Maillard reaktsiyasi ("my-yard" deb ataladi) go'sht oqsillari 310 F yoki undan yuqori haroratda qizdirilganda yuzaga keladigan kulinariya hodisasidir.
20-asr boshida jarayonni kashf qilgan frantsiyalik kimyogar Louis-Camille Maillard uchun nomlangan Maillard reaktsiyasi karamelizatsiya jarayoniga o'xshaydi, u erda uglevodlar shakar kabi yoqilg'il rangga aylanadi.
Karamelizatsiya Maillard reaktsiyasi kabi bir xil kimyoviy jarayon emas, natijalar ingl. Sifatida juda o'xshash.
Maillard reaktsiyasi qanday oziq-ovqat bilan ishlaydi?
Maillard reaktsiyasi yuqori haroratli, quruq issiqlik pishirish usullari yordamida pishirilgan go'sht yuzasida qalin, qora-jigarrang qobiq hosil qiladi. Go'shtni idishga joylashtirishdan oldin quruq bo'lishi kerak. Haddan ortiq namlik qizartirish jarayoniga xalaqit beradi va jigarrang o'rniga kulrang tashqi ko'rinish hosil qiladi. Go'shtni qo'shishdan oldin idishingizni juda issiq qilishingizga ishonch hosil qilishni xohlaysiz. Dazmolli shkaf (bu kabi) go'shtni g'ovak qilish uchun juda yaxshi, chunki u juda issiq bo'ladi va uning harorati juda yaxshi saqlanadi.