Béarnaise sousini , hollandaise , mayonez , aioli yoki salat kiyinish paytida siz emulsiya muddati bilan tanishasiz . Bu va boshqa souslar emulsiyalangan oziq-ovqat mahsulotlari misollari. Emulsifikatsiyalar qalin suyuq yoki kremsi yarim qattiq bo'lishi mumkin.
Emulsiya qilish uchun odatdagidek osonlik bilan aralashmaydigan ikkita ingredientni birlashtirishga yordam beradi. Bu moddalar odatda zaytun moyi kabi yog' yoki yog' va suv, suyuqlik, sirka yoki suvning o'zi kabi suyuqlikdir.
Yog' va suv tabiiy ravishda aralashtirilmaydi. Ushbu turdagi moddalarni birlashtirish uchun kaltaklash kuchi ishlatiladi. Suvdagi (yoki yog'da suv tomchilari) kichik tomchi yog'lar bilan vaqtincha to'xtatib turish mumkin, lekin bu tezda yana ajratilishi mumkin. Darg'azab kuch bilan bir qatorda, uni barqaror qilish uchun qo'shilgan emulsifer kerak. Aks holda, u ajralib chiqadi yoki buziladi.
Emulsifikatorlar
Emulsifikatorlar suspenziyani barqaror qilishga yordam berishi mumkin. Emulsifikator neft zarralarini suyuqlik bo'ylab tarqaladi. Ular bitta uchiga ega bo'lgan zarracha, suvga va boshqa uchiga moyga jalb qilingan yoki tarqalgan damlacıkları kapsülleyebilen sirt maydoniga ega. Ular proteinlar, digliseridlar, monogliseridlar yoki kichik hujayra qismlari bo'lishi mumkin.
Umumiy emulsifikatorlar orasida tuxum sarig'i (oqsilli lesitin emulsifikator), sariyog '(protein kasein uni ishlab chiqaradigan narsa), pishloq, xantal, asal, tomat pastasi, katot, miso va sarimsoq pastasini o'z ichiga oladi.
Emulsifikatsiya qilish
Emulsiya qilishning an'anaviy usuli, suyuqliklarning juda sekin, ko'pincha tomchilar bilan tushib ketishi, kuchli quvvat bilan urilishidir. Bu bir-birining ustiga kichik suyuqlik tomchilarni to'xtatadi. Agar oziq-ovqat ishlovchisi yoki blender bu vazifa uchun ajoyib vosita. Bundan tashqari, chirog'ni yoki qo'lni chivin bilan ham ishlatishingiz mumkin.
Limon suvi kabi kislotali suyuqliklar aralashmaning pH qiymatini o'zgartirib jarayonni yordam beradi. Shuning uchun siz suyuqliklarni emulsiyalashadigan retseptlarda limon sharbati yoki sirkani tez-tez topasiz.
Issiqlik emulsiya qilishda muhim ahamiyatga ega. Agar u juda past yoki juda baland bo'lsa, emulsiya buziladi va ajratiladi.
Emlashni diqqat bilan kuzatib turing. Agar u kichkintoyni tomosha qila boshlasa, ehtimol bu sindirishga to'g'ri keladi va siz ajralishni to'xtatish uchun zarur choralar ko'rishingiz kerak.
Buzilgan emulsiyalarni aniqlash
Ushbu aralashmalar, ba'zida ularni juda tez birlashtirsangiz, bo'linadi yoki ajratiladi. Agar shunday bo'lsa, choy qoshiq suvini qo'shing va aralashmani silkitib oling yoki uni yana bir tekis holiga keltirguncha aralashtiramiz. Mayonez singari singan tuxumga asoslangan emulsiyani tuzatish uchun tuxum sarig'i va suv yoki limon sharbati bilan sousni qayta tayyorlash bilan boshlang. Keyin singan emulsiyani asta-sekin qo'shing va uni qutqaring. Agar mayonezni uning yuzasida yog 'ishlab chiqarayotganini ko'rsangiz, unda biroz ko'proq suvga ehtiyoj bor, shuning uchun qoshiqni chayqab tashlang.
Buzilgan bir vinaigrettni tuzatish uchun uni bir piyola chayqalib yoki uni yopiq idishda qattiq silkit. Keyin darhol foydalaning. Ular ko'pincha oz miqdorda emulsifikatsiyaga ega va shuning uchun ular uzoq vaqt davomida turganda alohida ajralib turishlari mumkin.