Suyuqlikni deyarli quriydigangacha kamaytirish
Oshqozon san'ati davrida " Au" atamasi deyarli quruq bo'lmaguncha isitilishi bilan kamaytirilgan suyuqlikka ishora qiladi. Haqiqatan ham, radiusi "frantsuz tilida deyarli quruq" degan ma'noni anglatadi. Bu klassik frantsuz pishirish ko'rsatmalariga mos yozuvlar va uni siz chop etish ta'riflarida ko'rishingiz mumkin.
Talaffuz "oh-shukur" dir. Ovqat pishirish sinfida yoki boshqa oshpazda ko'rsatmalar olib borayotgan bo'lsangiz yoki raqobatlashtirilgan ovqat pishirish shouining videosini tomosha qilayotgan bo'lsangiz, u siz aytgan so'zlarni eshitishingiz mumkin.
Au sekundiga suyuqlikni kamaytirish
Suyuqlikni radiusi seksiyasiga qisqartirish sos ishlab chiqarishda eng ko'p ko'riladigan jarayondir. Ko'pincha sharob yoki sirka kabi kislota komponenti, ya'ni au sek ga tushiriladi. Ushbu nuqtada suyuqlik maksimal ta'mga ega, ammo eng kam miqdori bor. Bu idishga ozgina namlik qo'shiladi, lekin u risotto uchun kerakli bo'lgan lazzatni keltiradi. Sharob yoki sirka Au sekga tushiriladigan souslarning misollaridan Béarnaise va beurre blanc mavjud.
Radiusi siqilishsiz o'tishi qiyin bo'lgan nuqta bo'lishi mumkin. Siz pishirishni quruq qilishni xohlamaysiz, aksincha, hali ham suyuq, lekin deyarli quruq. Suyuqlik qalinlashganidek, haroratni yumshatib, shaffof bo'lish nuqtasiga yaqinlashganda, haroratni kamaytirishga imkon beradi.
Au Sec dan foydalanadigan retseptlar
Siz klassik retsept bo'yicha ko'rsatma sifatida radiusni ko'rishingiz mumkin. Yoki xuddi shu texnik ishlatilgan, lekin u batafsilroq talaffuz qilinadi, shuning uchun siz suyuq moddalarni yoki siz ishlatishingiz kerak bo'lgan issiqlikni kamaytiradigan hajmni aniqlamaysiz.
Béarnaise : Bu tez-tez panjara biftek bilan xizmat qilgan boy, aromatik emulsifikatsiya qilingan sousdir. Sirka, loviya, qalampir va tarragon ularni ikki sek. Qoshiqqa jamlangan suyuq yarim litr bilan yuvish uchun Au sekni pasaytiradi. Radiusi sek bosqichidan keyin sous tuxum sarig'ida chayqalib, eritilgan yog'ni qo'shib, emulsiya hosil qilish uchun ko'proq chayqalish orqali tayyorlanadi.
Beurre Blanc : Legend, bu sousni Béarnaise sousiga tuxum sarig'ini qo'shishni unutganida kashf etilgan. Bu ko'pincha baliqlarga xizmat ko'rsatadigan yog'li emulsifikatsiyalangan sousdir. U quruq oq sharobni, sirka va oyoqlarni kamaytirishni talab qiladi. Ovqat 1 1/2 stakandan faqat ikki osh qoshiqqa kamayadi. Bu jarayon taxminan 10 minut davom etadi. Shundan so'ng, sariyog 'sousda emulsifikatsiya qilish uchun chayqalishi bilan birozgina qo'shiladi.
Risotto : Risotto tayyorlash jarayoni doimo aralashtirib, guruchga oz miqdordagi sharob va issiq hissa qo'shishdir. Suyuq guruchga singib ketgan va radiusi sekutiga (deyarli quruq) etib borganligi uchun, yana bir oz miqdordagi suyuqlik qo'shiladi va jarayon takrorlanadi. Guruch shu tarzda pishirilganda, tabiiy kraxmalni chiqaradi va risotto sutni qo'shmasdan qaymoqli bo'ladi.