Go'shtning ayrim qismlari boshqalardan ko'ra yumshoqroq. Bu shunchaki oshxona va biologik haqiqat.
Boshqa tomondan, tender savdolarini qisqartirishni qanday qilib sotib olamiz va ularni tayyorlaymiz , shuning uchun ular tenderni davom ettiradilar. Lekin biz bu yerda gaplashadigan narsalar - go'shtning keskin qisqartmalarini qanday qilib olishimiz va ularni qanday qilib sotib olishimiz kerak.
Buning uchta yo'li bor. Qaysi biri go'sht turiga bog'liq va nima uchun bu birinchi navbatda qiyin.
Qattiq qiyomni nima qiyinlashtiradi?
Umuman olganda, mashqlar muskullarni kuchaytiradi. Go'sht esa mushakdir. Shunday qilib, mushak mashqlari qanchalik ko'p bo'lsa, go'sht yanada qattiqlashadi.
Buning ma'nosi shundaki, agar yo'l qo'zg'almasdan, oyoq va elkaning atrofidagi katta mushaklari hayvonning vaznini qo'llab-quvvatlash uchun ishlatilsa, unda qattiqroq bo'ladi.
Orqa tarafdagi muskullar va qovurg'alar jismoniy mashqlarni kamaytiradilar, shuning uchun ular yanada ko'proq tender. Bu erda "baland cho'chqachilik" degan ibora kelib chiqadi, lekin u bir xil darajada sigir, qo'zichoq va dana uchun qo'llaniladi (garchi qo'zichoq va dana hammasi juda yoqimlidir).
Muskullar yoshi kattaroq, shuning uchun yosh hayvon, uning go'shtlari qanchalik shirali bo'ladi.
Nihoyat, go'shtni pishirish uni qattiqlashishiga olib kelishi mumkin. Buning sababi shundaki, issiqlik go'shtdagi oqsillarni yanada mustahkam qiladi. Bundan tashqari, sharbatlarni asosan siqib chiqaradi, bu esa uni quruq, ham qattiq qiladi.
Go'shtni qaynatish nimani anglatadi?
Chewiness chidamlilik bilan bir xil emas, hatto qattiq go'sht, albatta chewy.
Chewiness bog'lash to'qimasi va mushak tolasining uzunligi bilan bog'liq.
Birlashtiruvchi to'qima mushaklar orasidagi qumlarning qalin qismlarini anglatishi mumkin yoki bu mushak tolalarini o'rab turgan tolalar kollagenining choylarini anglatishi mumkin.
Qanday bo'lmasin, birikma to'qimasi chewy. Va noto'g'ri pishirilgan bo'lsa, u faqat chewier oladi.
Nihoyat, barcha muskullar bir xil tuzilishga ega emas. Muskullar elyaflardan tayyorlanadi, asosan, kollagen niqobi ostida o'ralgan to'plamlarda to'plangan oqsil uzunligi. Ba'zi paketlar boshqalarga nisbatan ko'proq tolalar bor, ular go'shtning g'usl qilishadi. Uzun, qalin mushak tolalari chaynash uchun qattiqroq bo'ladi.
Keling, go'shtni maydalashning uchta (va uchtasi) usullarini muhokama qilaylik.
1. Pishirish go'shti go'shtni pishirish mumkin
Birlashtiruvchi to'qimada yuqori bo'lgan go'shtni kollagen eritib bo'lmaguncha pishirish mumkin, bu esa 160 dan 200 F gacha qizdirilganda yuzaga kelishi mumkin. U eriydigan bo'lsa, u jiddiy emas, yumshoq va jiggly ga aylanadi va chewy.
Bu darhol bo'lmaydi. Bu soat talab qilishi mumkin. Bunday yo'l tutish sabr-toqat talab qiladi.
Lekin sizning sabr-toqatingiz mukofotlanadi. Suyuq jelatin po'sti va mushak tolasini o'rab, go'shtni yaxshi, pishirilgan bo'lsa-da, nordon, chiriyotgan to'qima beradi.
Buning amalga oshirilishining asosiy metodlaridan biri - go'shtning hech bo'lmaganda qisman suyuqlikka botirgan nam-issiqlik pishirish usuli bo'lib, keyinchalik uni yumshatish uchun etarlicha vaqt oralig'ida yumshoq qaynatiladi . kollagen.
Yana bir usul an'anaviy barbekyu bo'lib , u asosan go'sht atrofini havoni isitish va taxminan sakkiz soat yoki undan ko'p vaqtni pishirishga imkon beradi. Va u to'g'ri havo bo'lishi kerak emas, ba'zan esa tutun, bu lazzat qo'shadi.
Qanday bo'lmasin, kollagenni go'shtda eritib qo'yish - uni chayqash uchun ajoyib usul.
2. Go'shtni tulkiga qo'ying
Kollagen bilan shug'ullanishning yana bir yo'li, uni kuch bilan buzishdir. Agar biftekni maydalash bo'lsangiz, bu foydali texnikadir. Buni amalga oshirish uchun bir qator xushbichim mashinalar va asboblar mavjud, ammo eng asosiy usuli go'shtdan yasalgan.
Go'sht salkamalari odatda ikkita sirtga egadirlar - tekis va yon tomonida juda ko'p nuqta bor.
Tortiqning buralgan tomoni bilan bikkani bog'lovchi to'qimalarni va muskul tolalarini o'zlari ham kesadi.
Bu juda ham ko'p ovqatlanish uchun qiyin bo'lmay turib yuqori issiqlikda pishiriladigan birlashtiruvchi to'qima bilan bikka imkon beradi.
Bu kabi biskvichlar ba'zan kub bifsi deb ataladi, chunki tuynuk tomonidan yaratilgan chivinalar kublar kabi shakllanadi.
Kub bifteklari, masalan, qovurilgan mol go'shti kabi chiriyotgan bo'lmaydi va siz, albatta, mol go'shti uchun ularni hech qachon xato qilmaymiz . Lekin pounding - bu biftekni haydashning tez va oson yo'li.
Pounding shuningdek go'shtni tekislashning afzalliklariga ham ega, bu esa uni tez pishirish imkonini beradi. Biftek uzoq vaqt davomida issiqlikka sarflanadi, quritgich oladi. Va quruq go'sht yanada qattiqroq bo'lgani uchun, sharbatlar saqlanib, yanada chiroyli biftek ishlab chiqaradi.
(Bu tovuq go'shti bilan ishlaydi , tovuq piccata qilish uchun , lekin odatda teshik tomoni emas, balki yon tomoni foydalaning.)
3. Go'shtga nisbatan ingichka qilib bo'linadi
Va nihoyat, tilni kesish, ayniqsa ingichka va donga kesish .
Biz ilgari bu mushaklar to'plamlari haqida suhbatlashdik. Yon bo'shliqda juda uzoq mushak tolalari bo'ladi va ular biftek uzunligini boshqaradi.
Biror bo'sh biftekni juda kam miqdorda pishirish mumkin, ammo agar siz uni don bilan bo'yab tursangiz, bu sizning kauchuk chiziqlaringizni chaynash kabi ko'rinadi.
G'alla oldida kesish bu tolalarni qisqartiradi, bu sizning jag'laringiz va tishingiz uchun juda kam ish. Yaxshiyamki, donga nisbatan kesilgan bifteklar eng aniq, ko'zga tashlanadigan donga ega bo'lganlardir, shuning uchun siz qaysi tomonga bo'linishini osongina bilib olishingiz mumkin. O'zingizni yo'naltirish uchun bir oz vaqt talab etilsa ham, bu yaxshi sarflangan bir daqiqadir.
Lekin kuting. Marinad haqida nima desa bo'ladi?
Xullas, shunday. Uni pishiring, pound yoki uni kesib oling. Ehtimol, siz marinat haqida gapirmaganligingizni payqadingiz. Bu erda eng keng tarqalgan noto'g'ri tushunchalardan biri siz uni bodom bilan bikarishingiz mumkin. Biroq, bu oddiygina emas. Bu lazzat berish uchun ajoyib uslub bo'lsa-da, marinatsiya go'shtni yoqimsiz qiladi .