Agar siz men kabi bo'lsam, siz, ehtimol, yirik mol go'shti tomonidan qo'rqitishingiz mumkin. To'g'ri kesilganni sotib oldingizmi? Uni qanday tayyorlash kerak? Oshpazlikda go'sht bo'lagi ichida nima sodir bo'ladi? Va qanday lazzat va juíiklikni eng yaxshi keltira olasiz? Sigirni qanday tayyorlashni o'rganish uchun o'qing.
Aksariyat odamlar faqat maxsus holatlarda katta miqdorda sigirlarga xizmat qilishadi. Qadrli qovurilgan qovurilgan qovoq, mol go'shti yoki qovurilgan qovurilgan mahsulot qimmat turadi va bayram yoki tug'ilgan kun kabi rasmiy munosabatga ega.
Go'sht tuzilishi va uni qanday pishirayotgani haqida bir oz tushundingiz.
Manzil, joylashuv, joylashuv
Go'sht mushakdir. U yog'i ko'pmi yoki ozmi, uni pishirish uchun nam yoki quruq ısınmaya kerakmi va yorug'lik yoki quyuq rangli hayvonning joylashgan o'rniga bog'liq. Yog ', kollagen, oqsil, shakar va suv tayyorlangan va pishganligi sababli dana mushagi ichidagi muayyan usullar bilan ishlaydi.
Tana uchun sakkizta "boshlang'ich kesiklar" mavjud. Hayvonning boshida, boshdan boshlanib, quyruq tomon qaytib, ular chakka, qovurg'a, qisqichbaqa , sirli va dumaloq shaklida bo'ladi. Hayvonning oldida, oldindan orqa tomonga, ular kremniy, plastinka va qanotdir. Kesilishning nozikligi yoki qattiqligi hayvonning mushakdan qanchalik foydalanishiga bog'liq. Shuning uchun, tez-tez harakat uchun ishlatiladigan elkama yoki oyoq yaqinidagi kesish yanada qattiqlashadi. Hayvonning markazida juda ko'p ishlatilmaydigan mushaklar, qovurg'a, plastinka va loinni o'z ichiga oladi.
Bu kesmalar turli xil usullar bilan pishiriladi.
Go'shtni qisqartirishni tavsiflashda katta muammolar ko'pchilik kasaplar va bozorlarning o'z nomlariga ega bo'lishidir. Misol uchun, Nyu-York banti steaks ham Kansas City biftek, Delmonico biftek, boneless club biftek va qobiq biftek deb atash mumkin.
Agar xarid qilmoqchi bo'lgan go'shtning kesilishiga ishonchingiz komil bo'lmasa, qassobdan so'rang. U sizdan kesilgan joyni sizga aytib berishdan xursand bo'ladi. Va "boshlang'ich" so'zi kesilgan nomga to'g'ri kelganda, go'shtning hayvonga qaerda joylashganligini bilishingiz mumkin.
Go'sht komponentlari
Mol go'shti "qizil go'sht" hisoblanadi, chunki hayvonning mushaklari juda ko'p kislorodga muhtoj, chunki sigirni to'g'ri ushlab turishadi va uni atrofga suradilar. Miyoglobin tananing atrofidagi kislorodni tashiydigan molekuladir; u qizil rangga ega, shuning uchun ko'p ishlatiladigan mushaklar juda ko'p mioglobinni o'z ichiga oladi va chuqur qizil bo'ladi.
Protein, suv, yog', shakar va kollagen
- Go'sht pishirilganda, boshqa molekulalarga qattiq bog'langan va ular bilan bog'langan protein molekulalari birinchi navbatda gevşer. Bunga "denaturing" deyiladi va bu degani, oqsillarni taskin va ajratishdir. Proteinlar bir-biriga jalb qilinganligi sababli ular deyarli darhol boshqa proteinlar bilan birikib, bundle hosil qiladilar. Bu "koagulyatsiya" yoki pishirish deb nomlanadi. Ko'proq issiqlik qo'llanilsa, oqsillar shamalari qisqaradi. 120 darajaga qadar F to'plamlari kengligida qisqaradi. 120 darajadan so'ng F to'plamlari uzunligi ham qisqaroq boshlaydi.
- Suv muskullarda ham mavjud. Ularning ba'zilari oqsillar, yog'lar va shakarlarga bog'langan, ba'zilari esa "erkin suv". Sigirning pishganidan keyin qolgan suyuqlik miqdori to'g'ridan-to'g'ri tayyor piyola suti bilan bog'liq. Protein to'plamlari mushakda eriydi va moy eriydi, suv molekulalari siqiladi. Protein kengligida qisqarganligi sababli juda ko'p suv siqiladi. Biroq, harorat 120 darajadan oshib ketganda va shamlardan qisqartirilganda, suv ko'proq siqiladi va bug'lanadi. Mana shuning uchun yaxshi bajarilgan mol go'shti juda quruq. Et tayyorlash vaqtida va haroratni nazorat qilish kerak.
- Yog ' - lazzat! Go'shtning yaxshi bo'lagi go'sht bilan taqsimlangan oq yog 'miqdoriga ega bo'ladi. Yon va dumaloq kabi mol go'shti pichan qismlari kam yog 'va marinadlar va quruq cho'kmalardan foydalanishi mumkin.
- Shakar mol go'shti, tugagan rangi va lazzatida muhim rol o'ynaydi. Shakar va protein kislota ega bo'lmagan muhitda qizdirilganda, Maillard Reaction deb ataladigan jarayonda murakkab molekulalarni hosil qilish uchun birlashadi. Qo'rqinchli bir sigirning tarkibiga kiruvchi boy karamel tatları bilan ajoyib tiniq qobiq barcha Maillard Reactiondan . Bu reaksiya yuzaga kelishi uchun yuqori issiqlik talab etiladi; grilling va parchalanish eng yaxshi usullardir. Siz Maillard Reaction dasturini ishga tushirish uchun pishirishdan oldin go'shtni pishirishingiz mumkin va siz xuddi shunday natijaga erishish uchun pishadigan vaqtning oxirida qovuriladi.
- Go'shtning boshqa moddalari kollagen va elastinni o'z ichiga oladi. Ular hayvonning qattiq mehnat mushaklarida mavjud. Kollagen isitiladi, jelatinga aylanadi va yumshoq va eriydi. Elastin faqat jismonan ajralib ketishi mumkin, xuddi gamburger uchun go'shtni pishirgandan yoki go'shtdan tayyorlamasdan oldin kub biftekini urganingizda. Ushbu birikmalar brisket, shank, chuck va dumaloq boshlang'ich kesmalarda uchraydi; boshqacha qilib aytganda, mol go'shtidan qovurilgan va qovurilgan va gamburger kabi pishiramiz.
Pishirishning ikki usullari
Go'shtni tayyorlashning ikkita usuli bor: quruq issiqlik va nam issiqlik. Panjara, sote qilish, qovurish, qovurish va chuqur qovurish kabi quruq issiqlik usullari. Issiq isitish jarayoni parvarish, qovurish, qovurish, bug'lash, brakonerlik va sekin ovqat tayyorlashni o'z ichiga oladi. Ko'pchiligimiz mol go'shti quruq issiqlik usullari bilan, qovurish, qovurish va sekin ovqat tayyorlash bilan birga pishiradi.
Siz hayvonga go'sht joylashgan joyga qarab pishirish usulini tanlaysiz. Hayvonning kam ishlatiladigan markaziy maydonidan kesilgan biftek, tabiiy kollagen va elastin bilan tabiiy ravishda tayyorlanadi, shuning uchun quruq issiqlik va qisqa ovqat pishirish vaqtlari bilan yaxshi ovqatlanishadi. Qovurilgan yoki yumaloq qovurilgan qobiqlar ko'proq kollagenga ega bo'lib, kollagenni eritib turish uchun ular isitadigan issiqqa ehtiyoj sezadilar.
Sigirlarning ko'p qismini kesish ikki bosqichda tayyorlanadi. Birinchidan, yuqori issiqlik Maillard reaktsiyalarini hosil qiladi va sirtdagi xushbo'y qobiq hosil qiladi. Keyin pastroq haroratda sekinroq pishirish, go'shtni tashqi qirralarning pishirilmasdan to'g'ri pishiradi. Agar siz bikkani panjara qilayotgan bo'lsangiz, briket miqdorini nazorat qilib, sizning panjani issiq tomonga va salqin tomonga bo'ling. Qisqichbaqasimon ovqat pishirishni tugatish uchun issiq tomonga biftek boshlang va uni salqin tomonga torting. Qovurg'alar va aralashtirgichlar bir xil ikki bosqichli usuldan foydalanadilar; birinchi marta yuqori issiqlik ustida qovurilgan, so'ngra to'g'ri ichki haroratga etguncha quyi issiqlik bilan pishadi. Bundan tashqari, o'choqda past haroratli qovurilgan taomni tayyorlashingiz mumkin, so'ngra so'nggi bir necha daqiqada broylerni ochib, yoqimli arralab turadigan qobiqni hosil qilishingiz mumkin.
Balansda
Go'shtni tayyorlash go'shti namlik yo'qotilishi kamayishi o'rtasidagi muvozanatni topishdan iborat bo'lib, etarli miqdorda pishiradi, shuning uchun kollagen gelatinga eriydi. Shu bois qovurilgan qovurilgan qoqiqlar va parchalar past harorat bilan asta-sekin pishiriladi; Siz kollagenni eritib, namlik yo'qotilishini kamaytirmoqchisiz. Boshqa tomondan, bifteklarda kollagen yo'q, shuning uchun yuqori haroratlarda tez pishirish u qobiqni yaratadi va iloji boricha ko'proq namlikni saqlaydi.
Uzoq vaqt pishirishdan oldin go'shtni suvga solmang .
Sirtdagi qochqinlarni hosil qiluvchi qobiq! Saqlash, juda yaxshi tayyorlangan sigirning juda yaxshi pishirilgan qismida murakkab lazzatlarni yaratishda juda muhimdir. Sigirni kesib olishning birdan-bir juftligini nazorat qilishning yagona yo'li pishadigan vaqt va haroratni nazorat qilishdir. Boshqa omillar sizning nazoratingizdan tashqarida, shu jumladan, mol go'shti qaynab ketish va uni saqlash va saqlash vaqtida qanday qilib davolanadi, shuning uchun sizning qassobingizni biling.
Go'sht go'shti uni tayyorlash va xizmat ko'rsatishda muhim omil hisoblanadi. Ko'pincha "London Broil" sifatida sotiladigan yassi va tekis temir bifiklar bir mushakdir va kesilgan bo'ylab uzoq, aniq bir donga egadirlar. Bu biforlar donga yoki mushaklar bo'ylab donni kesib o'tishga perpendikulyar kesilishi kerak. So'ngra ular najot topadilar. Agar siz bu go'shtni g'alla bilan kesib qo'ysangiz, unday bo'lmaydigan darajada qattiq bo'ladi. Go'shtning o'ngdan chapga yugurib ketishi bilan bikkani kesib oling. Pichoqni biqin ustiga qo'ying, so'ng chap tomonga buriling. Bu sizning pichog'ingizni 45 daraja burchakka qo'yadi. Biftek mayin bo'laklarga kesib oling.
Go'shtni xushbo'y hidi qo'shish va ozor berish uchun ozroq ovqatlanishingiz mumkin. Marinadlar kislotalarni o'z ichiga oladi, bu proteinlar bilan aloqalarni buzadi (oqsillarni denatura qilish). Marinadlar go'shtning qattiq qismini yumshoq biftekga aylantirmaydi; go'shtni kesish uchun to'g'ri pishirish usulidan foydalanish muhim ahamiyatga ega. Marinadlar eng yaxshi lazzatlanish uchun ishlatiladi. Quruq cho'plar go'shtga lazzat bag'ishlash uchun juda yaxshi, ayniqsa, biftek panjarali hosil bo'ladigan qattiq qobiq.
Va nihoyat, mol go'shtining har qanday kesilgan qismini tayyorlash vaqtida tik turish shart. Mol go'shti qizdirilganda, suv parchaning markaziga, shuningdek qirg'oqlardan bug'lanadi. Bu suv pichoq bilan bosim o'tkazilsa, sutdan mol go'shti osonlikcha siqiladi. Sigirni issiqlikni saqlab qolish va uni pishirishdan keyin 5-10 daqiqa davomida saqlab turish orqali suvni kesib olish jarayonida qayta tarqatiladi, shuning uchun suvni kesish bosimidan siqish qiyinroq bo'ladi.
Eng yaxshi kurtaklar
Panjara, qovurish va qovurilgan qovurilgan taom uchun eng yaxshi go'sht bo'laklari - qovurg'a bifteklari, ipi yoki qobig'i bifteklar va T suyaklari. Sirloin va dumaloq biftek qattiq va quruq bo'ladi. Yuqorida ta'rif etilganidek, tezda pishirilgan va dilim bilan kesilgan bo'lsa, orqa biftek va tekis temir biftek yaxshi bo'ladi.
Qovurish uchun eng yaxshi qovurg'a , tenderloin, tikilgan qovurilgan qovurilgan qovoq va eng yaxshi qovurilgan qovurilgan yaxshi nomzodlar.
Qovurg'ani, qaymoqni, tepa dumaloqni va sho'rva biftekini yaxshilash uchun yaxshi. Ushbu qisqartmalar tezda pishadi va elastin buziladi, chunki go'sht kubiklangan bo'lsa, ular ko'proq yumshoq bo'ladi.
Kebaplar uchun tenderloin eng yaxshi puldir. Bu engil kesilgan tatlar osongina yutib yuboradi va juda nozik.
Qovurma va qovurish uchun chakka va paxta eng yaxshi qisqartmalar hisoblanadi. Ushbu qisqichlar ko'proq kollagenga ega va ularning namligida yaxshi muhitda uzoq vaqt pishirish talab etiladi. Chuck eng lazzatiga ega va eng xushbo'y.
Tuxum sigir uchun chuck - bu yo'l. U optimal miqdordagi yog'ga ega va silliqlash jarayonida mexanik tarzda tenderizatsiya qilinadi. Eng qoramolli mol go'shti chuck, lekin ishonchingiz komil bo'lmasa, so'rang!
Ko'proq qoidalar
Go'shtni tayyorlashni boshlaganingizda, ikkita temir qoidasi bor: preheated pan yoki grildan boshlang va go'shtni pishirish yuzasiga qo'ygandan so'ng uni harakatlantirmang . Qobiq paydo bo'lganda go'sht bo'shatiladi. Agar siz qobiq tayyor bo'lgunga qadar go'shtni harakatlantirishga harakat qilsangiz, bu yirtilib ketadi va Maillard Reactiondan olingan mazali moddalarning aksariyat qismi panada qoldiriladi.
Go'shtli mol go'shti ba'zi bir maxsus narsalarni nazarda tutadi. Go'sht yuzasida mavjud bo'lgan bakteriyalar qoramol tuproq bo'lib, butun aralashmasidan ajratiladi. Oziq-ovqat xavfsizligi sababli, er osti molini 160 daraja F ichki haroratga tayyorlash kerak. Biz bilib olganimizdek, suvning aksariyati go'shtdan siqilgan. O'zingizning mol go'shtini maydalash orqali bu haqda ma'lumot olishingiz mumkin, ammo bu juda katta miqdordagi ish. Turpli sabzavotlar va lazzat aralashmalari kabi boshqa tarkibiy qismlarni qo'shib, gamburgerlarga namlik va lazzat qo'shishni afzal ko'raman. Bu sizning oilangizni xavfsiz saqlashda burgerlarni nordon va lazzatli saqlashga yordam beradi.
Mana turli sigirlarni tayyorlash uchun eng yaxshi retseptlar:
- Ajoyib qovurilgan qovurilgan qovoq
Mening og'zimga suv bu ajoyib retsept haqida o'ylaydi. Sizga xizmat qilayotganda, mol go'shti juda yumshoq, bu lazzat juda yaxshi. - Savory Pot Roast
Kraxpotning past, issiq namligi eng yaxshi qovurilgan qovurilgan taomni tayyorlash uchun juda yaxshi. Bu ajoyib taom. - Steak House Steak
Bu steak uylari foydalanish usuli hisoblanadi; birinchi navbatda biftek yuqori issiqlikda qotib qoladi, keyin ular pechda suvli mukammallikka qovuriladi. - Pesto pishirilgan bifteklar
Cheesy va arzon pesto bu oson retsepti bilan go'shtga eriydi. Bikka ko'z tutib, pusht qilmagani uchun, doimo to'xtash vaqtini unutmang! - Qovurilgan mol go'shti
Bu semiz mol go'shti ajoyib dam olish uchun idealdir. - Qovurilgan Bosh Rib
Bosh qovurg'a, albatta, mol go'shti shohidir. Bu juda qimmat, shuning uchun ko'rsatmalarga aniq amal qiling, uni diqqat bilan pishiring. - Pishiriqlar bilan mol go'shti
Sekin pishirgich, yana bir marta, uzoq, sekin ovqat pishirish uchun ideal qurilma. - Erning mol go'shti retsepti
Zaytun moyi eng yaxshisi chuckning asosiy qismidan qilingan. Siz sotib olgan go'sht sigirida ishlatiladigan mol go'shti haqida qassobingiz bilan tekshiring. - All About Meatloaf
Bu cho'chqa go'shti uchun bu mazali taomlar, shuningdek, eng yaxshi go'shtni tayyorlash bo'yicha maslahatlar sizni usta qiladi. - Top 10 ta panjara qilingan biftek ta'riflari
Qovurilgan mavsumda panjara qilingan biftek uchun ushbu tez va qulay ta'mli retseptlarga murojaat qiling.
Go'shtning kesilishi va tavsiya etilgan pishirish turlari va vaqtlari bilan Internetda ko'plab grafikalar va resurslar mavjud. Ushbu manbalarni eng mukammal deb topdim:
- Mol go'shti tayyorlash jadvali
- Turli xil mol go'shtini qanday tushunish kerak
- Filet Mignon haqida hamma narsa
- Pot qovurmasi 101
- Biskvitlarning toifalari va tugmalari
- Qanday gril qilinadi