01dan 05gacha
Qanday qilib Roux qilish kerak: asta-sekin ko'rsatmalar
ALLEKO / Getty Images Roux (oshkora "roo") oshpazlik san'atining asosiy qoldiq moddalaridan biridir. Soslar va sho'rvalarning qalinlashuvi uchun asosan ishlatiladigan roux teng qismlardan yog 'va undan qilingan va "teng qismlar" hajmi emas, balki og'irlik bilan o'lchanadi.
An'anaga ko'ra, roux ochik sariyog ' bilan tayyorlanadi , asosan aniqlangan yog'ni jigarrang holda yuqori haroratga qizdirilishi mumkin. Va agar siz oq sous qilsangiz, jigarrang sariyog' bilan boshlashni xohlamaysiz. Lekin, albatta, butunlay sariyog 'bilan roux qilishingiz mumkin. Faqatgina eritganda uni yoqib yubormaslik kerak.
Aslida siz istagan yog'ni ishlatishingiz mumkin. Yuqori tutun nuqtasi bo'lgan, ammo juda ko'p lazzat yog 'foydalanishingiz mumkin. Soslar va sho'rvalar uchun ajoyib cho'chqa go'shti qo'shib beradigan cho'chqa go'shti yog'idan yoqimli roux tayyorlashingiz mumkin. Va bu klassik pan gravy qovurilgan tovuq yoki turkiy yog'dan foydalanadi.
02 of 05
Ba'zi yog'larni eritib oling (tozalangandir yoki barchasi ham yaxshi)
Deyv King / Getty Images Bir piyola ichidagi ba'zi yog'larni eritib boshlang. Bu unni qancha miqdorda un ishlatishini bilish uchun avval uni tortish uchun yordam beradi. Agar siz aniq bo'lishni istasangiz, har qanday oshxonada vaziyatga mos keladigan raqamli o'lchovni ishlatishingiz mumkin.
03 dan 05 gacha
Undagi teng miqdorda aralashtiring
Heap / Getty Images Yog 'miqdori unning og'irligi unni o'zlashtiradi. Tozalangan yog'i sof yog' bo'lib, har birida teng miqdorda foydalanishingiz mumkin. Boshqa tomondan, barcha yog'lar 15% suvdir, shuning uchun ozgina unni ishlatasiz.
Keling, deyarli 57 grammdan boshlab boshlangan sariyog'ning yarmini yutib yuborsangiz, deylik, ammo suvning 15 foizi pishirishga tayyor bo'lib, taxminan 48 grammni tashkil qiladi. Agar unday bo'lmasa, 48 gramm un qanday ko'rinishini bilishdan boshqa hech qanday sabab yo'q. Shunday qilib, siz har safar uni tortishingiz kerak emas va buning o'rniga faqat ko'zingizni ko'rishingiz mumkin.
Yog 'eriydi va ko'pikli bo'lganda, bu sariyog'dagi suv pishirishni boshlaydi. (Qayta qilingan yog'da suv yo'q, shuning uchun ko'pik bo'lmaydi).
Hamma maqsadli unni aralashtiring. Siz yog'och qoshiq yoki chirog'ni ishlatishingiz mumkin.
04/05
Siz xohlagan rangga qadar pishishni davom ettiring
Yvonne Duivenvoorden / Getty Images Agar siz unni yog'ga aralashtirishda davom etayotgan bo'lsangiz, unda qalin paxta shakllanganini ko'rasiz. Siz uni bir necha daqiqa davomida pishirishni xohlaysiz, chunki xom un sizning sosingizda istamagan xamirli ta'mga ega. Rouxni bir necha daqiqa davomida pishirish u xom un unidan qutulishga yordam beradi.
Buning ortida, siz qancha vaqt davomida pishirasiz, nima uchun siz foydalanayotganingizga bog'liq. Bexamel sousi oq rangni taklif qiladi, shuning uchun xom un ta'mi qolmaguncha, uni faqat bir necha daqiqa davomida pishirishni xohlaysiz, lekin roux hali ham sarg'ish rangda.
Oq velouté sousida ishlatiladigan sariq roux, bir oz quyuqroq bo'lishi kerak, shuning uchun u bir-ikki daqiqa ko'proq pishiriladi.
Jigarrang roux, jigarrang soslarda ishlatiladigan, eng qora rouxdir va u eng uzoq muddat uchun pishiriladi. Shuning uchun siz uni kamroq issiqda pishirib, uni yoqmang. Ba'zi oshpazlar, unni sariyog 'qo'shilmasdan oldin unda qahva bilan aralashtiradilar. Faqatgina qorong'ilashgandan keyin ruxning qalinlashuvi kamayadi.
05 05
Tugashgan Roux
Chris Everard fotosurati / Getty Images Siz sousni yoki sho'rva qilish uchun ketayotganda, quyqani qalinlashni istagan suyuqlikka qo'shishingiz mumkin. Lekin suyuqlikni rouxga qo'shganimdan hamisha yaxshi natijalarga erishdim. Men suyuqlikni asta-sekin qo'shib olgandim.
Suyuqni qo'shganingizda rouxning iliq bo'lishi juda muhimdir. Juda issiq yoki juda sovuq bo'lishi mumkin. Sizning suyuqligingiz uchun ham xuddi shunday. Issiq, eng yaxshi ishlaydigan ko'rinadi - bu hissa, sut yoki boshqa narsa. Agar u juda sovuq bo'lsa, u sariyog'ini qattiqlashtiradi, agar u juda issiq bo'lsa, u rouxni ajratishi mumkin.
Roux suyuqlikni qalinlash usuli unning kraxmal molekulalari tomonidan suyuqlikni so'rg'ichga solib, kengayib, ozgina jelatinosga aylanadi, bu sosni qalinlashtiradigan ta'sir ko'rsatadi. Yog 'kraxmal molekulalarini ajratmaslik uchun ularni ajratadi.
Rouzni muzlatib, undan keyin foydalanishingiz mumkin. Uni muz kubikli tovoqlar ichida muzlatib ko'ring va muzlatgich sumkalariga o'tkazing. Muz kubikli tovoqlar juda oz bo'lsa, siz uni choy idishlarida ham muzlatishingiz mumkin.