Ikki yirik mayda mayda boq cho'kka subprimal tuzilishi
Bir vaqtlar, mol go'shtidan go'shtni yetkazib beruvchilardan yirik, suyakning boshidan kesilgan kvadratchalar bilan taqqoslangan sigir kostyumi paydo bo'ldi . Bu go'sht, to'qimalar (gristle), qovurg'alar, elkali pichoq va bo'ynidan suyaklarning murakkab jumbog'idir.
Qadimgi davrlarda mol go'shtining taxminan yarmi qovurilgan (yoki bifshtagacha) bo'lib, qolgan qismi yog`da yoki maydalangan go'sht sifatida sotilgan.
Va bugungi kunda bu hali bajarilmayapti.
Bu klassik mol go'shti pishiriqlari uchun har doim bozor bo'ladi. Va bodringni ham burger qilish uchun eng yaxshi go'sht bo'ladi, chunki u faqat to'g'ri yog'li tarkibga ega.
Shunga qaramasdan, bu kunlarda qassoblar (va oshpazlar) buyurtma qilish va mol go'shti yasash uchun juda ko'p imkoniyatga ega.
Aytgancha, go'shtni kesishda "uydirma" so'zi katta kichik hajmdagi kichik pichoqni qisqartirishni yoki subprimiyalarni alohida biftek, qovurilgan qovurg'alar, pirzola va shunga o'xshashlarni kesish demakdir.
Shuningdek, qarang: Butf Buts diagrammasi
Bir sigirni tayyorlashni eng ko'p uchraydigan usullaridan biri - uni ikkita katta boneless subprimal, chuck roll va chuck elkama-elkasiga ajratishdir.
Chuck Roll
Chuck rulonlari yirik qovoqlari va orqa miya o'rtasidagi go'shtning uzun qismini tashkil etadigan katta (taxminan 20 funt) jarimali subprimaldir.
Tajribali qonxo'r qovurg'a va orqa miya bir qismini olib tashlashi mumkin. Bu go'sht parchasi keyinroq yarmiga bo'linishi mumkin, bu esa er go'shti uchun ishlatiladigan qovurg'alarni qoplaydigan qism bilan belgilanishi mumkin.
Qolgan qismini kesib, kvadratni kesganidan so'ng, chuck ruleti deb ataladi.
Shuningdek, qarang: Nima uchun katta qassob topishingiz kerak
Chuck rulosida, aslida, uning ichida juda nozik mushaklari bor, shu jumladan uzun dorsi uzunligi bir necha dyuym. Chuck rulosida juda qiyin bo'lgan mushaklar ham bor va elkama choki kabi chakni rulonni ham kichikroq bo'laklarga uyg'unlashtirishi mumkin.
Eng keng tarqalgan metodlardan biri - pichoq tagidagi chakka deb nomlanuvchi pastki qismdan, chakka ko'zini (tender tenderissus dorsi mushaklarini o'z ichiga olgan) ajratish.
Chuck rulosidan keladigan turli xil steaklar haqida batafsilroq ma'lumot.
Chuck Shoulder Clod
Yelkaning uchi asosan hayvonning ustki qismidagi mushakning katta qismini tashkil etadi va tashqi elkama-belgi hosil bo'ladi. Chuck rulosiga o'xshab, elkama-sumkasi odatda 20 funtga teng.
Yalpiz kovasini mol go'shtidan ajratib olish uchun burchakni kesish va yuqori qo'li suyagini (humerus deb ataladi) va keyin ehtiyotkorlik bilan elkama-pichoqning suyakidan mushakni kesish talab etiladi.
Yelkaning qopqog'i beshta mushak guruhi bo'lib, ular ajratilishi va biftek va qovurilgan joyga keltirilishi mumkin. Bu mushaklarni ajratishning afzalligi shundan iboratki, ularning orasidagi bog'ichli to'qimalarni ham olib tashlash imkonini beradi. Bu bog'lovchi to'qimalarning barchasi, agar u to'g'ri pishirilmasa, sigir cho'chqa juda chiroyli bo'lishi mumkin.
Bu yaxshi xabar. Yomon yangiliklar shundan iboratki, elkama-elka mushaklarining ko'pchiligi, hatto biriktiruvchi to'qimalarni olib tashlangan bo'lsa ham.
Siz elkama-elkadan turli xil bifteklar va qovuriqlar haqida ko'proq ma'lumotga ega bo'lishingiz mumkin.
Nihoyat, elkasi pardasi tashqarisida, elkadan ushlab turgan supraspinatusning boshqa qismida mushak bor. Bu odatda chuck tender sifatida tanilgan. Keling , bu ta'rifning faqat yarmi to'g'ri ekanligini ayta olamiz.