Roux ("roo" deb tarjima qilingan) - souslar va oshlarni quyish uchun ishlatiladigan yog 'va unning teng qismlari (og'irligi bilan) aralashmasi. An'anaviy ravishda roux ochilgan yog' bilan tayyorlanadi , lekin siz yog' , cho'chqa yog'i yoki o'simlik moyi kabi yog'larni ham qo'llashingiz mumkin.
Xuddi shunday, kraxmalli un, guruch uni yoki kartoshka uni kabi, glutensiz ravish qilish uchun ishlatilishi mumkin.
"Og'irlik bilan teng qismlar" degan ma'noni anglatadigan bo'lsa, unda tovush miqdori teng bo'lmay qolmaydi.
Yog 'undan zichroq bo'lgani sababli unning 2: 1 nisbati miqdordagi yog'ga sarf kerak. Boshqacha qilib aytganda, ikki osh qoshiq unning og'irligi bo'yicha bir osh qoshiq moyiga tengdir.
Roux unni eritilgan sariyog 'ichiga aralashtirib , unli ta'mi oshqozonga aylantirishi uchun bir necha daqiqa davomida pishiradi. Keyinchalik, roux yanada rang va xushbo'y lazzat ishlab chiqish uchun ishlatilishi yoki pishirilishi mumkin.
Oshqozonni (suv va oqsillar qoldiqlari ajratilganidan keyin ajratilgan sof moy) ajratish uchun sariyog'ni afzal ko'rishning sababi shundaki, butun sariyog'dagi suv kraxmalni rouxga soya qilgunga qadar jelatizatsiyaga olib kelishi mumkin.
Sos aslida suyuqlik, qalinlashtiruvchi vosita va xushbo'y moddalardir. Agar sousni roux bilan qalinlashtirsangiz, undagi kraxmallar suyuqlikni kengaytiradi va suyadi. Ammo 15 foiz suv bo'lgan butun sariyog 'bilan , kraxmal molekulalari suvni sariyog'dan ichishga boshlaydi.
Bu rouxning ishlashi bilan qiyinlashadi, shuningdek, uning kichrayishi kuchini kamaytiradi, chunki ba'zi kraxmal molekulalari allaqachon to'yingan.
Ruxni issiq suyuq yoki suyuqlik kabi suyuqlikni rouxga aylantirib kiritish mumkin. Yoki sho'rva qo'shilishi va uni qalinlashtirish uchun aralashtirilishi mumkin (garchi bu usul ba'zan to'planishga olib kelishi mumkin bo'lsa).
Klassik oshxonaning beshta asosiy soslaridan uchtasi roux bilan qalinlashgan: velouté , béchamel va espagnole .
Rouxni uzoq vaqt pishirish ko'proq quyuq rang hosil qiladi. An'anaga ko'ra, rangli rouxning uchta rangi bor: oq, sariq va jigarrang. Shubhasiz, bular alohida rang emas, balki bir qator spektrlarga ta'sir qiladi. Ammo bexamel kabi oq sous uchun roux iloji boricha oq rangga yaqin bo'lishi kerak - xom unning ta'midan qutulish uchun etarlicha uzoq vaqt pishirilgan. Velouté uchun, sariq rangli, sariq rangli sariq roux va erishish uchun taxminan besh daqiqa davom etadi. Va espagnole sous uchun, 10-15 daqiqa nozik pishirish mumkin jigarrang roux.
Qorong'u roux, pishiriq, deyarli shokoladga o'xshash, lazzat bo'ladi. Haqiqatan ham, Cajun va Creole pishirishda, bamya 20 daqiqa yoki undan ortiq vaqt davomida pishirilgan quyuq zulm bilan tayyorlanadi. Qorong'i rangni olish uchun, ba'zi oshpazlar unni qurish uchun qadamlarni qo'yishdan avval unni quruq tuynuklarga solib qo'ysin.
Shunga qaramasdan, qorong'ilik rouxning qanchalik quyuqlashadigan kuchga ega bo'lishini e'tiborga oling. Bu erda qanday qilib roux qilish bo'yicha qo'llanma bor .