Yassi temir biftek - sigir pichoqning bosh qismidagi mushaklaridan, xususan, yuqori pichoq (yoki infraspinatus) mushaklaridan olinadigan biftek, bu mushak guruhining chakalak elkasi deb ataladi.
Bundan tashqari, qarang: mol go'shti diagrammasi
Agar siz sigirning cho'chqasi haqida biror narsa bilsangiz, sigirning eng ko'p ishlatiladigan qismlaridan kelib chiqqanini bilasiz va unda juda qattiq to'qimalar mavjud.
Biroq, yuqori pichoq mushagi aslida juda nozik. Buning yagona sababi shundaki, uning ichidagi o'tkir po'stloqli uzun chiziqlari bor, u yuqori issiqlikda pishganida qattiq va chewy bo'ladi.
Yechim bu mushakni bo'yinbog'iga kesib tashlash, shunchaki chiziqning ustki qismidan yuqoriga ko'tarish va keyin uni boshqa tomonga aylantirishdir. Agar siz baliqni shakllantirishingiz mumkinligini tasavvur qilsangiz, yuqori pichoqdan tekis temir biftek hosil qiling.
Bularning barchasida ko'plab qobiliyatlar mavjud, asosan, barcha go'sht go'shti juda ko'p go'shtga ulanmasdan olib tashlanadi. Qolgan naqshlar odatda tovuqga aylantiriladi .
Bundan tashqari, qarang: Delmonico biftek nima?
Yuqori bıçaklı mushaklarni bu tarzda ajratish, tekis temir biftek deb nomlangan alohida bifteklere ajratilishi mumkin bo'lgan ikkita uzun chiziqli, chiroyli, marmar beef hosil qiladi.
Sigir pishiriqidan ishlab chiqarilgan biftek va rostlarning aksariyatidan farqli o'laroq, tekis temir bifteklar grilda pishirish uchun etarlicha pishiq bo'ladi va ribega yoki steak bifosidan arzonroqdir.
Shuni ta'kidlash kerakki, yuqori pichoqning mushaklari bizdan xuddi sigir pichanbog'i bilan bir xil bo'ladi, faqatgina farq bu uzunlikdan ko'ra kesib o'tadi. Shunday qilib, har bir pichoq bifida qattiq qobiq bo'lgan bir parcha bor, uni grildan ko'ra qovurish uchun ko'proq mos keladi.
Yassi temir go'shti haqida yana bir qiziq narsa - uning ortib borayotgan mashhurligi bevosita pichanning barcha turdagi bifteklari va qovurg'alarining mavjudligiga sabab bo'lganligi sababli, yuqori pichoq mushaklari chiqarilgach, endi an'anaviy cho'chqa go'shtiga cho'chqaga aylanadi.
Qolgan narsa maydalagichga o'tishi mumkin, ammo bu juda foydali emas. Nihoyat, butun sigirning mushaklari mushaklarni mushaklari ajratib olinadi va biftek va qovurilgan turli xil sifatli sotiladi. Agar siz qiziqmoqchi bo'lsangiz, siz sigir chuck primal kesish haqida ko'proq bilib olishingiz mumkin.