Safran - yoki arabcha tanilgani kabi - Marokash oshxonalarida muhim ziravor hisoblanadi, u erda bir nechta tagin va idishlarga rang va lazzat qo'shiladi. Shuni ta'kidlash kerakki, zafar dunyoning og'irligi bo'yicha eng qimmatbaho ziravor hisoblanadi, va ajablantiradigan narsa emas - bu urug 'yig'ish va zaxarni qo'lda to'plash uchun mehnat talab qiladigan, bu aslida Crocus sativus gulining tamg'alari hisoblanadi . Taliouine, Marokash o'zining zafrani bilan mashhur va bu mintaqada Marokkcha safrolarning ko'pchiligi yetishtiriladi.
Saffronni tanlash
Safro qimmat baholarga ega va yirik supermarketlarda narxlar juda yuqori. Buning o'rniga, halol yoki Yaqin Sharq bozorlarida yanada arzon bo'lishi uchun safron topishingiz mumkin.
Safron sotib olayotganda, zamin safroni quritilgan iplardagidan ko'ra, raf umrini qisqartirishi mumkin bo'lganidek, er tagida ipdan foydalaning. Yuqori sifatli brendni tanlang, yoki Marokashda yumshoq shaklda xarid qilsangiz, obro'li ziravorlar sotuvchisidan xarid qiling. Soxta narsalardan ehtiyot bo'ling, ular iplar bilan aralashtirilgan bo'lishi mumkin.
Zarafshani yarim yil davomida ishlatishingiz mumkin bo'lgan miqdorda sotib oling. Safran iplarini sotib olayotganda quyidagilarni izlang:
- Sariq rangli qizil rangli ranglar (uslublar narxiga o'lik vazn qo'shishadi)
- Ularning bir xil ko'rinishi (bir uchida keng va tekis, bir-biriga konusning)
- Xushbo'y, xushbo'y hid (toza va xushbo'y hidni bildiradi, chiriyotgan hiddan ehtiyot bo'ling)
- Quruq tebranish, hatto mo'rt (namlik zaffurni sersho'z his etishga va yomonlashishiga sabab bo'ladi)
Safronni saqlash
Sofroni yopiq muhrlangan idishda saqlang - kichik shisha idish yaxshi ishlaydi - salqin, qorong'i joyda olti oygacha. Aslida, safro uzoq vaqt davom etadi, lekin asta-sekin lazzatini yo'qotadi.
Men zafarimni va boshqa ziravorlarni pechkadan osongina olish mumkin bo'lgan tortmachada saqlayman. Agar zaharday nishonlari birgalikda siqilgan bo'lsa, u ularni kavanozga o'tkazmasdan oldin gevşetip ajratib olishga yordam beradi; Shunday qilib, bir vaqtning o'zida bir nechta ipni tortish yoki siqish oson bo'ladi.
Safron bilan pishirish
Safro taniqli "bir oz uzoq yo'lga ketadi". Shunday qilib, ko'p retseptlar zaffet iplarini yoki "bir nechta" safsata iplarini "chimchilashni" chaqiradi. Engil darajada tajribali idishlar uchun bu odatda etarli. Ba'zi Marokash taomlarida , zafar yanada keskin ziravorlar bilan raqobatlashadi, shuning uchun ko'proq saxiy miqdorlarni topish noyob emas. Bunday holda, mikdorini aniqlash uchun iplarni o'lchash qoshig'iga yumshoq qilib joylashtiring.
Izoh: Bir choy qoshiqda zafranning iplari taxminan 1/8 choy qoshiqda erga zaffarga teng.
Safraning rang-barangligi va rangini chiqarish uchun ikki xil usul mavjud:
- Ziravorlarning iplarini idishga qo'shishdan oldin issiq suv yoki suyuqlik bilan qisqartiring.
- Iplarni qisqa ilova qilib quritib oling, so'ngra iplarni qoshiqning orqa tomoni bilan changga soling.
Keyinchalik foydalanish uchun safro suvini tayyorlash
Cookbook muallifi va Marokash oziq-ovqat bo'yicha mutaxassis Paula Volfert bu yerda baham ko'rishga asoslangan usulni qo'llaydi: u 1 choy qoshiq zafaron iplarini niqoblab, zaharli suv hosil qiladi, yuqorida ta'riflanganidek, 2 stakan issiq suvda quritiladi va eziladi.
Suv soviganda uni muz kubikli idishga soling va muzlatib qo'ying. Muzlatilgan kublarni muzlatgich qopchasiga o'tkazing va kerakli har bir zaytun moyi uchun bir safron muz kubasidan foydalaning.