Vetnam oshxonasida baliq soslarining ahamiyatini tushunish
Siz Vyetnamlik restoranlarda bir necha marta dineddingiz va har doim sizning qovurilgan bahor tsilindrlarini va yong'oq salatini "bò-xao" deb nomlanadigan kichkina piyoz sousini ko'rgansiz. Siz uning murakkab lazzatlari bilan mystifikatsiya qildingiz va sizda nima yaxshi bo'lganini bilasiz. Hechqisi yo'q.
Sosni chuqur tushunish uchun u bir necha atamani o'rganishga yordam beradi. Nước mắm - bu fermentlangan baliq sosidir . Har xil baliq soslari sharqiy Osiyoda turli nomlar bilan mashhur.
U Tailandda, Namibiya , Laos, Namibiya va Filippinda joylashgan. Ovqat pishirish vaqtida ovqatni tayyorlash uchun ishlatiladi va u ham pishirilgan idishlarni birga olib borish uchun chuqur soslar sifatida xizmat qiladi.
Italiyaliklar zaytun moyi tozaligiga qarab, xuddi Vetnamni o'zlarining nougo momsi bilan ham qiladilar. Vyetnam veb-saytidagi maqola fermentatsiya va baholash jarayonlarini batafsil bayon qiladi.
Baliqchilik qayiqlari o'z tutqunlari bilan qaytib kelgandan so'ng, baliqlarni yuvish va suv bilan yuvish, keyin dengiz tuzi bilan aralashtiriladi - ikki yoki uch qismli baliqlarni og'irligi bo'yicha bir qism tuzga aylantiradi, so'ngra quyida joylashgan katta chinni idishlar Tuzli qatlam bilan tuzlangan va tuzli qatlam bilan o'ralgan, bambuk to'r pardaga solingan va ichidagi suv tuz va fermentatsiya jarayoni bilan olinadigan baliqlarning oldini olish uchun og'ir toshlar bilan pastga tortilgan. to'qqiz oydan bir yilgacha quyosh bilan qoplangan va yopilgan bo'lib, vaqti-vaqti bilan ular aralashmani to'g'ridan-to'g'ri quyosh nuriga aylantirib, baliqni "hazm qilish" va ularni suyuqlikka aylantiradi ". suyuq idishlardan, tarjixon pastki qismidagi teshikdan o'tib, baliq qoldiqlari oralig'idan o'tishi uchun olib tashlanadi, har qanday cho'kindi olinadi va filtrlangan baliq sous toza bo'lib o'tadi n kavanozlar va kuchli baliq hidini tarqatish uchun bir necha hafta davomida quyoshga havo kiritishiga ruxsat berilgan. U shisha quyishga tayyor. Tayyor mahsulot 100 foiz, yuqori sifatli, haqiqiy baliq sosidir.
"Ikkinchi va uchinchi sinf baliq soslari baliq qoldiqlarini qoplash uchun tuz suvini qo'shib, ularni har 2-3 oyga qoldirib, shishalarni quyishdan avval filtrlash orqali yakunlanadi, nihoyat, baliq qoldiqlari tuz suv bilan qaynatiladi, so'ng chayqatiladi va tashlanadi , eng past balli baliq sosini ishlab chiqarish yoki ikkinchi darajali sousni tayyorlash jarayonida birinchi fermentatsiyadan boshqa baliqlarga qo'shilishi mumkin, chunki lazzat har bir fermentatsiya bilan sezilarli darajada kamayadi, yuqori navli baliq soskasi ko'pincha qo'shiladi Amalda, ozgina ishlab chiqaruvchilar yuqori sifatli baliq sosini sotadilar, uni ikkinchi va uchinchi darajali souslar bilan aralashtirib, o'rniga asl baliq sousi sifatida keladigan katta miqdordagi mahsulotni ishlab chiqarishlari mumkin ".
Shuni ta'kidlash kerakki, yuqori darajadagi nikahat momsa kirish imkoni yo'q.
Agar nước mammy shishirilgan baliq sousi bo'lsa, qovurilgan bahor rulolaridan o'tadigan sosni qaynatish nima?
Nucca chatrm , umuman daldırma sosidir . Nước mắm Pha - bu aralash baliq sosidir . Eng asosiysi, nucc mmm pha tarkibida ohak sharbati va / yoki sirka, baliq sosu, shakar va suv mavjud. Majburiy bo'lmagan tarkibiy qismlarga qushning ko'zlari va sarimsoq kiradi.
Nyōng mắm Pha Vetnam bo'ylab turli xil tayyorlangan. Shimolda, asosiy aralash suyuqlik bilan suyultiriladi. Mamlakatning markaziy mintaqasida sos suvdan kamroq foydalanadi va shuning uchun ham sog'lomdir.
Janubda, hindiston yong'og'i suvi nuṭc mkmm pha ga qo'shiladi. Ba'zi retseptlar shakarni to'liq suv bilan to'ldirish uchun suvda qaynatishni tavsiya qiladi; boshqalar barcha jarrohlar faqat jarlikka chalinganini ko'rsatma beradilar.
Nyutōm mamm pha ning rangi va lazzatiga nougo mkmasi ranglari va darajalari ta'sir ko'rsatadi. Vetnamning janubidagi Nyuka Mmm Pha ham palma shakaridan foydalanganligi sababli quyuqroq bo'ladi.