Siqish

Men boshlamasdan oldin ikkita ogohlantirishni qilishim kerak. Birinchidan, siz biftekingizni o'rta darajada ko'proq sevsangiz, biftekingizni qidirib ko'ring. Siz quruq mol go'shti bilan to'lib-toshasiz. Ikkinchidan, men ushbu maqola haqida juda ko'p elektron maktublar olishni rejalashtirmoqdaman, chunki men aytmoqchi bo'lgan narsa ziddiyatli. Keling, bir-birimizni tushunishimiz uchun, bir nechta shartlarni belgilab, keyin to'g'ri tozalash jarayonini o'rganishimiz kerak.

Birinchidan, tishlash faqat biftek uchun emas. Katta bosh qovurg'aning sirini uni yuqori haroratda boshlash va sirtni qoplash uchun haroratni pasaytirish kerak. Cho'chqa balig'i , tovuq va qovurilgan qovoqlarning barchasi sizning fikringizcha emas, balki terini yo'qotishdan foyda ko'radi.

Maillard reaktsiyasi yoki karamelizatsiya sifatida ham tanilgan Browning , shakar va aminokislotalarni birgalikda qizdirganda nima bo'ladi. Bu reaktsiya 300 dan 500 gacha haroratgacha qizib ketgan go'shtlarda uchraydi. Bu reaktsiya go'shtdagi juda yoqimtoy va ajoyib qobiqli yuzaga sabab bo'ladi. Bu qoshiq bo'lmasa, biftek faqat to'g'ri emas. Shunday qilib, katta go'shtli go'shtni olish uchun uni 300 darajadan yuqori haroratda pishirish kerak.

Go'shtning sirti faqat uglerodni butunlay tashlab ketayotganda buziladi. Bu, odatda, go'shtning metallga mos keladigan panjasida bo'ladi.

Charring yomon. Bu nafaqat yaxshi, balki charchagan go'sht siz uchun juda yomondir. Go'sht ichidagi murakkab molekulalarning buzilishi saratonga olib keladigan moddalarni hosil qiladi. Go'sht 500 darajadan ko'proq F-dan ko'proq narsaga tegsa yoki uni g'ovga soldi. Albatta, ma'lum miqdorda chirmashish muqarrar, chunki xom go'shtni juda issiq metall bilan aloqa qilyapsiz.

Xo'sh, qaqshatqich narsa nima? Ta'rifi bo'yicha, qizdirish sirtni jigarrang va sharbatlarni yopish uchun issiq va tezkor narsalarni tayyorlashdir. Shunga qaramay, pishirish bo'yicha etakchi mutaxassislarning ko'pchiligi sho'rvalarda yog'sizlanib qolmaydi deb hisoblashadi. Harold McGee " Oziq-ovqat va pazandachilik to'g'risida " nomli kitobida ilmiy jihatdan "quritilgan" biftekda bir xil pishirilgan "qotib qolgan" biforga qaraganda kamroq sharbatga ega ekanligini ko'rsatadi. Ochig'ini aytsam, go'shtning sirtini barcha sharbatlarda ushlab turadigan materialga eritishi mumkin bo'lgan fikr har doim menga g'alati tuyulgan. Nihoyat, ilm-fan, sharbatlarni muhrlash faqat ishlamayapti va tindirilishning haqiqiy maqsadi emas, deb qabul qilinadi. Saqlash - ko'pchilik odamlarni o'ziga jalb qiladigan qomatli sirt to'qimasini va biz xohlagan biftek lazzatini beradigan karamellangan shakarni yaratadigan pishirish jarayoni.

Ba'zilar sizning ajoyib tuynukni olish uchun kuchli o'choq kabi narsaga muhtojligingizni aytishadi. Infraqizil panjara ishlab chiqaruvchilari har doim 700 darajadan yuqori harorat haqida gapirishadi. Albatta, ular go'shtning yuzasi kuyishdan va char boshlanishidan oldin taxminan 60 soniya davomida bunday turdagi issiqlikni ishlatish mumkinligini aytadilar. Biz xohlagan narsa shirali go'sht bo'lagi bo'lib, birinchi qoidani uni haddan oshib ketmaslik kerak.

Sharbalarda, xususan, qovurilgan sharbatlarga ega bo'lgan sehrli qurtlar bo'lmasa, sehrli daqiqada bu biftekni sehrli daqiqada olish kerak, biroq keyinchalik emas. Bilishimiz kerak bo'lgan yana bir narsa shundaki, to'g'ri ishlaydigan har qanday panjara go'shtni qidirishi mumkin, faqat uni to'g'ri bajarish kerak.

Xo'sh, siz qanday qilib to'g'ri terishni olasiz? Tozalashning birinchi qoidasi qo'rqinchli emas. Cho'chqa go'shtining jigarrang jigari boshlangani, uni aylantirish vaqti keldi degani emas. Qisqartirganingizdan oldin quyuq jigarrang rangni izlang va faqat yaxshi oltin rangni emas. Qora jigarrang, ammo qora emas. Bu qahvalarda bu steak siz xohlagan lazzat va to'qimalarni beradigan narsa. Agar siz shirinliklarni emas, balki lazzatni qidirsangiz va pishirmasangiz, katta parcha go'sht bo'lasiz.

Yong'inni yoqishdan oldin, yaxshi qoqish jarayoni boshlanishi kerak.

Yaxshi toza pishirish yuzasiga ega bo'lishingiz kerak. Bu go'sht va metall o'rtasida hatto aloqa qilish imkonini beradi. Agar yog'li go'shtni yog'sizlantirishingiz mumkin bo'lsa-da, siz kerak bo'lmagan semiz go'sht bilan, lekin agar siz yog'ni yog 'qilsangiz yuqori tutun nuqtasi bo'lgan o'ng moyga muhtojmiz. Aspir, kanola va pista yog'i zaytun yoki cho'chqa kabi yog'larga qaraganda ancha yuqori haroratda parchalanadi. Yog 'parchalanib ketgach, tutun hosil qiladi va yomon ta'm. Shunday qilib, panjara yog'ini yog 'olayotgan bo'lsangiz, bu yog'lardan birini qo'llang.

Go'sht uchun siz uning yuzasida quruqligiga ishonch hosil qilishingiz kerak. Marinadlar go'shtni birinchi marta yopishtirishga ruxsat bergan ekan, yaxshi. Suv ayniqsa yomon, chunki bu deyarli bug'ga aylanadi va go'shtni bug 'qochib ketmaguncha grateddan ko'taradi. Bu tartibsizlik panjara belgilarini yaratadi, shuningdek, panjarani salqinlashni kamaytiradi. Sirtdagi quruq go'sht eng yaxshisi, lekin, albatta, marinadlar foydasini bilish, albatta, panjara go'shtida paydo bo'lishi mumkin bo'lgan yomon narsalar haqida.

Quruq go'sht va toza gril bilan, oldindan qizdirish vaqti keldi. Bu juda muhim. Sizning panjaraingizning asosiy markalarini barchangizga aylantirishni istaysiz (bir daqiqada men ko'mir yoqib olaman). Gril kamida 10 minutgacha qizdirilsa yoki uning maksimal haroratiga yetguncha (eng yaxshi isitish vaqtini topish uchun sizga griller qo'llanmasini o'qib chiqing). Ushbu asbob-uskunalar bilan bo'lgan tajribangiz juda muhim, shuning uchun sening aql-idrokingdan va panjara haqidagi bilimingizdan foydalanishingiz mumkin.

Endi siz qoqishga tayyormiz. Sizga qurol-yarog 'etib boradigan hamma narsa kerak va siz tezda harakat qilishingiz kerak. Sizning panjangiz sizningcha, qancha issiqlik saqlab qo'ygan bo'lsa va u yerda saqlamoqchi bo'lsangiz. Qopqoqni ko'tarib go'shtni grilga tez va ishonchli qilib oling. Issiq va sovuq joylarning qaerda ekanligini bilsangiz, issiq qismlarga mo'ljallangan. Grildagi go'sht qopqog'ini yoping. Bu go'shtni panjara ichidagi issiqlikni saqlab turish kabi atrofida pishirish uchun emas. Ko'pgina mutaxassislar sizga bir daqiqada aylanmoqchi ekaningizni aytadilar. Bunday bo'lishi mumkin yoki bo'lmasligi mumkin. Shunga qaramay, sizning tajribangiz sizni hidoyat qilishi kerak, lekin keyingi ma'lumotlarga qaraganda boshqa sabablarsiz soatni yaxshiroq kuzatish yaxshi. Go'shtda yaxshi, quyuq jigarrang rangga ega bo'lishni xohlayotganingizni aytganim kabi, lekin siz buni qabul qilish uchun qopqog'ini va go'shtni qayta-qayta ko'tarishni xohlamaysiz.

Go'shtni to'g'ri qovurilganidan so'ng uni pishirish panjarangizning ilgari qo'llanilmagan qismiga o'tkazib qo'yishingiz kerak.

Bu qism hali ham juda issiq bo'ladi. Go'shtni sovutib yuborgan joy va siz olishingiz mumkin bo'lgan barcha issiqlikni xohlaysizmi. Go'shtning ikkinchi tomonida bo'lgan vaqt, umid qilamanki, birinchi tarafi bilan bir vaqtning o'zida bo'lishi kerak, siz soatni tomosha qilyapsiz. Endi siz tetiklantiruvchi ishlarni qildingiz va ovqat pishirishni tugatish vaqti keldi.

Agar qovurilgan qovurilgan qovurilgan bo'lsa, unda qizib ketadigan issiqlikdan va bilvosita grilga tushirish kerak . Agar cho'chqalar yoki biklarni yeyayotgan bo'lsangiz, u holda siz issiqlikni pasaytirasiz va tugatishingiz kerak. Shunday qilib, qopqog'i bilan, issiqlikni pastga aylantirib, 90 daraja aylanadigan go'shtni aylantiring. Agar siz gullarni panjara ustida bir joyda qoldirsangiz, siz parraklarni olmaysiz. Agar siz qopqoqni taxminan bir daqiqaga qoldirib qo'ysangiz, panjara sirtini charxlamasdan pishgan go'shtni olish uchun imkon beradigan haroratni sovutadi. Agar siz kesilgan bo'lsa, siz deyarli bajarilishi mumkin. Aks holda, go'sht go'sht kerakli donaga etgunga qadar go'shtni kesib yoki xizmat qilishdan oldin kamida 5 daqiqa davomida ovqatlanishini unutmang. Bu esa, sharbatlarning orqaga, tashqariga chiqishiga imkon beradi.

Grilning har qanday usulida bo'lgani kabi, amaliyot ham kalit hisoblanadi. Agar siz pishirilgan pichan yoki juda chartered biftek bo'lsa, nima bo'lganini o'ylab, bunga moslashtiring. Hech qanday ikkita gril teng ravishda yaratilmaydi, shamol, havo harorati, kesilgan va qalinligi go'shtning sharoitini o'zgartiradi, ammo sabr-toqat va amaliyot bilan siz panjara yoki ob-havo bo'lishidan qat'i nazar, mukammal tirnoqlarga ega bo'lasiz. .

Ko'mirga kelsak, siz ikki qavatli yong'in qurishingiz kerak bo'ladi. Bu sizning panjara bir tomonida bir qavatli ko'mir qatlami va boshqa tomondan ikki qatlamli (yoki undan ko'p) ko'mir bor degan ma'noni anglatadi. Yonning qizg'inini qidirib, ikkinchisidan chiqib ketasiz. Sizning ko'mir panjasiga qarab sizda ishlash uchun juda ko'p joylar bo'lmasligi mumkin, shuning uchun siz faqatgina eng yaxshisini qilishingiz kerak. Yog'ochni tozalash uchun mukammal hisoblanadi, chunki siz ko'mirdan juda qizg'in issiqlikni olishingiz mumkin va siz bu olovni ko'proq nazorat qilishingiz mumkin. Yonayotgan yong'in sizning qo'lingizni ushlab turolmaydigan olovdir. Yakuniy olov, sizning qo'lingizni uch yoki to'rtta hisoblash uchun qo'lingizni qo'yishga ruxsat berishingiz kerak. Siz boshlamasdan oldin bu turdagi olovga ega ekanligingizga ishonch hosil qiling. Yog'inning qizg'in issiqligi va bu olovni go'shtga yaqin yaqinligi sababli, bu panjara parvarishlash usulining qaqragan qismida qopqoq kabi muhim emas.

Ya'ni, siz gaz yoki ko'mirdan foydalanyapsizmi, uni sinab ko'ring. Go'sht sharbatiga yopishib olasizmi yoki go'shtga ajoyib lazzat qo'shasizmi, aslida muhim emas. Agar oshpazdan oshmasa, sizda go'shtli va mazali go'sht bo'lasiz.