O'lim va soliqlarni hisobga olgan holda, mirepoixni kesish - oshpazlik san'atining talabasi bo'lgan juda oz narsalardan biridir. Buning sababi, mirepoix ("meer-pwah" deb ataladi) klassik oshxonaning asosiy elementi, proton, neytron va oshpazlik san'atining elektron turi.
Va shunga o'xshash, har bir narsada. Qimmatli qog'ozlar? Tekshiring. Soslarmi? Tekshiring. Sho'rva bormi? Tekshiring. Agar tovuqni qovurish paytida qovurayotgan panning pastki qismiga tarqalgan bo'lsa: tekshiring, tekshiring va tekshiring.
Mirepoix komponentlari
Xo'sh, juda kam tayyorlanadigan oshpazlarni juda band tutadigan bu sirli mirepoix nima?
Uch narsa: sabzi, selderey va piyoz . Birlashtirilganda, odatda "aromatik" deb ataladigan bu uchta oddiy ingredient zachiralarni , soslarni, sho'rvalarni va boshqa ovqatlarga lazzat va xushbo'y narsalar qo'shish uchun bir joyga keladi.
Cajun oshpazlari uch qismli piyoz, ikki qismli selderey va bir qismli yashil qo'ng'iroq qalampiridan tashkil topgan mirepoixda o'zgaruvchanlikni qo'llaydi va uni juda jiddiy qabul qilib, uni "muqaddas uchlik" deb atashadi.
Ispan va italyan sofrito yoki german suppengrün kabi boshqa farqlar pomidor, parsnips, pırlanta , selderey ildizi, arpabodiyon lampochka, arpabodiyon yoki sarimsoqdan foydalanadi.
O'lchovlar
An'anaviy mirepoix ikki qismdan iborat piyoz, bir parcha sabzi va bir qismi qisqichbaqadir. Shuning uchun mirepoeksning bir funt (8 ounzi) piyozning 8 gramsi, 4 gram sabzavot va 4 baravari selderey olishi kerak edi.
Va agar siz oshxona maktabida bo'lsangiz, unda hamma narsani o'zgartiring. Buning uchun o'qituvchingiz sizga nima qilishni aytganda qiladigan ishlarini qiling.
Agar siz uyda ovqat eyishni yaxshi ko'rsangiz, uni ko'zdan qochirasiz. Mirepoix aniq grammaga kalibrovka qilinishi kerak bo'lgan narsa emas. Siz hatto vazn o'rniga (ikki stakan piyoz va bir stakan har bir sabzi va selderey kabi) o'lchovlarni ishlatishingiz mumkin va u hali ham yaxshi ishlaydi.
Agar siz stokka tushib qolsangiz, mirepoix nihoyat keskinlashadi, shuning uchun siz sabzavotlarni kesishda ayniqsa aniq bo'lishingiz shart emas. Parcha-parcha qisqartirilishi kerak, ammo unda bir xil pishirish vaqtini belgilash mumkin.
Qanday nozik mirepoix tug'ralgan bo'lsa, undagi lazzat va xushbo'y moddalar tezda sotiladi. Jigarrang aktsiyadorlik oq qog'ozga qaraganda uzoqroq bo'lgani uchun, mirepoikni bir dyuym yoki ikkita o'lchamda kesib olish juda yaxshi. Oq stoku uchun , 1/2 dyuymli zar, ehtimol, yaxshi.
Mirepoix bilan kabinetga tuzish
- Sigir zahirasi kabi jigarrang zaxiralar uchun 6 kvartal sovuq suv uchun mirepoix funtidan foydalaning. Tayyor suyuqlikka qo'shib olgunga qadar mirepoixni qovurish odatiy holdir, bu esa tayyor mahsulotga lazzat va rang berish imkonini beradi.
- Tovuq go'shti yoki dana yog'i kabi oq qog'ozlar uchun 5 kvartallik sovuq suv uchun mirepoix funtidan foydalaning.
- Baliq zahiralari uchun galon sovuq suv uchun yarmida bir funt mirepoix foydalaning. Suvni qo'shishdan oldin mirepoixni va baliq suyaklarini bir necha daqiqa sariqqa tayyorlashingiz mumkin.
Mirepoix Varyasyonlari
- Piyozlarni piyozning bir qismini yoki barchasini ishlatish mumkin.
- Agar siz rangsiz bir stok istasangiz, siz sabzi uchun, yoki sabzi butunlay tashlab, parsnips, qo'ziqorin bezaklar yoki har ikkalasini almashtirish bilan "oq mirepoix" qilishingiz mumkin.