Bertran Rassell, yunon faylasufi Heraklitni muhokama qilganda, minglab yillardan so'ng o'rganishga arziydigan odam aqlli odam deb hisoblanishi mumkin, hatto bugungi kunda bu g'oyalar bizga g'alati tuyulishi mumkinligini eslatadi.
«Aqlli odam bizni tuyulgan ko'rinishni ifoda etganida, biz buni qandaydir haqiqat deb isbotlashga urinmasligimiz kerak, lekin biz qanday qilib bu haqiqat paydo bo'lishini tushunishga harakat qilishimiz kerak».
Ushbu yondashuv an'anaviy oshxona usullarini ko'rib chiqishda foydalidir, ularning qo'lida bo'lgan barding ajoyib namunadir.
Barding - bu go'shtni qovurishdan avval yog'li qatlamga o'ralgan go'shtni tayyorlash usuli.
Bu bizning fikrimizcha, bugungi kunda biz uchun nafaqat tuyg'uga ega bo'lgan moyli madaniyatimiz uchun, balki bizni ham bema'ni deb hisoblaydi. (Tasavvurlar paytida cho'chqa go'shti bilan qisqagina xushbo'y narsalar - bu qoidani tasdiqlaydigan istisnosiz klassik holat).
Bu tushuncha, biz birinchi navbatda go'shtni qovurib tashlashni, ya'ni jigarrang, xushbo'y tashqi tashqi ko'rinishdagi ichki va go'shtli go'shtni ishlab chiqarishni xohlamasligimiz sababini (bizga ham, bizni ham) sog'inmaganday tuyuladi. Qovirg'ichga kesib o'tuvchi tilsimchani kesish , har bir luqma ichida lazzat va to'qimalarning yoqimli kontrastini ta'minlaydigan porsiyani beradi. Yog'da qizartirgichni tashqaridan (bu Maillard reaktsiyasi deb nomlangan jarayon orqali amalga oshiriladi) tashqaridan ochilishni oldini oladi.
Shuni eslaylikki, qovurish bir necha ming yillar avval qanday qilib bardalash kabi texnikalar ishlab chiqilgan bo'lsa edi. Oshxonada terish yoki harorat sozlamalari yo'q edi, shuning uchun termometrlar. Darhaqiqat, juda ko'p nonvoyxonalar mavjud edi. Mavjud bo'lganlar toshdan yasalgan va yog'ochdan yasalgan, ammo nonni pishirish uchun ishlatilgan.
Go'sht ochiq yog'och yong'indan yoki ko'mirdan tupurish uchun qovurilgan. Tuproqni olovdan yaqinroq yoki uzoqroq harakatga keltiradigan haroratni sozlash.
Pishirish boshqacha emas. Go'sht ham boshqacha edi. Bu davrdagi mol go'shti bugungi kunda zavqlanayotgan hashamatli marmar mahsulotdan ko'ra ancha murakkab va murakkab edi. Sigirlar o't oldi va ular uni olish uchun harakat qilishlari kerak edi. Grass juda semirib ketmaydi va rouming qattiq mushaklarga olib keladi.
Bundan tashqari, sigirlar bugungi kunda sigirlar kabi, etuklikka erishgan paytlarida ham so'yilmadi. Agar sizda sigir bo'lsa, uning sutini iloji boricha uzoq vaqt davomida saqlab qo'ying, ha, shuningdek, uning harorati uchun. Qish davomida sigir bilan yashash hayvonning jiddiy tanasining issiqligi yashash joyini isitish uchun ruxsat berdi. (Shubhasiz, sigirlar qorni tashqarida uxlashning muqobil variantini hisobga olgan holda tuzumni ham ma'qul ko'rdilar.)
Shunday qilib, so'yish uchun ketgan sigirlar o'zlarining oxirgi oyoqlarida, ya'ni kattaroq, qattiqroq va cheviy ma'noda edi.
Bunday hollarda, ochiq olovning pasayib turgan issiqligidan qovurishni izolyatsiya qilish mantiqiy edi.
Nihoyat, tupurishning o'zi bor. Biz bugungi kunda go'shtni qovurib bo'lgach, biz hech qachon bug'doydan katta novda yoki pog'onani yopishtirishni hech qachon orzu qilmaymiz, chunki bilamizki, bu shirin sharbatlarning pasayib ketishiga olib keladi, pishgan go'shtni quruq va qattiq qoldiradi.
Va, albatta, ichki qismdagi namlik yo'qolishi yog'ning qatlamida tashqi qoplamani qisqartirmaydi yoki bekor qiladi. Biroq, o'rta asrlarda, qovurilgan go'sht quruq go'sht edi, shuning uchun O'rta asr pishirgichi go'sht bo'lagida iloji boricha ko'proq namlikni saqlab qolish uchun o'ylaydigan har qanday narsalarni sinab ko'rmaslik uchun xatoga yo'l qo'yilmadi.
Cho'chqa deb ataladigan boshqa bir usul, yog'ning ichki qismidan yog'li tishli chiziqlarni o'z ichiga oladi, uni yog' qatlamlariga o'rashdan farq qiladi. Bundan tashqari, afsonaviy chateaubriandni ham ko'ring, uni qovurilgan, uni biftek bilan o'ralgan va uni tashqi bifikka (keyinchalik tashlab yuborilgunga qadar) qovurish bilan mashhur.