Go'shtning bu katta qismi bizga klassik mol go'shti qovurilgan va yana ko'p narsalarni beradi
Beef chuck uzoq vaqt davomida qassoblar (va oshpazlar) uchun qiyin bo'lgan edi.
Beef chuck, asosan, bukletning elkali qismidan, shuningdek bo'yin, qovurg'a qismlari va yuqori qo'lning katta qismidan iborat. Hamma narsa 100 kilogrammdan ortiq bo'lishi mumkin va bu sigirning barcha qismini to'liq 30 foizga tashkil etadi.
(Bu mol go'shti kesilgan diagrammada mol go'shti qaysi joyda joylashganligini ko'rsatadi.)
Elkalar turli shakl va o'lchamdagi turli xil mushaklardan iborat juda murakkab kontraedtsiya.
Bu mushaklar lokomotiv uchun ishlatiladi va hayvonning og'irligini qo'llab-quvvatlaydi. Mushaklar qancha ko'p bo'lsa, unda qattiqroq bo'ladi. Shunday qilib, elka mushaklari odatda juda qattiq.
Beef Chuck: qiyin va chewy, lekin ajoyib
Bu qattiq mushaklar, har xil kulgili burchaklarda, ayniqsa, noto'g'ri tayyorlanayotganda qattiq va chewy bo'lgan bir nechta sinib va biriktiruvchi to'qima bilan birga o'tkaziladi.
Bundan tashqari, mol go'shti juda yog'li bo'lib, ko'plab iste'molchilar uchun yopiq bo'lishi mumkin. Boshqa tomondan, pichoqdan olingan kesmalar katta va mazali lazzat bilan to'ldirilgan.
Shunday bo'lsa-da, pishgan mol go'shti vaqt oladi. Bugungi kunlar (1950 va 60-yillardan farqli o'laroq), ikki yoki uch soat davomida muntazam ravishda hafta ichi kechki ovqatni tayyorlash uchun kerak bo'lgan go'sht parvarishiga xizmat qilish mumkin emas.
Shunday qilib, cho'chqa go'shti iste'molchi uchun ayniqsa qulay emas va qassob uchun ayniqsa foydalidir. Va shunga qaramay, mol go'shti har tomonida bir bor va u qandaydir tarzda ishlatilishi kerak.
Beef Chuck Roasts: Klassik uzilishlar
Qadimgi kunlarda qassoblar asosan butun kvadrotsimon sigirlarni cho'chqaga aylantirib, qovurilgan qovurilgan qovurilgan qovurilgan qovoqlarni, qovurg'a qo'lidagi qovurmalarni va klassik 7-suyagi qovurilgan qovurilgan qovurilgan qovoqlarni tayyorlash uchun ishlatgan . Ba'zan ular bo'shashmasdan bo'lar edi, lekin ikkala yo'l ham arzon edi, shuning uchun ular "qiymatni qisqartirish" deb baholandi.
Tez bu erda. Bu "rostot" deb atalmish aslida qovurilgan bo'lishi mumkin emas. Agar qilsangiz, ular qattiq va chewy bo'ladi. Shu nuqtai nazardan, "qovurilgan" so'zining ma'nosi go'shtning katta, qalin kesilgani degani. Sigir eti pishirishning eng yaxshi usuli - uni boqishdir . Klassik mol go'shtini qovurayapman deb o'ylasangiz (bu, chalkashlik bilan, qovurilgan emas, qovurilgan emas).
Qovurilgan sotilolmagan narsalar (yoki bifteklar faqat qovurilgan tovuqlarning nozik versiyasidan iborat) tuplangan sigirga o'xshash bo'lib, bu mol so'yishning 60-70 foizi edi. Qora mol go'shti yuqori narxlarni sotib olmaydi.
(Oh, men qassoblar foyda qilishni xohlayotganimni esladimmi ?) Bu haqiqat, ular yo'q bo'lganda, ular biznesdan chiqib ketishadi.)
Ularning 70 foizini er eti, va qolgan qismi "qiymat pasayishi" deb sotish uchun, shuning uchun sigirlarning an'anaviy ravishda foydasi yo'q.
Asosiy bodom Chuck Roast tashqari borish
Natijada, qassoblar ijod qilishga majbur bo'ldi. Sigir sanoati tadqiqotlarga katta miqdorda mablag 'sarfladi. Bu mol go'shti ichidagi ma'lum muskullarni aniqlash uchun ishlatiladi va ular biftek yoki qovurilgan mahsulot sifatida sotilishi mumkin, ular aslida qovurilgan yoki qovurilgan bo'lishi mumkin. Va odamlar, ular uchun bir oz ko'proq pul to'lashga tayyor bo'lganligi uchun, bu mol go'shti sotuvchisining qor marjalarini o'sishiga yordam beradi.
Ular uchun yaxshi. Va, ehtimol, siz uchun yaxshi, ehtimol, chunki bu yangi qirralarning ayrimlari aslida juda yaxshi. Boshqa tomondan, sizdan uzoqroq bo'lishni istagan bir nechta odam bor.
Keyinchalik, sigirdan keladigan ikkita asosiy subprimal haqida suhbatlashamiz.