Ba'zan yuqori pichoq deb ataladigan pichan biftek , sigir pichog'ining bosh qismida, ayniqsa, yuqori pichoq (yoki infraspinatus ) mushagining mushaklaridan biftek kesiladi . Chuckning asosiy burchagi ikkita qismga bo'linishi mumkin: burunli tsilindr va elkama choki . Yelkaning qopqog'i juda ko'p miqdorda mushaklardan iborat bo'lib, turli xil mushaklar va membranalar bilan birlashtirilgan. Beshta muskuldan uchtasi biftek va qovurish uchun ishlatiladi, ya'ni yuqori pichoq, elka markazida va elkasida tender.
Bir vaqtlar, qassoblar shunchaki chakni yelkasiga tashlab, chakka biftek qilish uchun oddiygina tilovat qilardi. Bugungi kunda bu tokni ajratish va uni alohida muskullarga ajratish juda ham keng tarqalgan, ularning har biri yangi biftek shaklida sotilishi mumkin. Shunday qilib, pichan bichimi endi supermarket go'sht bo'limlarida paydo bo'ladi.
Blade biftekining asoslari
Pichan bifteklari yuqori pichoqning mushaklari bo'ylab to'g'ridan-to'g'ri chiqib ketish yo'li bilan amalga oshiriladi. Muammo shundaki, uning markazida joylashgan biriktiruvchi to'qima to'rttasi bor, ya'ni biftekning har bir qismida o'rtada bu qattiq chiziqning bir qismi bor. Porloq tomonda, pichoq bifida juda mazali lazzat bor va u nisbatan arzon.
Pichan biftekining eng yaxshi yo'li
Siz supermarketda sigir bıçağı bifteklerini ko'rdim, bu selefon qutilariga o'ralgan, "Grilling uchun ajoyib!" Lekin, bu chiziq chizig'i tufayli, blade biftek gril uchun juda qo'rqinchli.
Agar siz uni panjara ustiga bosti qilsangiz, bu guruch chakka qalin kauchuk tovush kabi qattiqlashadi va bu sizni chaynashga urinayotganda og'zingizdan nimanidir his qilasiz. (Bu, albatta , buyuk qassob topish uchun juda muhim bo'lgan sabablardan biridir.)
Pichoqli biftek o'rtasida qattiq to'qimalarni kesib olishning yagona usuli, uni asta-sekin iliqlik bilan , boshqa so'zlar bilan tarash bilan pishirishdan iborat.
Taxminan bir soat davomida bu ishni bajaring va uni seving.
Blade bikini tekis temirga aylantiring
Ushbu gulchambar bilan shug'ullanishning yana bir yo'li uni olib tashlashdir. Va, aslida, qanday qilib tekis temir biftek ishlab chiqarilgan. Yassi temir bifteklar bir xil yuqori pichoq mushagidan ishlab chiqariladi, faqat ularni kesishtirishdan va har bir biftekdagi gristle qismini qoldirib, ular uzunlamasdan kesiladi. Bu charm shaklida tikilgan tish burg'ulash qozoniga tushadi (ya'ni, tuproq molini bildiradi). Shunday qilib, bir xil go'sht parchasi ikkita butunlay boshqacha biftek hosil qiladi.
Yassi temir bifteklar qimmatroq, chunki ular ob'ektiv ravishda ko'proq kerakli va ularni ishlab chiqarish uchun qo'shimcha mehnat talab etiladi. Shunday bo'lsa-da, blade bifos farqli o'laroq, tekis temir biftek, albatta , panjara uchun juda yaxshi.