Malolaktik fermentatsiya qizil sharoblarning ko'pchiligi va bir necha oq sharob uchun vinifikatsiya jarayonining muhim qismidir. Malolaktik fermentatsiya (oddiygina "malo" yoki MLF deb nomlanuvchi) asosan Chardonnay bilan bog'langan va Chardonnayning burun va tomoqdagi yog' tarkibiy qismini namoyish etishi mumkin bo'lgan asosiy sabablaridan biridir. Odatda yuqori kislota uzumlari bilan boshlash qiyin, ko'pchilik Chardonnayning past darajali kislotaligi malo orqali o'tishi tabiiy tanlovdir.
Malolaktik fermentatsiya nima?
Malolaktik fermentatsiya - bu ikkilamchi fermantatsiya bo'lib, u qattiq ishlaydigan bakteriyalarni va xamirturush o'rniga talab qiladi. Aslida, sharob ichida tabiiy ravishda yuzaga keladigan qattiqroq molik kislota olish va uni yumshoq sut kislotasiga aylantirish jarayonidir. Malik kislota sut, moy, pishloq va qatiqda mavjud bo'lgan eng nozik kislota (va u sut kislotasining diatsetil lotinidan tashkil topgan) malolaktik fermentatsiyaga uchragan Chardonayda "sariyog '). Lactobacillus bakteriyalari orqali laktik kislotani laktik kislotaga aylantirib, siz quyi barobar kislotaga ega bo'lgan va odatda to'qimalarda kremsi va tomondagi kamroq aşındırıcı bo'lgan sharob bilan yakunlanadi.
Malolaktik fermentatsiyani nima uchun ishlatish kerak?
Fermentatsiya jarayonida odatda malolaktik fermentatsiya tabiiy ravishda sodir bo'lishi bilan birga, sharob ishlab chiqaruvchilari bu shishada qo'lga kiritilgan uslubiy natijalar asosida yuzaga kelishiga yo'l qo'yib bo'ladimi yoki yo'qligini oldindan aniqlashi mumkin.
Malolactic fermentatsiyaga uchragan sharob tabiatda kamroq kislotali bo'lsa-da, savdo-sotiq ko'pincha meva xarakterini kamaytiradi. Bugungi kunda, ko'pchilik Chardonnay ishlab chiqaruvchilari aralashmaning bir qismini malolactic fermentatsiyalash va meva tozaligini saqlab qolish uchun asosiy sharob foizini ushlab turishmoqda.
Malo to'ldirilgach, ular umumiy kislotalilikni nazorat qilishda davom etib, meva xarakterini saqlab qolish uchun ikkala qatlamni bir-biriga aralashtiradilar. Ushbu split ishlab chiqarish usuli, qayta ishlangan va molozda cho'kib ketgan ustidan "manipulyatsiya qilingan" bo'lish uchun bir oz kaltaklangan bir qancha Chardonnay sharobiga duchor bo'lgan mashhur "hamma yoki hech narsa" yondashuvini o'zgartirdi. Baxtli muhiti sifatida qisman malo ko'plab mashhur Chardonnaysda muvaffaqiyatli kompromis bo'lib, bu erda malin kislotasi murakkablikni keltirib chiqaradi va malolaktik bo'lmagan sharob qattiq meva beradi.
Malo ta'mi qanday yoqadi?
Malolaktik fermentatsiya natijasiga ko'ra, sariyog'dagi past darajadagi kislotalar, yumshoq to'qimalar, o'lik profillar va aromatik intensivlik va meva va emanni sharob ichish bilan bog'liqligi sababli, umuman olganda, yanada qulayroq bo'lgan sharobga olib keladi. Bu odatda malolaktik fermentatsiyadan foydalanib, oqsillardan eng ko'p foydalaniladigan oq sharob va to'laqonli qizil sharob hisoblanadi .