofiga o'ralgan cho'chqa ipiga kerak emas.
Beefni qanday sotib olish mumkin
Hamma bifteklar teng hosil bo'lmaydi. Supermarketda o'z nomidagi "steak" so'ziga ega bo'lgan barcha turdagi mol go'shtlarini ko'rasiz, lekin ehtiyot bo'ling. Chuck biftek, blade biftek, dumaloq steak, uchi biftek yoki hatto baliq biftek mukammal biftek pishirish uchun eng yaxshi biftek emas. Odatda, agar u qovurg'a suyagiga yoki uning nomiga bel yoki chiziqga ega bo'lsa, u yaxshi biftek hosil qiladi.
Albatta, chiroyli yonbosh biftek yoki hatto chuck bıçağı biftekini panjara qilish mumkin. Biroq, bir bant biftek bo'lsa, uni birinchi marinat qilish kerak, va bu bilan hech qanday yomon narsa yo'q. Flank biftek, albatta, yoqimli. Ammo siz qalin, suvli bifiga aylanish tuyg'usini istasangiz, uni sizlarga berolmaysiz.
Ebruga qarang
Mening shaxsiy sevimli bifonimsiz qovurg'a ko'z biftekdir . Bu juda nozik va yoqimsiz. Siz boshqasini tanlashingiz mumkin va afzalliklar vaqt bilan o'zgarishi mumkin. Ko'p yillar mobaynida men Nyu-Yorkka bosti bikkordim, ammo hozir men ribega odamman.
Lekin esda tutingki, barcha biforlar teng yaratilmagan. Siz faqat ribeani xohlamaysiz, yaxshi ribeani xohlaysiz. Yaxshiyamki, yuqori sifatli steakni pastroqdan osongina ajratib olishingiz mumkin. Faqat nima qilish kerakligini bilishingiz kerak. Va bu narsa ebru deb ataladi.
Ebru so'zi go'shtning mushagi ichida tabiiy ravishda paydo bo'ladigan yog'ning pastki qismiga ishora qiladi. Bir biftek ko'proq ebru bo'lsa, qanchalik yoqimli bo'ladi. (Misol uchun, yuqoridagi fotosuratni ko'rib chiqing.) Ehtimol, narx farqini ham ko'rasiz. Aksincha, siz qassob do'konida ikki biftekni ko'rgan bo'lsangiz va nima uchun birining narxidan ko'proq qimmatga tushayotganini bilib qolsangiz, ehtimol sizning qimmatli odamingiz sezilarli darajada ko'proq ebru borligini ko'rasiz.
Sifat belgilari, masalan bosh , tanlov va tanlov , foydali bo'lishi mumkin, ammo do'konda sotib olgan har bir biftek bu belgilarga ega bo'ladi.
Agar ular buni qilsalar, bosh - bu eng yaxshi sifat, keyin tanlov, keyin esa tanlang. Bundan tashqari, bu sifat belgilari katta qismida ebruga asoslangan, shuning uchun go'sht graded qilinmagan bo'lsa ham, siz ebbni qidirib topasiz.
Bikim qanday bo'lishi kerak?
Agar siz supermarketda bikkangizni sotib olsangiz, chekkada bo'lishi mumkin bo'lgan biftek yoki go'sht bo'lagi bilan cheklangan bo'lishi mumkin. Ammo qassob do'koni yoki maxsus go'sht do'konida sizning biftekingizni kesishingiz mumkin, ya'ni siz ularni qanchalik qalinligingizni belgilashingiz kerak.
Mening tanlovim 1½ dyuym. Menga bir dyuym ozgina ingichka, ikki dyuym juda qalin bo'lishi mumkin. Hech qachon ikki dyuymdan qalinroq emas, bir dyuymdan ham yupqa emasman. Juda nozik va mukammal, shirali biftekni iste'mol qilishning hashamatli tajribasidan mahrum bo'ldingiz va siz ham uni pishirish xavfini tug'dirasiz.
Bikning juda qalinligi sizga qarshi muammolarni keltirib chiqarmoqda: Agar diqqatli bo'lmasangiz, tashqaridan yaxshi ovqat pishirishingiz mumkin, lekin ichingiz pishmagan. Bundan tashqari, jiddiylik qilaylik: sizning og'zingiz yoki jag'ning menteşelerindeyse, ikki dyuym biftekden ko'proq ovqat eyish noqulay bo'ladi. Bir yarim dyuym biftek uchun mukammal qalinligi.
Eng yaxshi biftek, quruq yoshli go'sht uchun
Nihoyat, qarish haqida gaplashaylik. Barcha mol go'shti supermarket yoki qassob do'koni oldidan oldin qarib qolgan. Mol go'shti, ho'l va quruq bo'lishi uchun ikki usul mavjud. Soqolli mol go'shti faqat vakuum torbalarda yoshga to'lgan va ko'pincha supermarket go'shtining yoshi katta. Boshqa tomondan, quruq go'shtli mol go'shti yanada yuqori darajada lazzat hosil qiladi va eng yuqori darajadagi sigirning yoshi katta bo'ladi.
Quruq yoshdagi mol go'shti salqinchani uzunligi bilan bir necha soat davomida - bir necha hafta davomida odatdagidan ortiqcha namlanishga imkon beruvchi namlikni nazorat ostida bo'lgan sharoitda osib qo'ygan, shuning uchun xushbo'y hidi, shuningdek go'shtning tabiiy fermentlarini biftekni qiyinlashtiradigan birlashma to'qimalarining ayrimlarini sindirish.
Supermarketlardagi quruq yoshdagi mol go'shtini topib olish odatiy bo'lishi mumkin bo'lsa-da, yaxshi qassob do'koni yoki maxsus oziq-ovqat do'koni uni olib yurishi kerak.
Ammo ogohlantirish: Bu yuqori sifat va lazzat sizga qimmatga tushadi. Quruq yoshdagi mol go'shti qimmatroq, funt uchun funt, chunki unda kamroq namlik - va shuning uchun kamroq og'irlik - oddiy biftekdan ko'ra. Ha, agar siz bu haqda o'ylayotgan bo'lsangiz, demak, siz suv uchun haq to'laysiz. Biroq, mashhur biftek afsonion Frank Sinatra so'zlariga ko'ra, bu hayot.
Bundan tashqari, quruq yoshli biftek ham kesib tashlanishi kerak, ya'ni qassobni kesishgan bitlarni tayyorlash uchun biroz ko'proq zaryad qilish kerak. Shunday qilib, quruqqadam biftek ko'proq qimmatga tushadi, lekin bunga arziydi.
Va eng yaxshi steak ...
Va shunga o'xshash (drumroll, please ...), eng yaxshi biftek quritilgan qobig'i, qisqichbaqasimon yoki pushti boshlang'ich kesimlaridan, mayin eb va qalinligi taxminan 1½ dyuymli dilim bilan. Go'shtni oqilona tanlaysiz va mukammal biftek tayyorlash uchun yaxshi yo'lni topasiz.