" Avvalo, siz rouxni yaratasiz ."
Bular Cajun taomiga (shirinlar bundan mustasno) deyarli har bir retseptdan boshlangan so'zlar. Barcha Cajuns rouxni qanday qilishni biladi, lekin bu erda yo'q odamlar an'anaviy, mikrodalga va pechka rouxining batafsil retsepti uchun ishoratlar: An'anaviy Roux ta'rifi (Sariq) , Mikroto'lqinli Roux retsepti , Alanga Roux retsepti va eng muhimi Cajun oshxonasi elementi, Cajun pishirishdagi Muqaddas Uch Birlik .
Rouxni tayyorlashning ko'plab usullari bor, chunki odamlar uni tayyorlashadi va ko'pchilik usullar juda yaxshi.
Roux: Bu nima?
Birinchidan, un va yog 'ning oddiy aralashmasi tarixi haqida sizlarga aytmoqchiman: faqat ikkita hissa moddasi bor narsa uchun juda tarix. Roux asrlar davomida qalinlashtirilgan idishlar bilan qoplangan. Uning birinchi mujassamlanishi Fransiyada bo'lib, yog' va un bilan qilingan. Bu aralashma faqat bir necha daqiqa qizdirilgandir - unni pishirish uchun yetarli vaqt - va ko'plab souslar (oq yoki bexamel sousi), shuningdek, sho'rvalar va pishiriqlar. Yog 'ishlatiladigan yog'dir, chunki sariq Misrda (Cajun rouxda ishlatiladigan yog' yoki yog 'emas, balki) frantsuz taomida odatiy hisoblanadi.
Yog 'uni roux ko'pincha sut, qaymoq yoki suvi qo'shilgan sosning poydevori sifatida ishlatiladi va yuqori haroratda yoki uzoq vaqt davomida pishirilganda sariyog' yoqilganda, faqat bir necha daqiqa davomida pishadi. Yog 'unining aralashmasi oldindan tayyorlanishi va idishdagi muzlatgichda saqlanishi kerak.
Bu teng miqdorda un va yumshoq yog'larni bir-biri bilan aralashtirish yo'li bilan ishlab chiqarilgan pastasi yaxshi ma'lum bo'lgan buerre manié bilan bir xil maqsadga erishadi. Buerre manié tez-tez, bir stew, sho'rva yoki sos etarlicha qalin emasligini tushunib bo'lganda, oxirgi daqiqada qilinadi. Pishiruvchi unni yumshoq moyni un bilan aralashtirib yuboradi va kerakli mustahkamlikka erishish uchun etarli miqdorda qo'shimchani, uni issiq sousga, stew yoki sho'rvaga oshiradi.
Roux kabi, buerre manié bir necha hafta davomida muzlatgichda oldinga va saqlanadi, yopiq bo'lishi mumkin. Yaxshi ovqat pishirishni juda ko'p qilsangiz atrofida bo'lish kerak.
Rouxning qisman tarixi
1651 yilgacha François Per La Varenne ovqat kitobi yozdi, unda un va cho'chqa bilan tayyorlangan lizaison de farine haqida so'z yuritildi. U bu aralashmani "gulning qalinlashuvi" deb atadi va keyinchalik faren frit yoki roux sifatida tanilgan edi. La Varenning retsepti:
" Gulning qalinligi. Bir oz mayizni eritib, mamoklarni chiqarib tashlang; gulni eritilgan somonga solib qo'ying, yaxshi ko'radi, lekin panaga emas, balki bir piyozni mutanosib aralashtirib qo'ying. Qachon etarli bo'lsa, yaxshi bulon, qo'ziqorin va bir tomchi sirka bilan qo'ying. Keyin qaynatilganidan so'ng qaynatib oling va idishga joylashtiring. Uni qo'llaganingizda uni soslaringizni qalinlashtiradigan yoki sindiradigan issiq qoziq ustiga qo'ying ".
1700-yillarning o'rtalariga kelib, bu aralashmani roux de farine deb atashardi, u yog'dan emas, balki yog'da ishladilar va engil kremsi rangga pishirilgan. Bundan yuz yil o'tgach, ko'plab frantsiyalik oshpazlar roux de farine juda ko'p ishonishgan, boshqalar (Antonin Carme, shu jumladan) boshqacha his qilishgan. Carmek har qanday yaxshi chef rouxni ajablanadigan deb hisoblaydi, "yozuvchilar uchun siyoh sifatida ovqat pishirish uchun keraksiz".
Roux Bugun
Munozaralar mavzusi sifatida roux 70-yillarga qadar radar ostida, "nouvelle oshxonasi" paydo bo'lishi bilan taassurot qoldirdi. Ko'p odamlar yog'ni (ayniqsa to'yingan yog ') va kaloriyalarni tomosha qildilar va ular yog', cho'chqa va un oshxonada yoki kechki ovqat plitasiga tegishli emas. Keyin Paul Prudhomme yugurib chiqdi va u bilan rouxga yangidan qiziqish uyg'otdi . Roux, yana bir bor, oziq-ovqat sahnasining old punktida paydo bo'ldi. (Garchi u an'anaviy Kajun pishirishdan hech qachon yo'qolmagan yoki hatto kamaymagan bo'lsa ham).
Mo'ynali hayvonning fikri notog'riga o'xshab ko'rinadi, shuni aytishim mumkinki, cho'chqa yog'i to'yingan yog 'ichida sariyog'dan (yog'ning bir osh qoshig'ida 7 gramm to'yingan yog', 5 g to'yingan osh qoshiqda to'yingan yog ') pastroq bo'ladi. Lard shuningdek, xolesterol miqdori bo'yicha 10 gramm xolesterin miqdori bo'yicha oshqozon osh qoshig'idagi oshqozonga nisbatan 30 gramm xolesterin miqdoriga nisbatan past bo'ladi.
Lardda natriy yo'q, sariyog'ida esa 90 mg natriy bor.
Roux, bugungi oshxona lug'atida odatda un yoki un bilan aralashtirilgan Cajun rouxni nazarda tutadi va odatda pechning ustidagi quyma temir panda uzoq vaqt davomida o'rta olovda pishiriladi.
Cajun va boshqalar Creole Roux
Cajun va Creole pishirishda tayyorlanadigan rouxning turi alohida oshxona turiga to'g'ri keladi. Cajun pishirish - bu mamlakatda pishirish va Cajun roux uzoq vaqt davomida katta kostryulkalarda tayyorlangan roux-yog 'va undir. Creole roux, boshqa tomondan, Creole xalqining shaharlik oshxonasi uchun ishlab chiqarilgan rouxdir va uning negizida yog 'ishlatiladi va faqat ochiq rangga erishish uchun yetarli darajada pishiriladi (va uni tayyorlash uchun). Biroq, bugungi kunda ko'pchilik Creole oshpazlari yog'dan emas, balki yog'dan foydalanganlari uchun, rouxni ancha vaqt pishirib, chuqurroq lazzatga ega. Creole va Cajun pishirish bir-biridan juda ko'p texnika va elementlarni qarz oladi. Ya'ni, ularning "oshxona oshpazlari" ning pishirish uslubidan.
Cajunlar an'anaga ko'ra cho'chqa go'shtini bir necha sabablarga ko'ra ishlatishgan:
1. Kajun oshxonasida hech narsa yo'q bo'lib ketadi va bir yog'ni (yillik qovoqdan qovurilgan qovurg'adan yoki cho'chqadan so'yilgan cho'chqa go'shti) olib tashlash va uni boshqa yog' bilan almashtirish mantiqsiz.
2. Lard ham xushbo'y va shirin ovqatlar uchun yumshoq boy xushbo'y va to'qimalarga ega. Cho'chqa bilan tayyorlangan cho'chqa go'shti ayniqsa yoqimli bo'lib, cho'chqa bilan tayyorlangan pechene va pirog qobig'i ajoyib yoriq va nurdir.
Roux xush kelibsiz
Ular o'z hayotlarining deyarli barcha qirralari bilan, Cajuns pishirish haqida ko'p hazil-atvor bor - har ikki roux munozarasi bilan birga borish ikki bor. Savol: "Rouxni yaratish uchun qancha vaqt kerak bo'ladi?" Va javob ikkitadan biri:
- Oltitadan ortiq pivo ichish kerak bo'lgan vaqt
- Qahva qaynatib, ichish uchun zarur bo'lgan vaqt.
An'anaviy, mikroto'lqinli pechda va pechka rouxlarini yaratish haqida ko'proq ma'lumot olish uchun quyidagi havolalarga qarang: