Italiyalik sovuq kesish ko'pincha cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi: salam, prostsutto, salsitsa, finchkiona, pancetta va boshqalar. O'tmishda bularning barchasi kechki kuzda yoki qishda boshlangan qushlar chayqalganda va so'rilmagan go'shtlar tezda talon bo'ladigan issiq oylarda go'sht etkazib berishni kafolatlash uchun bir chetga surib qo'yishdi. Ismlar Italiyada bir joydan farqli o'laroq farqli o'laroq, biz bu erda yashab turgan Toskanda nimani anglatishini aytib boshlaymiz:
Salam
U erdagi cho'chqaga aylantirilgan katta miqdordagi (3-4 dyuym) kolbasa va sarimsoq, tuz va ziravorlar bilan qiyshaygan yog 'kubiklari va to'ng'izning yirik ichaklariga to'ldirilgan. Bu kichikroq qarindoshi salamino, shunga o'xshash plomba (yog'i biroz chuqurroq bo'lishi mumkin), lekin faqat 1 dyuym qalinligi. Emilia Romagnadagi Felino shaharchasi salamino uchun mashhur. Salamino piccante, achchiq salamino, taniqli to'q sariq rangga ega bo'lish uchun yetarli qizil qalampir bilan tayyorlangan; AQShda u pepperoni sifatida tanilgan.
Prosciutto
Shimoliy Italiyaning shifobaxsh xom ashyolari haqida kitoblar yozildi. Umuman aytganda, ular ikki toifaga bo'linadi: dolce (shirin) va salato , casalingo yoki Toscano (sho'r, homemade yoki Tuscan). Birinchisi yanada nozik va qimmatroqdir.
Prostsutto dolchening eng keng tarqalgan navlari - Parma va San Daniele. Har ikkisi ham chuqur qizil go'sht va toza oq yog'ga ega bo'lishi kerak. Birinchisi dumaloq va juda yumshoq bo'lib, ikkinchisi ularga "Stradivarian" (ayollar tomonidan Consorzio - menga ko'ra kerakli tegmasligidan kelib chiqadigan) xarakterli shakllarini berish uchun bosilgan.
Boshqa tomondan, " Prosciutto" salatasi yanada sho'rlangan va sarimsoq va qalampir bilan tayyorlangan agliata deb nomlangan ziravorlar aralashmasi bilan ovlanadi. Go'sht tez-tez quyuq rangda, yog'i pushti bo'lishi mumkin.
Aytganday, Italiyada, prosciutto crudo xom, tuz-davolash jambon. 60-yillarda ishlab chiqarilgan pishirilgan go'shtni " prosciutto cotto" deb atashadi - faqat pitsereya menyusidan tashqari bu erda oddiy prozutto va haqiqiy prosciutto " prosciutto crudo" deyiladi.
Salsitsya
Tuzli cho'chqa go'shti, cho'chqa yog'i, ziravorlar va o'simliklar bilan bog'langan sosiska bog'lang . Ular uch xil usulda iste'mol qilinadi.
Qachon yangi, bir sendvichda xom (ular juda yangi bo'lishi kerak va ularni xom cho'chqa go'shtini yaxshi ko'radigan bo'lishlari kerak, bu esa men uchun odatdagidan ko'proq fan).
Yangi ovqatlarda pishirilgan - panjara yoki panjarani boshqa idishlardagi tarkibiy qism sifatida olib tashlang (masalan, keyingi safar butun bir tovuqni qovurasiz ).
Yupqa kesilgan, bir necha oydan keyin ular yoshga to'lgan. Bu holatda ular salamga juda o'xshaydi va haqiqiy muomala bo'lishi mumkin.
Finocchiona
Bu salomatlikning o'zgarishi bo'lib , go'yo Prato qishlog'i yaqinidagi yarmarkada o'g'irga kelib, yangi salamni o'g'irlab, uni yovvoyi shamchiroq stoliga yashirgan. U qaytib kelgach, u yashirin joyining hidini so'raganini va xudolarga ma'qul kelganini topdi. Ikki turdagi finocchiona mavjud.
Ulardan biri finchkiona deb ataladi va arpabodiyon bilan o'rab olingan mayda cho'chqa go'shti va yog'idan tayyorlanadi va bir muddat yoshga to'lgan; u juda qattiq.
Ikkinchisiga sbriciolona deyiladi , bu so'zning ma'nosini anglatadi va aralashmasi bir xil bo'lsa-da, u juda toza - shunchalik toza bo'lib, u yarim dyuymli qalin qalinlashmasa, u faqat chayqatiladi.
Yaxshi sbriciolona, ayniqsa schiacciata tilimida (Focaccia'ya o'xshash A Tuscan dumaloq) ajoyib bir davolashdir.
Pancetta
Bundan tashqari, rigatino (kichik qoplangan) va carnesecca (quritilgan go'sht) deb ham ataladi, bu pastırma qilish uchun ishlatiladigan bir xil kesilgan qilingan. Biroq, bu sigareta emas (aslida u ikki navda mavjud: dolce [sweet] and affumicata [smoked]) va shakar mavjud emas. Faqat sarimsoq, tuz va ziravorlar, ayniqsa, yangi erga qalampirning liberal dozasi. U deyarli doimo boshqa taomlar tarkibida, ba'zida lazzatlanishni ta'minlaydi va boshqa paytlarda buyruq o'rgatuvchi vosita sifatida ishlatiladi, masalan, makaron alla carbonara yoki boy makaron all'arrabbiata . Pancetta ham sotilishi mumkin, chunki bu erda pancetta arrotolata deb ataladi .
Capocollo
Bundan tashqari, koppa sifatida ham tanilgan, bu elkama-elka tikilgan.
Yana xom va tuz, o'simliklar va ziravorlar bilan tayyorlangan.
Lardo
So'z lard kabi tarjima qilinadi, va bu, bu o'tlar, qalampir va tuz bilan tuzlangan, qizil go'shtning nozik chiziqlari bilan qalin yog'. Eng taniqli italyan go'shtlari "Colonnata" deb ataladigan shahardan bo'lib, u Karrara tepasidagi Apuanlardagi ikkita marmar maydonchasi orasidagi tizzada joylashgan. Bu erda oq karralar marmar plitalari yoshda.
Lardo boshqa taomlardagi xushbo'y moddalar sifatida ishlatilishi mumkin (mayda qismlarga yoki ingichka bo'laklarga bo'linib, go'shtning boshqa qismiga o'ralgan holda), lekin agar u juda yaxshi bo'lsa, u ilohiy xizmat ko'rsatilgandek, dilimlenmiş qog'oz-nozik va qizarib pishgan non. Sizning xolesterin miqdori buni qabul qilishingiz mumkin bo'lsa, u eng yaxshi antipasti biri hisoblanadi.
Ovqat tayyorlash uchun ishlatiladigan cho'chqa yog'i , yog 'sifatida, strutto deb ataladi .
Soppressata
Toskanada bu, asosan, qolgan cho'chqa so'qmoqlaridan - xaftaga, go'sht parchalari va shunga o'xshash narsalardan iborat bo'lib, ular hayvonning terisiga to'ldirilgan va pishiriladi. Shuning uchun, ko'rinishda, u bir oz porcheta o'xshaydi, qovurilgan cho'chqa go'shtini butunlay tupurib tashladi. Biroq, ta'mi juda boshqacha va juda aniq; odamlar uni taklif qilishdan oldin mehmonlarga o'xshashligiga ishonch hosil qilishadi.
Trikinoz, siz hayron qoldingizmi? Italiyada deyarli noma'lum. Tuz va qarish jarayoni menga aytilgan, parazitlarga g'amxo'rlik qiladi. Vaqti-vaqti bilan siz kamida 40 kun davomida go'shtni iste'mol qilasiz va ko'pchilik bilan, masalan, prosciutto bilan, ziravorlar vaqtlari ancha uzoq bo'ladi. Odamlar ko'p yillar mobaynida prokututto yoshiga qarab, ularni yaxshi salqin havoda yoki havorang ostida saqlab qolishadi.
Siz uyda sovuqni kesish uchun nima qilishingiz kerak?
- Organik ravishda ko'tarilgan hayvondan imkon qadar yuqori sifatli suyak cho'chqa bo'lishi kerak bo'lgan go'sht.
- Cho'chqa yog'i. Shunga qaramay, eng sifatli va juda yangi.
- Sarimsoq piyoz.
- Tuz. Men dengiz tuzi bilan boraman. Italiyada bu "Salim Marino" deb ataladi va u qo'pol va nozik tishlar uchun sotiladi. Dengiz bo'lmagan tuz shunchaki toza tuz bo'lganda, qo'shimchasiz ishlaydi. Yaxshi tsistle plombalarning yaxshi bo'lishi ehtimoldan yiroq; tashqi tomondan kesib tashlasangiz yoki ishlashim mumkin bo'lsa-da, yaxshi ishlashim mumkin.
- Qancha tuz? Norcini (cho'chqa go'shtini parvarishlash bo'yicha mutaxassislar) Men salam yoki boshqa sovuq qisqichlar choyshabga kirishi kerak bo'lganida 2,5-2,8% dan foydalanishni aytdim. Agar sizda 100 kilogramm salam aralashmasi bo'lsa, sizga 2,5 kilogramm tuz kerak bo'ladi. Misol uchun, kotechinoni qaynatadigan kolbasa uchun ular yana 3% gacha og'irlik bilan tuzni ko'paytiradilar. Qaynatmasdan 3% go'shtni juda tuzli qiladi, deyishadi, lekin 2 foizdan kam go'sht go'shtni parchalashi mumkin.
- Reçeteye qarab, butun qalampir, muskat, arpabodiyon urug'i, doljin va chinnigullar o'z ichiga olishi mumkin bo'lgan ziravorlar.
- Go'sht maydalagich. Krank bilan ishlaydigan turlar yaxshi ishlaydi, garchi siz katta miqyosda ishlayotgan bo'lsangiz, motorli maydalashgichni xohlaysiz.
- Sosis kostryulkalar . Cassandra Vivianning fikriga ko'ra, choyxonalar tuz bilan to'la sotiladi va ular ochiq-oydin tuzlar tuz bilan qoplangan ekan, bir yil yoki undan ortiq muddat saqlanadi. Ularni ishlatish uchun ularni yaxshilab yuvish va ularni 5 daqiqa davomida yaxshilab yuvish kerakligini aytadi.
Tiklanish jarayoni haqida so'z: to'lg'azish joyini mustahkam qo'ying. Qopqoqni o'ralgan va ajratib olishni istamasangiz ham, havo bo'shliqlarining ham qolmasligini xohlamaysiz, chunki havo cho'ntagi qolsa, bu buzilmaydigan joy bo'ladi. - Tikanada ( petitsiono deb ataladigan narsa) - uning ustiga yopishgan juda nozik tirnoqlari bo'lgan disk, to'ldirilgandan keyin qopqog'ini tiqish uchun ishlatiladi.
Retseptlar va tavsiyalar
Salam Toskano
Zaif aromatik, sarimsoq, tuz va ziravorlar bilan tajribali.
Pancetta
Juda ko'p idishlarda ajralmas lazzatlantiruvchi vosita.
Prosciutto Toscano
Tuscan shifobaxsh ham hayotning haqiqiy zavqlaridan biridir.
Finocchiona
Salamga o'xshash, ammo arpabodiyon bilan yoqimli hid.
La Salsiccia di Lucca
Klassik Toskana kolbasi.
Qizig'i shundaki, ma'lumot, bir necha yaxshi retseptlar va sog'liq ko'rsatkichlari. La Lama oilasining sirlaridan.
[2017 yil 26-mayda Daneta St Onge tomonidan tahrirlangan.]