Mayonez va aiollar bir-biriga o'xshash, biroq farqli farqlar mavjud.
Aioli, bug'doyli sabzavotlar, hasharotlar baliqlari, qizarib pishgan dengiz mahsulotlari yoki ketchupni frantsuz kartoshkalari uchun ishlatilganda, mamlakat bo'ylab restoranlarda eng issiq turlardan biri bo'lib ko'rinadi. Lekin mayonez uchun juda xushbo'y ismmi? Kremli to'qima va oq rang bilan, xuddi mayo kabi ko'rinadi va afsuski, ko'p joylarda ikkalasi sinonimga aylandi. Ko'plab restoranlarda faqat aomuriya mayonez ishlatilganda menyularda aiolli belgilariga ega bo'lishiga qaramasdan, bu ikki spredning o'rtasida qonuniy farq bor.
Har bir çeşninin tarkibi bilan yaqindan ko'rib chiqsak, farqlar va o'xshashliklar aniq bo'ladi.
Mayonezlar makyaji
Mayonez - tuxum sarig'i va yog' bilan yaratilgan emulsiya. Yog 'tuxum sarig'iga asta-sekin qo'shilganda, u moychiroqlarga aylanadi, keyin tuxum sarig'i ichida to'xtaydi. Minglab kichkina tomchi yog'lar yog'ning aniq ko'rinishidan farqli ravishda mayonez, shaffof oqish rangini yaratadi. Lezitin tuxum sarig'i, yog'larni ajratish o'rniga, tomchilarni to'xtatib turishi va odatdagidek qayta tartibga solinishi uchun harakat qiladi.
Mayonez odatda kanola kabi neytral, xushbo'y yog 'ishlatadi. Ba'zan, limon sharbati yoki sirka kabi kislotali tarkibiy qismlarga ega, shoyi berishi va silliq moyga engil kontrasti qo'shiladi. Tuz, oq qalampir va quruq xantal kukunlari ham mayonezda keng tarqalgan tarkibiy qismlardan iborat.
Aiolining sifati
Sarimsoq qalampir soslu, Aioli, Provence, Fransiya va Ispaniyaning Kataloniya shirinliklaridagi an'anaviy ta'mi. Haqiqiy aioli - faqat sarimsoq va zaytun moyi bilan yaratilgan emulsiya ("sarimsoq aioli", umumiy menyu elementi, keraksiz). Aslida, aioli nomi "sarimsoq yog'i" ga aylanadi. Aioli biroz qo'pol tuz bilan ikkita hissa moddasini emulsiyadan kremsi mustahkamlik va rangning rangini oladi.
Sarimsoq, tuxum sarig'i kabi kuchli emulsifikatsiya xususiyatlariga ega emasligi sababli, zaytun moyini sarimsoqga emulyatsiya qilish uchun juda ko'p dirsek yog'i oladi, ayniqsa an'anaviy tayyorlash usulida bo'lgani kabi, ohak va pestle ishlatganda. Oshpaz, sarimsoq chinnigullaringizni pastga sekin-asta qo'shib, ko'p miqdorda zaytun moyi qo'shib, aralashmasi qorong'i va silliq bo'lgunga qadar aralashtirib, mash tortish kerak.
Shunday qilib, ba'zan sarimsoq va zaytun moyini tezroq emulsiyalash uchun boshqa tarkibiy qismlar qo'shiladi. Non - umumiy emulsifikator , tuxum sarig'i, bu erda aioli va mayonez bilan o'xshashlik paydo bo'ladi. Hatto tuxum sarig'i aioliy tarkibiga kiritilgan bo'lsa ham, kuchli sarimsoq ta'mi va mayiz zaytun moyidan foydalanganligi sababli mayonezdan ancha farq qiladi.
Shubhasiz davom etmoqda
Har bir sousda juda ko'p xilma-xilliklar mavjud bo'lib, ular juda oz oshxona bilimiga ega bo'lganlar uchun juda ko'p chalkashliklar keltirib chiqaradi. Siz aioliydan farqli bo'lgan sarimsoq aromali mayonezga ega bo'lishingiz mumkin, chunki u noiliy bo'lmagan neytral yog 'yoki zaytun moychasi bilan tayyorlanadi, chunki u sarimsoq ichmaydi. Bir narsaga qaramay, agar menyuda aioli ko'rsangiz, krem yog'i emulsiyasi tarqaladi.
Bu haqiqiy aioli yoki oddiy taassurot qoldiradigan mayonez - bu sirning siridir.