Top pichoqni, elka markazini va elkasini tanishing
Cho'chqa go'shtidan farqli o'laroq, elkaning elkasi deb ataladigan bo'lsak, biz malt tana go'shti qismining elkasiga murojaat qilganimizda, biz uni chuck deymiz.
Sigir pichoqning boshlang'ich qismi katta go'sht parchasi bo'lib, u ikkita yirik subprimallaga bo'lingan. Ulardan biri, elkama-elka, bu erda gaplashamiz. (Boshqasi chuck roll deb ataladi.)
Mol go'shti elkama-sumkasi beshta alohida mushaklardan tashkil topgan, ammo odatda faqat uchtasi qovurish va biftek tayyorlash uchun ishlatiladi:
- Eng yaxshi pichoq
- Elkaning markazida
- Yelkali tender
Qolgan ikkita "ba'zan go'sht" va "burun" deb ataladigan boshqa ikkita "aksessuar muskullari" deb nomlanadi, ya'ni ular erning eti yoki go'shtidan boshqa hech narsa uchun yaxshi emas go'sht.
Yuqori pichoq, elka markazida va elkama tenderida turli yo'llar bilan tayyorlash va pishirish mumkin.
Eng yaxshi Blade
Yuqori pichoq (yoki infraspinatus ) mushaklari aslida juda go'shtli go'sht bo'lagi hisoblanadi. Muammo shundaki, unda butunlay ishlaydigan qattiq to'qimalarning uzunligi bor.
Ba'zan siz blade biftek deb nomlanadigan narsalarni ko'rishingiz mumkin, bu faqat yuqori pichoqning mushaklari bo'ylab tekis bo'laklarni kesish orqali amalga oshiriladi. Yuqoridagi fotosuratda bikinishlar orqali bu chiziq chizig'ini ko'rishingiz mumkin. Bu pichan bichimi taranglash uchun yaxshi bo'ladi, lekin gril uchun ideal emas.
Yuqori pichoqni tayyorlashning yana bir usuli - uni tekis temir biflarga aylantirishdir .
Buning uchun qassobning yuqori pichoqning butun uzunligi bo'ylab cho'zilishi kerak, go'shtni shu markaziy ipdan yuqoriga ko'tarib, pastki tomonga aylantirishi kerak. Ushbu bo'limlar keyinchalik alohida tekis temir biflarga ajratiladi. Ular aslida juda nozik, chunki ular chigirtkalarning qattiq cho'ntaklarini olib tashlashganida, ularni grilda tayyorlashingiz mumkin.
Odatda, qattiq bog'langan ipni egallagan o'rta qism odatda erga ulash uchun ishlatiladi .
Elkalar markazi
Elkalar markazida (yoki triceps brachii ) elkali yurak yoki elkali qo'l deb ham ataladi. Bu juda katta mushak bo'lib, qalinligi bir-biriga bog'lab turuvchi chayqalib ketadi. Buni olib tashlash uchun elka markazini ikki qismga bo'lish kerak.
Ushbu ikki bo'lakning kattaroq qismi, uzun bosh deb nomlanadi, ko'p yoki qisqaroq kvadratsiz bo'lishi mumkin va donani bifida yoki qirg'ichga kesilishi mumkin. Bugungi kunda siz ularni ahmoq san'ati sanaladi, chunki ularni eskiga jalb qilishni xohlashingiz mumkin, ammo oldingi kunlarda ularni elkama-elka, elkama-elka steaks yoki bantlar deb atashgan.
Elyaf bifteklari tez-tez kub biftek yoki shveytsariya biftekini tayyorlash uchun go'sht po'stlog'i (ba'zan shveytsarcha mashinalar deyiladi) deb nomlanadigan mexanik tenderer orqali ishlaydi. (Bu, shuningdek, tenderizatsiyalashtiruvchi palet yordamida qo'l bilan amalga oshirilishi mumkin.)
Svish mashinasi go'shtning juda keskin qismini maydalash uchun mo'ljallangan, shuning uchun bu sizni ranch bifoslarini tender qilishni mo'ljallamasligi kerak (garchi ular chiroyli mol go'shti bo'lsa ham). Agar siz ularni panjara qilsangiz, uni tezroq bajarmasliklari uchun qiling.
Yelka markazi shuningdek, qovurdoq yoki fajita go'shtini yoki "nonushta bifsi" deb nomlangan narsalarni tayyorlash uchun ham ishlatiladi. Bu ehtimol Denny kabi nozik stakanchalarda xizmat qilishni kutish mumkin.
Eroziya markazining kichikroq va aniqroq qismiga lateral bosh (yoki elka to'plami) deyiladi. Ba'zida "elka markazida qovurilgan" yoki kubbalar sifatida sotiladi va kabob yoki go'sht go'shtiga ishlatiladi. Har doimgidek, go'sht go'shti sifatida sotilishi mumkin bo'lgan har qanday "qovurilgan" qovurishdan ehtiyot bo'ling.
Yalpiz tanlovi
Elkama- chavandoz (yoki teres majmuasi ) kichik, ammo juda yumshoq mushakdir. Yog ', silverskin va boshqa begona to'qimalarni ajratib olgandan so'ng, hamma narsa 8-12 grammdan ortiq emas. Chunki u tenderdir, uni qovurish mumkin, pishiradi va grilda pishiradi yoki madalyonlarga bo'linadi. Siz ba'zan bu petite elkama tenderlari yoki petite savdo medallions deb nomlanadi.