Klassik frantsuz oshxonasining beshta asosiy soslari.
Beshta asosiy "anos sosini" bilish oshpazga o'xshab oziq-ovqatni yaxshi ko'rish uchun foydali bo'ladi. Ushbu soslarni tushunish menyularni o'qishga, nima buyurtma berishga qaror qilishingizga va sizning sharobingizning taomingiz bilan eng yaxshi juftlikka qanday ega bo'lishini aniqlashga yordam beradi. Oshpaz va oshpazlar uchun ham beshta ona sosini tayyorlashni o'rganish oshxona mahoratlari dunyosini ochadigan asosiy mahoratdir.
Beshta ona soslari (béchamel, espagnole, hollandaise, pomidor va veloute) ularning asosiy tarkibiy va qalinlashtiruvchi moddasi asosida farqlanadi.
Beshta asosiy soslar odatda asl holatda iste'mol qilinmasa ham, ular o'simliklarni, ziravorlar yoki boshqa tarkibiy qismlar qo'shib, ko'plab ikkilamchi souslarga kiritilishi mumkin. Quyida har bir ona sosining umumiy ikkilamchi soslarining misollari bilan tasvirlangan.
Bechamel - Beamel sousi, shuningdek oq sous deb nomlanuvchi sutni tayanch sifatida ishlatadi va oq rangli qalinlashadi. Bechamel soslari odatda piyoz, so'rg'ich, qalampir yoki yong'oq bilan aromalaydi. Bexamel bilan tayyorlangan ikkilamchi soslar pishloq soslari , qaymoq soslari yoki Mornay sousini o'z ichiga oladi. Bechamel asosidagi soslar odatda makaron, sabzavot, tuxum yoki parranda bilan ta'minlanadi.
Espagnole - Espagnole, tez-tez jigarrang sous deb ataladi, tayanch kabi jigarrang bir stok foydalanadi, bir tayanch bo'lib va jigarrang roux bilan qalinlashadi. Espagnole odatda aromatik, mazali o'tlar yoki tomat pastasi bilan aromalaydi. Espagnole odatda qo'ziqorin soslari , Demi-Glace , Sauce Madeira yoki Bordelaise kabi ikkilamchi soslar tarkibiga kiradi.
Espagnole soslari odatda go'sht, dana, qo'zichoq yoki o'rdak kabi qovurilgan go'sht bilan ta'minlanadi .
Hollandaise - Hollandaise sousi asosan yog'ni ishlatadigan va emulsiyalar ilmi bilan qalinlashgan boy kremsi sousdir. Hollandaise soslari ko'pincha qalampir, limon, limon yoki sirka bilan xushbo'ylanadi va Maltaise , Mousseline yoki Bearnaise kabi ikkilamchi soslar tarkibiga kiritilishi mumkin .
Hollandaise soslari ko'pincha tuxum, sabzavot yoki parranda bilan ta'minlanadi.
Qizil Sos - qizil soslar pomidor poydevoriga ega va pyuresi, pyuresi yoki roux bilan qalinlashgan. Qizil souslar mirepoix , go'sht zahirasi yoki tuzlangan cho'chqa go'shti bilan aromat qilinadi. Ko'pincha qizil sosdan tayyorlangan ikkilamchi soslar orasida Puttaneska, Kreol yoki ispan tillari mavjud. Qizil souslarga makaron , sabzavot, baliq, mol go'shti, parranda, parrandachilik yoki polenta kiradi.
Veloute - Veloute souslari tovuq, baliq yoki tayanch sifatida boshqa oq buyumlar foydalanadi va roux yoki lizison (tuxum sarig'i va krem) bilan quyuqlashadi. Veloute bilan ishlab chiqarilgan ikkilamchi soslar misolida qo'ziqorin soslari, kori, o't soslari yoki oq sharob sosini o'z ichiga oladi. Veloute souslari ko'pincha sabzavot, baliq, makaron yoki parranda kabi engil ovqatlantiriladi.