Oziq-ovqat issiqqa duchor bo'lganda, ko'pincha o'zgarib turadi. Bu jarayon ko'proq "pishirish" deb nomlanadi.
Va bu oziq-ovqatga bog'liq. Go'sht va tuxum kabi oqsillar mustahkam va shaffof bo'ladilar. Sabzavotlar rangini o'zgartiradi va yumshatadi. Yog 'suyuqligi. Nişastalar shishadi va kichik gubkalar kabi kengayadi.
Karbongidratlar, kraxmallarda va meva va sabzavotlardagi shakarlar oltin jigarrang va yangi lazzat hosil qiladi.
Ushbu konvertatsiya karamelizatsiya deb ataladi va, aslida, shakarning karamelga aylanishiga sabab bo'lgan jarayon.
Karamelizatsiya, o'z navbatida, ma'lum bir harorat ta'siriga duchor bo'lgan moddalarning poydevori bo'lgan pirerozozga bog'liq.
Go'sht - uni pishganingizda jigarrangga aylanadigan boshqa oziq-ovqat, bu ham pyrolozga bog'liq. Ammo farq go'sht bilan pirolozaning oqsilning aminokislotalarida ( Maillard reaktsiyasi deb nomlanadi) reaktsiyaga sabab bo'ladi . Karbongidrat bilan pirolozis shakar bilan reaksiyaga kirishib, karamelizatsiyaga olib keladi.
Har qanday oqsillarda yoki kraxmallarda pirolozning ta'siri yuqori harorat talab qiladi. Oddiy shakar (yoki sukroz) holatida karamelizatsiya taxminan 320 daraja F dan boshlanadi (meva, sabzavot va asalda joylashgan fruktoza) 230F atrofida juda past haroratda karamelize qilinadi. Maillard reaktsiyasi bilan qovurish taxminan 310 gradusda boshlanadi.
Bu degani, karamelizatsiya faqat quruq issiqlik pishirish muhitida bo'lishi mumkin.
Buning sababi, eng yuqori haroratli suvning 212F bo'lishi. Shakar va oqsillarni pirolizlash uchun etarli emas. Shunday qilib, siz uni qaynatib, qaynatib, uni brakonerlik bilan yoki shu kabi narsalarni suyuqlik bilan pishirishni o'z ichiga olgan narsalarni karamelize qilolmaysiz.
Karamelizatsiya, odatda, tushdi va, odatda, pishirilgan non bilan sodir bo'ladi. Quvonchli haqiqat: Agar siz nonning qobig'i ko'proq oziqlanayotganini yoki undagi yoki boshqa narsalarni ko'proq vitaminlarga ega ekanligini eshitgan bo'lsangiz, keling, buni o'ylab ko'raylik. Bu nonni ichki tomondan ham xuddi shunday.
Faqatgina farq shundaki, tashqariga to'g'ridan-to'g'ri o'choq ichidagi issiq havoga ta'sir qolgan, bu esa karamelize va jigarrangga aylanishiga sabab bo'lgan. Nonning ichidagi xamir suyuqlik mavjud bo'lgan boshqa xamirga ta'sir qildi va shuning uchun jigarrang ko'rinish uchun yetarlicha yuqori haroratga erishilmadi. Va karamelizatsiya yangi ranglar va yangi lazzatlar ishlab chiqaradigan bo'lsa, u yangi vitaminlar yoki boshqa oziq moddalar ishlab chiqarmaydi. Siz qanchalik ko'p bilasiz!
Yana bir qiziqarli fakt shundaki, chuqur qovuruvchi qizil-jigarrang ranglarni ishlab chiqaradi, hatto qizartirilgan kartoshka ularni issiq, suyultirilgan yog'ga solib yuborgan bo'lsa-da. Qanday qilib suyuq quruq bo'lishi mumkin? Yog 'bo'lsa, uni quruq deb hisoblaydi, chunki siz chuqur qovurasiz, yog' qaynoq suvdan ko'ra issiqroq. Ya'ni, oziq-ovqatda (hech bo'lmaganda, uning tashqi qismida) suvning har qanday suvini pishadi va keyin karamelizatsiya boshlanadi. Qahva qaynatgandan keyin qaynab turgan qaynab turgan suv qahva qaynatgichga tushganda, siz ko'rib turgan barcha pufakchalar.
Karamelizatsiyaning yana bir ta'siri shundaki, bu sizning yangi lazzatlaringizni, jumladan, moyni yoki shirin, yong'oq yoki toasty kabi ta'riflash mumkin bo'lgan lazzatlarni hosil qiladi. Bu lazzatlarning har biri pyrolizatsiya jarayonining yon mahsuloti sifatida lazzat birikmalarini (ya'ni kimyoviy moddalarni) yaratishga olib keladi.
Bunday hollarda, bu aralashmalar xavfsiz holatga keltirilib, oziq-ovqat mahsulotlariga qo'shilishi mumkin. Materiallar ro'yxatida "tabiiy lazzatlar" deb nomlangan narsalarni ko'rsangiz, ko'pincha ular nima.