Markaziy Italiya oshxonasi, hududga qarab

01dan 05gacha

Markaziy Italiya ovqatlanishiga umumiy nuqtai

Markaziy Italiya to'rtta mintaqadan iborat: Toskana, Umbria, Le Marche va Rimning poytaxti Lazio.

Ushbu hududlarda qisqartmalar shimoldan ko'ra issiqroq va uzoqroq bo'ladi, shuning uchun pomidorga asoslangan idishlar shimoldan ko'ra ko'proq uchraydi. Shu bilan birga, qish sovuq inlandir. Bu esa, masalan, qora lacinato (aka, tuscan or dinosaur) qoldig'i kabi sovuqdan keyin eng yaxshi o'sadigan bargli sabzavotlarni etishtirish imkonini beradi. Go'sht va go'shtli go'shtlar mavjud bo'lsa-da, Markaziy Italiya ko'pchiligida klassik dam olish taomining asosiy qismi parranda, cho'chqa go'shti va mol go'shti bilan aralashtirilgan panjara bo'ladi, ayniqsa Toskana shahrida, mashhur Chianina hayvonlari joylar. Boshqa tomondan, Lazio, shuningdek, Umbria va Marche'de ham mavjud bo'lgan qo'zichoq bo'ladi.

Markaziy Italiya shuningdek, boshqa joylarni topish qiyin bo'lgan juda ko'p ekinlar, jumladan farro , rimliklar tomonidan sotib olingan qadimiy don va o'ziga xos keskinligi juda ko'p idishlarga katta hissa qo'shadigan ziravorlar bilan boy xususiyatga ega bo'lgan fermerlik an'analariga ega. Deyarli butunlay tepalikli yoki tog'li hudud, shuningdek, kattakon kashtalar yonbag'rida joylashgan; Kashtak, o'tmishda kambag'allarning asosiy oziq-ovqatlaridan biri va hozirda qovurilgan kashtanlarni kashtan uni bilan yaratilgan shirin va mazali taomlar kabi qishda ajoyib taomlar bo'lgan.

Danette etdi. Onge tomonidan tahrirlangan.

02 of 05

Toskana oshxonasi

Bir qarashda, Tuscan taomlari oddiy ko'rinadi: qora qalampirdan boshqa ziravorlar ko'rinishida juda ko'p narsa yo'q, zaytun moyidan boshqa ozgina soslar yoki ziravorlar va kamida o'tlar. Hatto non ham tayyor emas.

Haqiqatan ham, bu oddiy emas, balki oddiy: Toskanlar eng yaxshi go'sht, sabzavot, baliq va mevalarni izlab topadi, va ular eng yaxshisi bo'lgach, ular bu lazzatlardan chalg'itadigan narsalarni qo'shishni xohlamaydilar sifatli ingredientlar. Chianina mol go'shti ajoyib, masalan, fiorentina biftekini panjara qilayotganida, u faqat biroz tuz bilan qiynaladi .

Bayram Tuskan taomi tovuq-jigar krostini bilan boshlanadi, keyin makaron yoki sho'rva; menyular mavsumda qish mavsumida yanada sezilarli narxga ega bo'lib, qish mavsumida makaron va fagioli (fasol va makaron sho'rva), ribollita , o'yin sousi yoki go'sht sousi yoki lazzaga ega makaron va yozda engilroq xarajatlar, masalan, panzanella yoki pappa al pomodoro yoki oddiy pomidor sosli makaron.

Asosiy kurs ( secondo ) qish oylarida xushbo'y qovurilgan va qovurilgan va yozda panjara yoki hatto qovurilgan ovqatlar (go'sht yoki baliq) bilan tezda pishiriladi. Salatalar faqat standart zaytun moyi, sirka va tuz bilan tajriba qilingan, yil davomida - qalampir emas - va loviya ham juda mashhur. Mavjud bo'lsa toza, ammo tanlov yo'q bo'lganda quritiladi.

Bir nechta istisnolardan iborat shirinliklar juda oddiy, ko'pincha kichik stakan Tuscan vinsanto yoki nocino (yong'oqli likyor) bilan zavqlangan .

03 dan 05 gacha

Marche oshxonasi

Le Marchedagi an'anaviy parhez, deyarli butun vodiylarda yashaydigan aholining ko'pchiligi uchun vegetarian edi va baliq qirg'oq shaharlarida ishtirok etgan bo'lsa-da, xamirturushlar hali ham vegetarian edi: polen, makkajo'xori, moyli, pishloq, piyoz, rikotta, pomidor, ko'kat, loviya va boshqalar; Misr va un aralashmasidan tayyorlangan non, sharob faqat eng katta urush davrida va faqat cho'chqa go'shti.

Dana, qo'zichoq yoki tovuq go'shtlari faqat bayramona taomlar va to'y ziyofatlarida paydo bo'ldi, ularning har biri bir uyga olib ketishi mumkin bo'lgan qismlar juda ko'p. Hozirda farovonlik ko'proq bo'lsa-da, urf-odatlar porlaydi.

Tog'larda yovvoyi o'simliklar, ayniqsa tog 'o'simliklari, qo'ziqorinlar, shu jumladan, truffles, salyangozlar, ayniqsa, etaloq kunlarda juda mashhur bo'lib, bu erda faqat baliq baccalà (quritilgan tuz pishishi) va ko'katlar mavjud edi. Go'shtlar hozirda ishlatilganidan ko'ra ko'proq tez-tez ko'rinadi, lekin ular hali ham ustunlik qilmaydi.

04/05

Lazio va Rim oshxonalari

"Lazio" ni tayyorlash, aslida, Rimni tayyorlashdir; Abadiy Siti endi mintaqada hukmronlik qilmoqda va o'tmishda bu qadar katta darajaga etgan. Natijada, shahar Lazio mahalliy oshxona an'analari, jumladan, katolik rim yahudiylari aholisining depozitariyasiga aylandi.

Agar Lazio pishirishni tasvirlash uchun bitta so'z tanlash kerak bo'lsa, ehtimol, bu oddiy (murakkab emas). Mintaqada butun Italiyadagi ba'zi eng yaxshi qishloq xo'jaligi ekinlari mavjud va bu mahsulot, xususan, artishoklar , zaytun, hindiborlar va salatlar yashillari bilan yaxshi tanilgan va oshpazlar bu oshxonada bu moddalarga qanchalik kam ta'sir qilganini oqilona bilib oldilar yaxshiroq.

Makaron soslari oddiy, aglio e olio (sarimsoq va zaytun moyi), masalan, pancetta yoki guanciale yoki alla carbonara , pancetta va tuxumli baharatlı pomidor soslu, masalan, all'amatriciana bo'lishi mumkin .

Bu soddalik go'sht idishlariga kiradi, bir nechta istisnolar bilan - koda alla vaccinara aqlga keladi - asosan dana va qo'zichoqqa asoslangan: tez pishirilgan tuxumli kaktillalar yoki vino sosli yoki prostsutto ( saltimbocca ) va qovurilgan yoki panjara abbakchio, ya'ni emizuvchi qo'zichoq.

Bularning barchasi zavqlanadigan sharobmi? "Lazio" ning ishlab chiqaruvchilari endi qizil rangga ega bo'lishsa-da, an'anaga ko'ra, Alban tog'laridan engil oppoq oq tanlar va yaxshi juftlik o'rnatiladi.

05 05

Umbria oshxonasi

Umbria, yarim orolning Italiyadagi yagona dengiz sohilidagi hududi, keng vodiylar, yashil tepaliklar va sanoatlashtirishning nisbiy etishmasligi tufayli "Italiyaning yashil yuragi" Il cuore verde D'Italia nomi bilan mashhur. Ovqat pishirish - italyan taomlarining eng mahalliylaridan biri bo'lib, Umbrialiklar o'zgacha an'analarga sodiq qolib, boshqa joylardan kiritilgan tarkibiy qismlarga yoki vositalariga kamroq ehtiyoj sezmoqda.

Viloyat cho'chqa go'shti mahsulotlari, xususan, salat va prostiutto, ya'ni alato bo'lgan, boshqa aytganda, Parma protsentidan ko'ra ko'proq sho'rlangan. Boshqa go'shtlarga mol va tovuqlar va gvineya tovuqlari ham kiradi. Kolfioritoning qo'zichoqlari mashhur bo'lsa-da, qo'zichoq kamroq.

Pishirish texnikasi jihatidan, Umbria go'shtning lazzatlarini almashtirish uchun ozgina o'tlar yoki ziravorlar bilan oddiygina qilinadigan gril uchun tanilgan. Go'shtlardan tashqari, Umbriyadagi oziq-ovqat sabzavotli oilalar uchun mo'l-ko'l sabzavot ekinlari mahsulotlarini ko'p miqdorda qo'shni viloyatlarga eksport qiluvchi tijorat fermerlarga qaraganda ko'proq mahsulot ishlab chiqaradi. Shunga qaramay, pishirish va ziravorlar oddiy; Umbria zaytun moyi va ko'pgina insonlar va biroz tuz mavjud.

O'rmonlar ham parhezda muhim rol o'ynaydi; Umbria ham porcini va trufflesni o'z ichiga olgan qo'ziqorinlarning xilma-xilligi va sifati bilan mashhur bo'lib, kashtan ekinlari ham ajoyib.

Sharob? Oddiy Orvieto-ni va Torgiano va Sagrantino-ni qidirib toping.