Ko'p yillik savol, bir marta va barcha uchun javob berildi
Ko'p yillar davomida go'shtni yo'q qilish g'oyasi namlikni yo'qotishning oldini olishga yordam berdi. Bu mantiqqa to'g'ri keldi va odamlar tajribasiga mos kelganday tuyulardi, shuning uchun taxminan bir asr mobaynida, asosan, shubhasiz qabul qilindi.
Biroq so'nggi yillarda sarkaç boshqa yo'lni bosib o'tdi. Ko'plab odamlar bu nazariyani toza bema'nilik deb e'lon qilishdi - afsonalar, peri va leprechaunlar kabi.
"Ilm-fan" deyishadi.
"Debunkers" ni tanishtirish
Siz bu suhbatdoshlar, xabarnomalar va bloglar orqali o'zlari tanlagan ustunlikning alohida havosini osongina aniqlashingiz mumkin - har qanday joyda tozalash va namlik yo'qotish mavzusi muhokama qilinadi.
Qizig'i shundaki, (ular, ehtimol, ajablanarli emas), ular bu bahs-munozarani boshqa dalillar bilan bog'laydigan bir xil ko'r-ko'rona ishonch bilan sotib olganlar: ular shunchaki eshitishgan yoki o'qiganlar sharbatlarni muhrlamagan , dalillarni mazmunli deb topdi, keyin esa "men ishonganimga amin bo'lgan narsalar" ostida uni olib tashladi.
Faqatgina muammo - bu noto'g'ri.
Va biz nima uchun ko'rishni rejalashtirmoqdamiz. Lekin, biz oldin, keling, nazariyani batafsilroq ko'rib chiqaylik, shunda guruch go'shti hosil bo'ladi, shuning uchun biz xatolarga qarshilik ko'rsatgan odamlarning nima deb o'ylashlarini aniqroq bilib olishimiz mumkin va ular qanday asosda uni rad etishgan deb o'ylashadi.
Buni amalga oshirish uchun biz qoqilgan narsalar nimani anglatishini aniqlab olishimiz kerak. Bu savolning eng markazidir, axir shuning uchun biz ham xuddi shu narsa haqida gapirayotganimizdan amin bo'lishimiz kerak. Quruq issiqlik pishirish xususiyatlarini tezda umumlashtiraylik.
Quruq-issiqlik pishirish
Quruq issiqlik pishirish haroratni oziq-ovqatlarga namlikdan foydalanmasdan ishlatadigan har qanday usulni anglatadi.
Misollar , ovqatni issiq va quruq havo bilan o'choqda yoki issiq pandan to'g'ridan-to'g'ri olib boriladigan issiqlik bilan isitiladi.
Go'sht bo'lsa, quruq issiqlik pishirish ham go'sht yuzasida qalin, yoqimli "qobiq" paydo bo'lishiga olib keladi. Bunga Maillard reaktsiyasi deb ataladigan kimyoviy jarayonlar kelib chiqadi, bu esa qovurish va lazzatlanishni rivojlantirish uchun javob beradi va faqat kamida 310 ° F haroratda bo'ladi.
Suv qaynab, 212 ° F da bug'ga aylanganligi sababli, nam-issiqlik pishirish usullari (masalan, simmering yoki braising ) bu tashqi qobiqni hosil qilish uchun etarlicha issiqlik hosil qila olmaydi. Faqat quruq issiqlik pishirish usullari, grilleme , qovurish , sote qilish va tozalash usullari mumkin.
Tovlanishning eng keng tarqalgan qo'llanmalaridan biri tashqi ko'rinishini takomillashtirish va "Maillard" ta'mlarini rivojlantirish uchun faqat go'sht bilan tayyorlanadi. Odatda, go'shtning butun tashqi yuzasi faqat yuqorida va pastda emas, balki bu tarzda qizariladi. Shunday qilib, molning bir kubigi bilan, kubning barcha olti tomoni quritilishi kerak edi.
Lekin go'sht bilan biz irmoqchi emasmiz , sharbatlarga "muhrlash" haqida qayg'uramiz . To'g'ri pishgan go'sht, nima bo'lishidan qat'i nazar, nam va suvli bo'ladi. Ko'kishdan oldin soqchilik faqat tashqi ko'rinish va lazzat sabablari bilan amalga oshiriladi.
Shu sababli bug'doydan oldin go'shtning qovurilishiga taalluqli bo'lgani uchun biz bu erda g'amginlanmaymiz. Ushbu munozarani o'tkazish maqsadida, "terini zanglashtiradigan narsa" juda yuqori (masalan, 450 ° F va undan yuqori) issiqlikda, ba'zida oz miqdordagi faqat quruq issiqlik usullarini ishlatadigan pishirish jarayonining bir qismi.
Talab Vs. Qarshi javob
Keling, qaqraganlarning ta'rifini yaxshilab tashlaganmiz, biz bu tortishuvning markazida bo'lgan savolni ko'rib chiqishga harakat qilamiz. Bir tomondan bizda:
"Go'sht muhrlarini sharbatdan sug'urib olish".
Va qarshi da'vo:
- Yo'q, yo'q!
Da'voning versiyalari, miloddan avvalgi 350-yillardan boshlab, yunon faylasufi Aristotel shunday yozgan edi:
"... olovga yaqin bo'lgan qismlar quruqlashib, natijada quruqlashib, quruqlashadi va shunday qilib tashqi ko'zlar bilan shartnoma tuziladi va narsa ichidagi namlik salgılanamaz, lekin gözeneklerin yopilishi bilan yopiladi. "
Teshiklar bormi? Bu biz gapirayotgan ovqatni, tozalovchi emas. Biz Nyu-York shtrixidagi steakning ko'zga ko'rinmasligini nazarda tutamiz. Ammo, agar "gozlar" ga ega bo'lgan bu tushuncha "qarshi" da'vo qilish uchun asos bo'lsa, bu noto'g'ri noto'g'ri nazariyani buzmoqda. Hech kim jiddiy tuyulish go'shtning bo'shliqlarini yopib, namlikni yo'qotishning oldini olishga yordam beradi. Va baribir, Aristotelga orom bering. U, shuningdek, Quyoshni Yerni orbitaga aylantirdi deb o'ylashdi, shuning uchun uni to'plash itni dublokda itni urganidan so'ng, end-zone raqsini bajarish kabi bir oz.
Von Leibig aloqasi
Talabning zamonaviy versiyasi tez-tez, 19-asrda, boshqa narsalar qatori, oziq-ovqat bilan bog'liq bo'lgan Justus von Leibig ismli nemis kimyogariga taalluqlidir.
Xususan, u ovqatning turli xil pishirish texnikasi ostida tabiiy oziq-ovqatlar bilan nima bo'lganini tushunishga harakat qildi. Masalan, qanday qilib u oziq moddalar chiqarilib, konsentratsiyalangan bo'lishi mumkin? Haqiqatan ham, von Leibig bugungi kunda hali ham go'sht ekstraktlarini, bulyon kublarini va tegishli oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi Oxo kompaniyasini topishga kirishadi (OKXO International bilan bog'liq bo'lmagan bo'lsa-da, "Good Grips" brendi oshxona idishlari ).
Uning nazariyasiga ko'ra, go'shtni sovuq suvga solib, so'ngra go'shtni pishirish uchun suvni qaynatib, asta-sekin isitadi, go'shtning ichki suyuqliklariga (va shu bilan birga, ozuqa va boshqa lazzat kabi muhim xususiyatlarga) olib keladi go'sht va pishirish suyuqligiga kiriting.
Aksincha, u go'shtni tez qaynatib, uni qaynayotgan suvga solib, pishirishni, go'ngda yoki suyuqlik ichidagi suyuqlikdan o'tishga to'sqinlik qiluvchi to'siq yaratadi, deb o'yladi.
Shunday qilib, von Leibig go'shtni qaynatish yoki qaynatish haqida gapirardi. Shunday qilib, u bayon qilgan to'siq Maillard reaktsiyasi orqali hosil bo'lgan qobiq bilan hech qanday aloqasi yo'q. U to'siq haqida noto'g'ri gap bo'lar edi, lekin von Leibigning nazariyasi shikoyatga hech qanday aloqasi yo'q edi. Go'sht qaynatish nazariyasi, yillar mobaynida "da'vo" bilan bog'langanligi haqiqatan ham noto'g'ri tushunish kabi ko'rinadi.
"Uyushma tomonidan buzish" strategiyasi uchun juda ko'p. Texnik jihatdan rad etishga urinib ko'rganligi sababli, da'vo endi o'zining o'ziga xosligi asosida baholanishi mumkin.
Debunkerlarni buzib tashlash
E'tirozga nisbatan eng ko'p e'tirozlar (yoki go'shtni yo'q qiladigan nazariya "sharbatda" muhrlash "nazariyasi), nazariya muxoliflari," vayronkorlar ", shivirlab, bu da'voning soxta ekanligiga dalil sifatida ko'rib chiqadigan so'zni diqqat bilan qarashga o'xshaydi .
Ular "muhr" so'zini eshitadilar va to'satdan Perry Masonga qaytadilar: "Aha!" ular xuddi sizni tor, tiliy tuzoqqa tushirib, xuddi ehtiyotkorlik bilan o'ylayotgani kabi, yig'laydilar. Biror kimsa: "Men kecha kechqurun qirg'oqdan uchib qoldim", - deb aytishdi va ularga: "Lekin siz uchib ketmadingiz, samolyot yugurdi, siz u erda o'tirdingiz." Bu o'yinni o'ynashni to'xtatmagandirsiz.
Odatda e'tirozlar
Ko'rinib turibdiki, "muhrlash" iddaolariga qarshi e'tirozchilarning e'tirozi asosiy shov-shuv bo'lib, aslida suvga chidamli bo'lish standartga mos kelmaydi. Yaxshiyamki, bu hatto oqilona bo'lishga intilmaydigan odamning dalilidir. Ular sizni faqat qiziqarli qilish uchun siz bilan bahslashmoqda. Biz Lucite go'shti sug'orish haqida gapirmayapmiz. Biz qog'oz pishirishni xohlamaymiz.
Aslida, biz go'shtni pishirish namlik yo'qotilishiga olib borishini mamnuniyat bilan ta'kidlaymiz. Bu haqda hech qanday savol yo'q. Ammo, da'vo suzuvchi go'shtni yaratishga hech qanday aloqasi yo'q. Bularning barchasi, go'shtni pishirish - uni tezda yuqori issiqlikdan ozgina yog' bilan pishirish - namlik yo'qolishining oldini olishga yordam beradi. Bu "namlash" yoki "yo'qotishning oldini oladi". Yo'q, butunlay emas - boshqa biron-bir tarzda pishirishdan ham ko'proq narsa.
Va shunga qaramasdan, faqatgina tegishli o'lchovlar bor: yeyish har qanday pishirish usulidan ko'ra sharbat bifida olib tashlanadi. Aks holda, kimdir go'shtni pishirish emas , balki , "sharbat muhrlari" da , pishirish usullari haqida munozarada aniq yordam bera olmasliklarini da'vo qilishi mumkin.
"Ilm-fan" uchun vaqt kerakmi?
Hozirgacha, da'vo hali ham tirik va yaxshi. Ayni paytda, fransuzlar fan haqida gapirish uchun mutlaqo o'lib ketishgan. Bu ularning qozon kartochkalari yoki hech bo'lmaganda ularning fikri. Biz ularni etarlicha uzoq kutishimiz mumkin, shuning uchun buni qilaylik. Xo'sh, bu "ilm"?
Ma'lum bo'lishicha, bu erda hech qanday haqiqiy ilm yo'q. Ularning eng yaxshisi quyidagi "tajriba" ning ba'zi bir versiyasidir:
- Ikki xil biftek bilan boshlang. Ularga "A" biftek va "B" bifteklarini chaqiring.
- Har birini torting va uning og'irligini eslatib turing.
- Faqat "A" steakini oling.
- Keling, ikkalasini ham o'choqqa qo'ying va ichki harorat ma'lum darajaga etgunga qadar har birini pishiring - 135 ° F.
- Har bir biftekni yana torting.
- Hozirgi kunda har bir kimsa ovqat tayyorlashdan oldin qancha tortilganligini aniqlang va farqni asl og'irligining foiziga ayting.
Keyinchalik biz tasavvur qilishimiz kerak edi (buning natijasi o'laroq, aslida eksperimentni o'tkazishga nisbatan ancha osonroq, uni qayta-qayta, laboratoriya sharoitida va barchasini bajarish qiyinchiliklari bilan) original og'irlikning katta qismi foizsiz hisoblanadi.
Ular, ehtimol, o'zingizning ilm-fanning shafqatsiz va kuchsiz kuchidan oyoqlariga yiqilib tushishni kutishadi.
"Ilm" uchun juda ko'p narsa
Buning o'rniga eksperimentning o'zi o'zi yo'qoladigan yagona narsa. Suvni yo'qotish - biftek pishganidan keyin bemorlar ozgina og'irlashishi mumkin degan yagona sabab bo'lib, mashq fani va olam olamidan bema'ni sahnaga chiqadi. Nima uchun biz bu taxminni qabul qilishimiz kerakligini aytmaymiz. Hatto buni taxmin qilish ham aytilmagan. Ehtimol, biz buni bilmasdik.
Ammo eksperiment natijalari faqat vaznga asoslangandan beri, pishirishni biftek suvdan boshqa narsa yo'qotishiga olib kelishi mumkinmi, deb so'rash oqilona emasmi? Yog 'kabi, ehtimol? Afsuski, tajriba yog 'o'zgaruvchisini hisobga olmaydilar.
Bu juda katta xatodir, chunki yog 'mushakdan ancha pastroq. Shuning uchun, bir juft pishgan biftek bir xil darajada tortilishi mumkin, ammo turli xil yog'-to-mushaklarning nisbati bor. Pishgan paytda, agar u ikkalasi ham xuddi shunday pishirilgan bo'lsa ham, yog 'egiluvchanga qaraganda ko'proq vazn yo'qotishi mumkin. Boshqacha qilib aytganda, keyinchalik pishirishning turli xil vaznlari suv tarkibidan ko'ra ko'proq yog' tarkibiga ega bo'lishi mumkin. Lekin yog 'o'zgaruvchisi uchun nazorat qilmasdan, biz hech qachon bilmaymiz.
Yog 'bo'lmasa, faqat oqsil va suvni o'z ichiga olgan modelni qo'yib, tajriba hech qanday narsani isbotlamaydi - hech bo'lmaganda haqiqatga asoslangan jamiyatda hech kimga emas. Natijada, eksperimental amal qilishning eng minimal standartlarini ham qondira olmayapsiz, bu tajriba o'zini o'zi yo'qotib qo'yadi.
Hozirgi vaqtda "shikastlanish" deb atalgan dalillarga ko'ra, da'vo (yoki go'shtni quritgan go'sht sharbatida "muhrga" yordam beradigan nazariya) so'nggi sinovga duch keladi. Nazariyaning muxoliflari, "bekorchilar" ishtirok etishga taklif qilinadi.
Taste Test
Tasavvur qiling, siz televidenie tanlovi g'oliblaridan biri sifatida ishtirok etasiz. Sizning oxirgi vazifangiz sifatida sizga biftek - go'zal, qalin ribe yoki bantli biftek berilgan . Sizning topshirig'ingiz: Bu biftekingizni qanday qilib yaxshi bilishingiz mumkin. Bu suvli, yoqimli va ingl. Jihatdan mazali bo'lishi kerak. Yo'q, bu safar sizning itingiz bilan raqobat qila olmaysiz. Siz bemani tayyorlash haqida biror narsa biladigan professional oshpazlarga qarshi turibsiz. Sizga bo'ladimi:
- Pishirgichni past haroratda, pishirgichda yoki panjara, broyler yoki sut pishirgichini ishlatishdan oldin, jigarrang va tashqi qobiq hosil qilish uchun biftekni yuqori haroratda tezda aylantiring. Yoki,
- Yaxshi natija berishi mumkin bo'lgan boshqa ovqatlanish usuli bormi? Balki brakonerlik ? Qanday papillotni tayyorlash haqida? Keyin yana, mikroto'lqinli pechning eng yaxshi tomoni bo'lishi mumkin.
Yoki boshqacha qilib aytganda: sudyalar oldida biz aytib o'tgan tajribadan ikki biftekdan biriga xizmat qilishingiz kerak: birinchi navbatda pechda tugashdan oldin tashqi qobig'ini yaratish uchun tayyorlangan "A" steaki, yoki " B "deb nomlanadi. Tez! Nima bo'lishi kerak - "A" steaki yoki "B" steak?
Sizning instinktingiz , qobirg'a yoki qisqichbaqalardan tayyorlangan narsalar kabi yirik bo'laklarga o'xshash yuqori kesiqlarni quruq-issiqlik va yuqori harorat yordamida tezda pishirilishi kerakligini aytadi; va teri yuvish tashqi ko'rinishini yaxshilashda lazzat va to'qimalarni rivojlanishiga yordam beradi.
Ayni paytda pechda pishiriladigan bifiga qaraganda, uni birinchi marta yutib yubormasdan , qattiq, kulrang, xushbo'y va ayniqsa, suvsiz bo'lgan tayyor mahsulotni namoyish etadi. Buning sababi, pechka pishirishni yuqori haroratli tirnoqlardan oldin pishirishdan ko'ra ko'proq vaqt oladi. Ushbu uzoqroq o'choq vaqti, siz qaqragan holda saqlab qolish uchun qidirib topilgan sharbatlarning katta miqdordagi lagunlari atrofdagi mushaklarning tolalarini asta-sekin pasaytirishga sarflaganligini anglatadi. Bu yerda poyafzal terilari haqida gapiramiz. Albatta siz bu biftekga xizmat qilolmaysiz, shundaymi?
Yoki yana bir usulni qo'yish uchun: Ikki biftekdan qaysi birini iste'mol qilasiz? Sizning nazaringizni og'zingiz bilan qaerga qo'yishni xohlaysiz?
Xulosa va xatlar
Oxir-oqibat, bu ular uchun bahslashayotgan narsalarga ishonadigan odamlarni farqlashning eng yaxshi usuli bo'lishi mumkin. Bundan tashqari, tuxumdonlar shirani biftek olib kelmasligi haqidagi da'volar uchun g'ayriinsoniylarning g'ayratini susaytirishning bir usulini taklif qiladi: Agar siz ishonib bo'lmaydigan, pishiriqli biftek juda yaxshi bo'lsa, bundan keyin bu yagona ovqatlanadigan biftek.
Hech qachon bajarilmasligi juda yomon. Gap shundaki, bir muncha vaqt sukut saqlayotganini eshitish qiziqarli bo'lardi.