Klassik italyan qo'y suti pishloq
Italiyada Pecorino deb nomlanuvchi qo'y suti pishloqining ikkita asosiy turi mavjud. Yosh pecorino yumshoq, engil pishiriq pishloki bo'lib, u pishiq to'qimalarga ega bo'lib, yoshga nisbatan qat'iy va o'tkirroq bo'ladi. Yosh pecorino grating uchun mos emas va u tarkibiy qism sifatida ishlatilishi mumkin bo'lsa-da, u o'z-o'zidan, pishloq pallasida yoki ovqatning oxirida, ehtimol, mayin qimmatbaho nokada. Ushbu turdagi pecorinolarning ko'pchiligi Sardegna orolida yoki Toskana shahrida, 50-yillarda va 60-yillarda materikga kelgan sardun qabilachilari tomonidan ishlab chiqarilgan va buning natijasida odatda pecorino sardo yoki pecorino tosano mavjud .
Yosh Pecorino Romano
Undan keyin Pecorino Romano yoshi bor, u salto va qattiqroq; u ajoyib pishirgan pishlok va ayni paytda tarkibida yaxshi ishlaydi, chunki u pishirilgan paytda satrlarda erimaydi. Uning pishiq tanlovlarida pishloq plyonka yoki mevalar, ayniqsa noklar uchun yaxshi qo'shimchalar mavjud. Qisqichbaqasimon non va bir stakan qizil sharobga ega bo'lgan no'xat yaxshi atirdir.
Pecorino Romano'nun Rim atrofida qilinishi kutilgan bo'lsa-da, uning ishlab chiqarish maydoni janubiy Toskana va Sardegna'ya cho'zilgan bo'lib, bu erda Pecorino Romano'nun ishlab chiqarishni nazorat qiluvchi tashkilot Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, o'z ofislariga ega.
Rim pishloqini ishlab chiqarishni nazorat qiluvchi tashkilot nima uchun Sardegnada o'z ofisiga ega?
Qanday qilib buni amalga oshirish mumkin
Dastlab, Romano Rimga, shaharga emas, balki 2000 yil oldin allaqachon bu pishloqni ishlab chiqqan Rimliklarga murojaat qilmaydi.
Lu Reja Rustam, eng muhim rim fermasi bitiklaridan biri bo'lgan De Re Rusticani shunday yozadi: "Sutni odatda qo'zichoq yoki shirnit bilan aralashtirib yuborish mumkin, garchi u erda yovvoyi qushqo'nmas gullar, zaytun daraxti yoki anjir sapi ishlatilishi mumkin. , to'ldirilganda, uni ushlab turish kerak, garchi u o'tlar bilan belgilanmasa ham, ba'zi narsalarga o'xshamasligi ham mumkin emas va undan juda uzoqda bo'lishi kerak va pishiriqlar ularni savatga yoki qoliplar: Albatta, zardob yo'qotilishi va zudlik bilan qattiq moddadan ajralishi juda muhimdir.
Shuning uchun dehqonlar zardobni bir tomchi tomizib chiqishlarini kutishmaydi, lekin pishlog'i qattiq ushlab turish bilanoq pishloqga og'irlik qilib qo'yishadi, shuning uchun zardobning qolgan qismini haydashadi. Pishloq savat va plyonkalardan olib tashlanganda, uni shunchalik sovuq va qorong'i joyga qo'yib qo'ymaslik kerak, u mukammal toza taxtalarda, kislotali suyuqliklarni chiqarib tashlash uchun tuz bilan qoplangan bo'lishi kerak. "
Zamonaviy pishloq ishlab chiqaruvchilari kamin o'rniga isitgichlarni ishlatishadi va savatchalardan farqli ravishda kalibrlangan kalıplardan foydalansalar ham, asosiy jarayon o'zgarmagan; pishloqlar 45 dan 48 ° Cgacha (113 dan 118 F) qizdirilgach, keyinchalik mog'orga aylantiriladi va pichoqlar 80 dan 100 kungacha sho'rlanadi. Birinchi bir necha kun davomida ular qaytib, har kuni 3 kundan 4 kungacha, va nihoyat haftalik ravishda qo'pol tuz bilan tovlanadilar. Keyinchalik pishloqlar qariyb 5 oy davomida qarag'ay taxtasida saqlanadi. Texnika juda farq qiladi va pishloqga xarakterli tuzli aniqlik beradi.
Albatta, pishloq sutdan keladi va bu juda muhim. Pecorino Romano nafaqat qo'y sutidan, balki sutga maxsus lazzat beruvchi o'tlarning maxsus kombinatsiyasi bilan yaylovlarda o'tlatgan qo'ylarning sutidan ham emas.
Origins va History
Va bu bizni Pecorino Romano'nun Tuscan Maremma va Sardegna'da va Rim atrofida nima uchun olib borilayotganiga qaytarib olib keladi.
Uning lazzati juda aniq va u ko'plab janubiy italyan taomlarining muhim qismidir. 1800-yillarning so'nggi o'n yilliklarida va 1900-yillarning boshlarida janubni chet elda yanada ko'proq boylik topish uchun ketganlar deyarli hamma narsani ortda qoldirishdi, ammo ularning ta'mi emas.
Ular o'rnashib olgach, ular pishirishni boshladilar va ularning ko'pchiligi zarur bo'lgan ingredientlardan biri Pekorino Romano edi. Mahalliy (uni ishlab chiqarish texnikasi bir xil bo'lsa-da, turli iqlim va em-xashak boshqa pishloq degan ma'noni anglatadi), lekin "Lazio" da bu narsa juda yaxshi saqlanib qoldi - bu haqda Columella ham ta'kidlab, yurishdagi legionerlar kuniga bir marta Pecorino ning no'xatiga qo'shib berishdi, shuning uchun muhojirlar buni buyurdilar. 1911 yilga kelib, Shimoliy Amerikaga har yili 7,5 ming tonna yuborilgan.
Pishloq ishlab chiqaruvchilar bu talabni Laziondagi suruvlar bilan bartaraf eta olishmadi - hamma yaylovlar tegishli sutni bermaydilar, shuning uchun ular boshqa joylarda Toskana janubida va Sardegnada janubda topiladigan yaylovlar uchun qidirib topdilar.
Pecorino Romano bugungi madaniyatda
Hozirgi kunda har yili taxminan 20 ming tonna Pecorino Romano eksport qilinadi, ularning 90 foizi Shimoliy Amerikaga to'g'ri keladi.
Pecorino Romano kaltsiyning ajoyib manbaidir va, aslida, rim qardosh opalar an'anaga ko'ra sutini yaxshilash uchun Pecorino berildi. Bu fosfor, kaliy va magniyning yaxshi manbai va oqsilning yaxshi manbai - Romano tarkibida taxminan 25% protein mavjud. Bundan tashqari, 31% yog ', va bu juda muhim bo'lsa-da, dietada odamlar ko'pincha o'z taomlarini lazzatlash uchun ishlatadilar, chunki bu ozgina uzoq yo'l.
Pecorino Romano ajoyib pishiriqli pishloq va uni Parmigiano bilan birlashtirgan yoki uni Parmigiano uchun afzal ko'rgan odamlar bor. Ayniqsa ko'katlarga asoslangan makaron soslari yoki amatrisiana yoki arrabbiyat kabi achchiq makaron soslari bilan ishlaydi. Bundan tashqari, masalan, köfte yoki plombalarning tarkibida ham yaxshi bo'ladi , chunki u isitilganda qattiq emas. Esingizda bo'lsin, uni Pecorino tuzli ekanligi sababli, retsepti bilan ziravorni sozlash uchun uni chaqirmaydigan retseptga qo'shsangiz.
Xarid qilish va saqlash
Pecorino Romano shakllari barrel shaklida bo'lib, 40-95 kilogramm (18-40 kg) orasida. Chiqarishdan oldin, pishloq olmosning ichida qo'yning boshi bilan belgilanadi va shingil «PECORINO ROMANO» deb nomlangan nuqta harflar bilan muhrlanadi. Ularning kattaligi hisobga olinsa, siz butun pishloq sotib olishni xohlamaysiz, aksincha, sizningcha. Agar iloji bo'lsa, arqonning o'rtasidan birining tanlovini tanlang. Pishloq tanasi oq rangli somonli sariq rangga ega bo'lishi kerak va Consorzio "granit jihat" deb ta'riflagan narsalar bilan ajralib turishi kerak. u juda quruq bo'lmasligi kerak.
Uni uyga olib kirganingizda uni muzlatgichdagi pishloq qutisiga saqlang, uni quritishdan saqlanish uchun plastik yoki alyuminiy folga o'raladi.