Janubi-Sharqiy Osiyo taomlarining boy ta'mi uch xil narsaga tayanadi: ziravorlar, o'tlar va ziravorlar. Shrimp pastasi, baliq sousi va soya sousi sho'rlikning turli o'lchamlarini beradi. Limon sharbati yorqin sitrusli qo'shimchani qo'shib, tamarind sharbatini yoki pastasini sitrus mevalaridan farqli ravishda chanqoqlik qo'shadi. Sirka nafaqat idishlarga kislota qo'shadi, oshxonada ko'plab boshqa narsalarga ega.
01dan 06gacha
Shrimp pastasi
Ulana Switucha / Moment / Getty Images Indoneziyadagi terasi , Malayziyada belacan , Filippinda bagoong , Vetnamdagi qushqo'nmas (yoki mam tom yoki mam tep ), Kambodja va Laosdagi eshiklar, qisqichbaqalar esa qisqichbaqalar tuz bilan tuzlangan. Ovqat pishirish yoki ziravor sifatida ishlatiladi. Xushbo'y hid; lazzat sho'r va mohirdir.
Shrimp pastasi nam yoki quruq bo'lishi mumkin. Rangi pushti ranglardan tortib chuqur quyuq qizilgacha deyarli jigarranggacha farq qiladi. To'qimalar tekisdan tizzagacha cho'zilib ketadi. Sho'rlik darajasi juda engil bo'lishi mumkin.
Qoramol pastasini tayyorlash Sakkizinchi asrga to'g'ri keladi va u Tailandning janubida ildiziga ega bo'lib, o'sha davrda Malay Srivijaya qirolligida boshqariladi. Yangi hosil qilingan qisqichbaqalar tuz bilan aralashtirildi, bambuk matolar ustiga yoyildi va quyosh ostida quritildi. Quritilgan shakldagi qisqichbaqalar bir necha oy davom etgan. Va shuning uchun amaliyot qo'shni mintaqalarga tarqaldi va shu kungacha davom etadi. Qisqichbaqalar joylashtirishni tiklash Janubi-Sharqiy Osiyodagi muhim sanoat bo'lib qolmoqda.
Shrimp paste turli turdagi qisqichbaqalar bilan ishlab chiqariladi, ularning eng mashhuri krill, shaffof qobiqli kichik qisqichbaqalar. Katta qisqichbaqalar ishlatilsa, fermentlar aralashmasi (ba'zan bir necha marta) ideal to'qimalarga erishilgunga qadar erga tegishlidir.
Ba'zi ho'l shrimp pastalari eyishga tayyor. Masalan, osh qoshiq oshxonadan yashil mango bilan birga keladi. Qisqichbaqa moyi yangi salat yoki xosilning o'ziga xosligi uchun xushbo'y hid sifatida qo'shilishi mumkin.
Biroq, Malayziya belacan kabi quritilgan qisqichbaqalar, tayyorlanishni talab qiladi. Idishda kerak bo'lgan miqdori so'lib qolsa yoki kesilsa, aromatik moddalar bilan aralashtiriladi. Agar quritilgan qisqichbaqa moyi sousda yoki garniturada ishlatilsa, uni birinchi marta qovurish va lazzat va aromani yaxshilash uchun qovuriladi (qarang, belajonni qovurish uchun uchta usul ).
Qisqichbaqalar bilan ta'riflangan taomlar:
02 of 06
Baliq sosu
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images Janubi-Sharqiy Osiyo pishirishda, baliq sousi ham ziravorlar va ziravor hisoblanadi. Ovqat pishirish vaqtida qozonga qo'shiladi, yoki ovqatlanish stolida ziravor yoki idishga joylashtiriladi.
Fermantasyonning yana bir mahsuloti, baliq sosini qattiq tuzli baliqlar ishlab chiqaradi , aralashmani sabzavot idishlarida saqlashadi va uni to'qqiz oydan bir yilga qoldiradi . Tuz oshqozon balig'ini hosil qiladi va hosil bo'lgan suyuq toza baliq sosidir.
Tijorat baliq sosu rangi, aromati, lazzati va narxi bilan farq qiladi. Yuqorida ta'rif etilganidek, eng yaxshi xisoblangan rang ochiq va rangli oltin hisoblanadi. Yana quyuqroq va keskin navlar baliqning qolgan qismiga tuz qo'shib, so'ngra tuzli suvda qaynatish yo'li bilan tayyorlangan ikkinchi va uchinchi darajali baliq sosidir.
Filippindagi "muntazam" va "maxsus" baliq soslarining sifati qonun bilan belgilanadi.
03 ning 06
Sirka
© Connie Veneracion Janubi-Sharqiy Osiyoda sirka an'anaviy ravishda shakar qaynoq sharbati, palma daraxti (shuningdek, gul shoxi yoki nektar) yoki guruch bilan tayyorlanadi. Sirka ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan palma navlari kokos, nipa xurmo va shakar xurmolarni o'z ichiga oladi. An'anaviy bo'lmagan sirka manbalari orasida kaju bor.
Baliq soslari kabi, sirka tarkibidagi lazzat, rang va narx asosiy tarkibiy va ishlab chiqarish uslubiga bog'liq. Eng yaxshi sirka turlari sekin ketish jarayoni bilan, oylar yoki yillar talab etiladi. 24 soatdan kamroq vaqt ichida ishlab chiqarilishi mumkin bo'lgan qimmatroq narsalar bakteriyalar madaniyati bilan amalga oshiriladi.
Janubi-sharqiy Osiyoda bir nechta sirka navini topish odatiy hol emas. Guruch sirkasi kabi eng chiroyli kishilar pishiriq va pishirish uchun ishlatiladi, pishirishdan oldin baliqlarni yuvish kabi oziq-ovqat tayyorlashda ishlatiladigan qimmatroq (va ko'pincha o'tkir) turlar. Odatda ziravorlar va aromatik moddalar bilan to'lib toshgan sirka odatda pishgan ovqatni daldırma uchun ajratiladi.
Suratda, chapdagi sirka shakar xurmoidan tayyorlanadi va zerdeçal bilan o'ralgan, o'ng tomonida esa chilies bilan qoplangan sirka sirkasi mavjud.
04 of 06
Soya tolasi
Pol Poplis / Photolibrary / Getty Images Soya sousi xitoylik va yapon oshxonalari bilan pishiriqlar, sashimi va guruch pishiriqlari uchun hamma joyda chuqurlashtirilgan sos bilan bog'langan bo'lishi mumkin, ammo soya sousi ham sharqiy Osiyo oshpazliklarida, u erda ziravor, marinada yoki ziravor sifatida ishlatiladi.
Soy sosu birinchi marta 3-chi va 5-asrlarda Xitoyda ishlab chiqarilgan. Soya fasulyasidan ishlab chiqarilgan soya sosining an'anaviy ishlab chiqarilishi soya fasulyatsiyasini pishirish va pishirish, madaniyatni (moldingni qo'shish), pivo tayyorlashni, presslashni va pasterizatsiya qilishni o'z ichiga oladi.
Soya sosini tayyorlashning an'anaviy usullari quyosh ostidagi katta tuproqli idishlarda uzoq vaqt davomida fermentatsiyani talab qiladi. Ishlab chiqarish vaqtining uzunligi soya va mog'orni fermentga harorat va namlik bilan boshqariladigan muhitda qoldirib, qisqartirilishi mumkin.
Indoneziyada soya sousi kecap deb ataladi, fermentlangan soslarning umumiy nomi va uch navga ajratiladi:
- Kecap asin yoki ingichka sho'r soya sousi;
- Kecap manis yoki qalin shirin sho'rva soya sosu; va
- Kecap manis sedan yoki yumshoq shirin soya sousi.
Filippindagi soy sosiga toyo nomi berilgan .
Malayziya va Singapurdagi xitoy tilida so'zlashgan Malayziyaliklar sousni dòuyóu deb atashadi , indoneziyaliklar bilan bog'liq dialektlarni biladigan Malayziya esa uni kikap deb atashadi .
05 of 06
Tamarind pastasi
Dorling Kindersley / Getty Images Tamarind - Tamarindus indica daraxti yoki mevasi. Tamarind mevasi va daraxtning chiroyli barglari ham ovqatlantiriladi va idishlarga nordon lazzat qo'shish uchun ishlatiladi.
Tamarind mevasi ikki yoki undan ko'p bo'laklarga o'xshaydi. Har bir bo'lim ichkariga o'rnatilgan urug'li meva pulpasini o'z ichiga oladi. Yosh mevalar odatda juda ko'p nordon ovqatlanadilar, ammo etuklar murabbo, sharbat, muzqaymoq va shakarni tayyorlash uchun ishlatiladi.
Kundalik pishirishda tamarind sharbatlari sho'rvalar, go'sht va soslar uchun ishlatiladi. Sharbatni chiqarib olish uchun yangi tamarind terini parchalab ketguncha va meva xamiri mushyak bo'lgunga qadar ozgina suvda qaynatiladi. Keyinchalik tamarind suyuq xamiri va sharbati yutilmaydigan urug'lardan va teridan ajratish uchun pyuresa va süzgeçten bosiladi.
Biroq, Janubi-Sharqiy Osiyodagi ba'zi hududlarda quritilgan tamarind pishirish uchun tez-tez ishlatiladi. Turli xil vaznli bloklarda qulay tarzda mavjud bo'lganda, taomni lazzatlash uchun zarur bo'lgan qism blokdan o'chiriladi va xamirni yumshatish uchun issiq suvda namlanadi. Aralash aralashtiriladi va pulpa uni siqib chiqarish uchun süzgende preslenir va xamir hosil qilish uchun sharbatga aralashtiriladi.
Amalga tayyor Tamarind pastasi bankalarda sotiladi. Ushbu saqlash va foydalanish uchun eng qulay shakl bo'lishi mumkin bo'lsa-da, tamarind pastasi juda muloyim. Yorliqdagi moddalarni tezda o'qish odatda tamarind pastasini tajribali ekanligi va tabiiy va sof tomarind xushbo'y suyuqlikning sulandırıldığını ko'rsatadi.
Tamarind suvi / xamirli ba'zi taomlar:
06 of 06
Sitrus (ohak yoki kalbamin) sharbati
Mark O. Finley / StockFood Creative / Getty Images Tsitrus mevalari va ularning sharbati asrlar mobaynida deyarli har bir oshxona an'anasida muhim tarkibiy qismlar bo'lib kelgan. G'arb oshxonalarida limon bor; Janubi-sharqiy Osiyoda ohak va kalbarin bor .
Tsitrus sharbati idishga qanday qo'shiladi? Agar chayqovchilik bo'lsa, sirka etarli darajada to'ldirmaydi? Sirka farqli o'laroq sirka sharbati aromatikdir. Janubi-Sharqiy Osiyoda ohak va kalbamin sharbati nafaqat tovoq mavsumiga qo'shiladi; shuningdek, ko'plab issiq va sovuq ichimliklardagi daldırma sousi va tarkibiy qismidir.
Janubi-sharqiy Osiyo oshxonalarida jiddiy rol o'ynaydigan uchinchi sitrus mevasi kaffir ohakdir. Kofir ohakli sharbati uning qaqragan terisi va qalin bintlari bilan ohak sharbatidan sezilarli darajada farq qilmaydi. Biroq kaffir ohakining barglari pishirish uchun ko'proq ishlatiladi.