Pishirgichda ekish, non, krujka va boshqa pishirilgan sharoblarni o'choqqa tushganda ko'tarilishi mumkin bo'lgan havo. Ushbu gaz turli xil usullarda ishlab chiqariladi, siz foydalanadigan ochish vositasining turiga qarab. Bu, o'z navbatida, siz pishayotgan narsangizga ko'ra farq qiladi, ammo uni eng oddiy usul deb o'ylaysiz, ya'ni ochish vositasi gaz ishlab chiqaradi va gaz xamirni yoki moyni ko'taradi.
Biologik, kimyoviy va bug'ning uchta asosiy turi mavjud.
Qovoq sochlari qanday qilib xamirni ko'taradi?
Xamir glyadin va gluten nomli bir juft oqsilni o'z ichiga olgan bug'doy unidan tayyorlanadi. Suv qo'shganda va uni aralashtirishni boshlaganingizda, gliadin va gluten kleykovina deb ataladigan yangi proteini hosil qiladi .
Gluten molekulalari o'zlarini uzoq va elastik bo'lishi mumkin bo'lgan zanjirlarga aylantiradi. Bu egiluvchanlik - bu sizning barmoqlaringiz orasidan bir parcha non xamirini olishingiz. Unga ko'proq cho'kkalgandek, uni qabul qiladigan stretchier.
Keyinchalik, yopishtiruvchi razvedka tomonidan ishlab chiqarilgan gaz xamirda minglab kichik pufakchalar hosil qiladi, bu esa uni shamollashga olib keladi. Minglab kichkina balonlarni havo bilan portlatganini tasavvur qiling.
Xamir shamolga o'xshab cho'zilgan. Agar u bo'lmasa, balonni puflashdan ko'ra, u bir stakan suvga somon bilan urib tushganday bo'lar edi. Pufakchalar darhol portlashi va gazning qochishi kerak edi. Xamirning egiluvchanligi tufayli pufakchalar portlashdan yoyilmaydi, shuning uchun gaz reaktsiyaning uchinchi qismi uchun etarli bo'lgan kabarcıklar ichida qoladi.
Va nihoyat, pechning issiqligi xamirni pishiradi va bu kichik pufakchalar shishadi. Shunday qilib, gaz nihoyat qochib ketganidan keyin, bu havo cho'ntaklar deflating o'rniga o'z shakllarini ushlab turadi. Ushbu havo cho'ntaklarining o'lchami sizning pishirilgan yaxshiginizning to'qimasini belgilaydi. Kichkina havo cho'ntaklari pirojnoe kabi tekis to'qimalarni hosil qiladi.
Keyinchalik kattaroq bo'lganlar qoshiq non bilan o'xshash to'qimalarga ega.
Xamirturush: biologik barg ajrating
Xamirturush bitta hujayrali organizmlardan (qo'ziqorin turi) tashkil topgan bo'lib, siz o'zingizdan yoki "hayot" deb tan olaman deb o'ylaganimdan ancha uzoqqa cho'ziladigan hayotga ega bo'lib, hayotiy muhim vazifani bajaradi. Xamirturush fermentatsiya jarayoni uchun javob beradi, unda pivo, sharob yoki non kabi narsalar bo'lmaydi.
Fermentatsiya qanday ishlansa, xamirturush shakarni iste'mol qiladi va ular karbonat angidrid (CO 2 ) gaz va spirt ishlab chiqaradi. Spirtli ichimliklar sharob ishlab chiqaruvchi va pivo ishlab chiqaruvchilar uchun katta baxtdir va CO2 novvoylarga foydali bo'ladi. CO2 shuningdek, pivo kabarcıklarını ishlab chiqaradi.
Nonvoyxonalarning bir necha turlari mavjud:
- Faol quruq xamirturush ko'p retseptlar chaqiradigan narsadir. Bu paketlar yoki bankalarda sotiladigan quruq, mayda xamirturush. U bilan ishlashdan oldin, faol quruq xamirni iliq suvda eritib, faollashtirilishi yoki "tasdiqlangan" bo'lishi kerak. Ideal harorat 105 F. dan yuqori bo'lgan sovutgich va xamirturush to'liq ishga tushmaydi; juda issiqroq va siz hech narsa qilmasdan oldin xamirturushni o'ldirasiz.
- Xabarnomalar quruq xamirturush ham paketlarda yoki bankalarda sotiladigan mayda xamirturush hisoblanadi. Faol quruq xamirturushlardan farqli o'laroq, darhol quruqligingiz un bilan bevosita aralashtirilishi mumkin, hech qanday tekshiruv talab qilinmaydi. Bundan tashqari, faqat quruq quruqqa nisbatan quruq xamirturushning 1/3 dan 1/2 foizigacha foydalaning.
- Yangi xamirturush asosan tijorat do'konlarida sotiladi. Bir kilogrammli g'ishtlarda keladi va to'g'ridan-to'g'ri xamirga qo'shilishi yoki avval suvda erishi mumkin. Uni echib olish faqat uni tarqatish uchun yordam berishdir. dalilga muhtoj emas.
Yangi xamirturushlarni 0,5 yoki 0,35 ga ko'paytirib, faol quruq yoki tez quruqqa aylantirishingiz mumkin. Umumiy qoida sifatida, har qanday turdagi xamirturushli retsepti chaqiruvni ishlatish yaxshidir. Konvertatsiya qilishni boshlaganingizda o'ynashingiz mumkin bo'lgan juda ko'p o'zgaruvchilar mavjud.
Ko'pgina hollarda, xamir xamirlari bir marta ko'tariladi, keyin yumalab olinadi va yana ko'tariladi. Va nihoyat, ular issiqlik issiqxonani 140 F ga yetguncha va CO 2 ga yaqinlashmasdan avval CO2 ning so'nggi bir marta chiqarib yuborilishiga sabab bo'ladigan pechga boradilar.
Shuni aytib o'tishim kerakki, keyingi ikkita ochish vositasidan farqli o'laroq, xamirturush ham xushbo'yli bo'ladi.
Darhaqiqat, retseptga qo'shimcha xamirturush qo'shilsa nonni ko'tarilishiga olib kelmaydi, lekin unib bo'lmaydigan xamirturush ta'mini keltiradi.
Soda va pishirish kukunini pishirish : Kimyoviy preparatlar
Soda (ba'zan natriy bikarbonat yoki sodali bikarbonat deb nomlanadi) pishirishda qutiga kelib tushadigan oq chang bo'lib, 8 dan 9 gacha pH darajasiga ega. Kislotali moddalar bilan birlashtirilganda u CO 2 ning chiqishi sababli kimyoviy reaksiya hosil qiladi.
Uzoq vaqt davomida asta-sekin paydo bo'ladigan xamirturushlardan farqli ravishda, pishirish sodali tez ishlaydi, shuning uchun non va kofe ishlab chiqaradigan mahsulotlar tez non deb ataladi.
Pishirish sodalarini faollashtiradigan kislotali tarkibiy qismlarga misollar yog', limon sharbati, yogurt, smetana, pekmez yoki asaldir. Quruq holatda pishirish soda harakatsiz bo'ladi, lekin faollashtirilgach, u darhol reaksiyaga kirishadi.
Pishirish kukunlari pishirish soda va boshqa kislotali komponentlardan tashkil topgan, shuningdek, chang shaklida. Quruq qolmagan ekan, u noto'g'ri. Ho'llangan vaqt kimyoviy reaktsiya boshlanadi. Biroq, bu to'g'ridan-to'g'ri pishirish soda reaktsiyasidan kamroq. Pishirish sodaidan farqli o'laroq, pishirish kukuni ikki tomonlama ishlaydi, ya'ni aralashtirilganda ishlay boshlaydi, keyin qizdirilganda gazning boshqa portlashini beradi. Shu bois, ba'zi nonvoyxonalar, xuddi krep kabi , bir muddat vaqt o'tmasdan o'z kuchlarini yo'qotmasdan ushlab turilishi mumkin.
Etarlicha aytib bo'lmaydigan bir narsa, pishirish soda uchun pishirish kukunini o'rniga keltirolmaysiz, aksincha, bu ishlamaydi.
Bug ': bug'langan begona o'tlar agenti
Yuqoridagi barglardan farqli o'laroq, bularning barchasi CO 2 gazini ishlab chiqaradi, bug'ning oddiy suv bug'usi, xamirdagi suv 212 F ga yetganda va bug'lanadi.
Qadimgi bug 'tebranishi yuqorida ta'riflangan ekzotik va sirli jarayonlar bilan taqqoslaganda aks etishi mumkin, ammo bug' kuchli kuchdir. Suv bug'langanda uning hajmi 1500 marta ko'payadi. Ushbu kengayish amalga oshiriladigan kuch yuqori harorat bilan ortadi. Puff pastry and choux pastry, bug'doyni ochish vositasi sifatida ishlatadigan ikkita xamirturushdir, ammo to'g'ri tayyorlanganida juda yaxshi havo va pishiq bo'ladi.
Kalit bu xamirni bug 'olishini ta'minlash. Yalpizli xamir bilan xamirga sariyog 'qo'shib, keyinchalik uni kattalashtirib olish mumkin. Bu usul yuzlab qatlamlarni ishlab chiqaradi, ular xamirdagi suyuqlik va sariyog 'ichidagi suv bilan ishlab chiqarilgan bug'ning natijasida ajratiladi.
Cream puffs, eclairs and beignets qilish uchun ishlatiladigan Choux pirojnoe , turli xil texnik foydalanadi. Xamirni pishiriq ustiga bir marta pishirish orqali glutenlar qisman denatürlanadi, bu esa xamirning elastikligini pasaytiradi.
Ayni paytda, undagi kraxmal jelatinlashadi, bu esa uni tuzilishiga yordam beradi. Shunday qilib, pishirilganda, bug 'qandolatni ochib beradi, lekin uni ushlab olishdan ko'ra, uning shaklini ushlab turadi va xamirning markazidagi havo cho'ntaklari saqlanib qoladi.