Pishirish har doim issiqlik manbasidan issiqni pishgan ovqatga o'tkazishni talab qiladi. Barcha pishirish usullarini ikkita toifadan biriga bo'lish mumkin: nam-issiqlik yoki quruq-issiqlik. Har bir jarayonning qanday ishlashini tushunish siz erishmoqchi bo'lgan natijalar uchun qanday pishirish usulini eng mos kelishini aniqlashingizga yordam beradi.
Nam-issiqlik pishirish usuli
Nam-issiqlik pishirish usullarida suyuq yoki bug 'ovqatni tayyorlash uchun ishlatiladi.
Suyuqlik yoki suvi kabi xushbo'y suyuqliklar issiqlik o'tkazuvchisi vositasi sifatida ishlatilishi mumkin va pishirish jarayonida ham lazzat qo'shadi. Ovqat pishirish jarayonidagi qolgan suyuqliklar sosni yoki stokni tayyorlash uchun ham ishlatilishi mumkin.
Nozik issiqlik usullari go'sht oqsili yoki o'simlik tsellyulozasi kabi qattiq tolalarni yumshatish uchun ayniqsa foydalidir. Aksincha, yumshatilish ta'siri ba'zi oziq-ovqatlarga zarar etkazishi mumkin, shuning uchun nam-issiqlikni yomon tanlash mumkin
- Blanching - Blanching oziq-ovqatni qaynoq suvga qisqartirishni va keyin oziq-ovqatni muzli suvga solib, pishirish jarayonini darhol to'xtatishni o'z ichiga oladi. Blanching meva va sabzavotlarni terini yumshatish va meva va sabzavotlarning yomonlashishiga olib keladigan fermentlar ta'sirini to'xtatish uchun ishlatiladi. Meva va sabzavotlar ko'pincha saqlash vaqtida rangi va yangiligini saqlab qolish uchun muzlatishdan oldin blanjlanadi .
- Boiling - Dengiz sathida suv 212 ° F da qaynatiladi. Qaynayotgan suvda nozik oziq-ovqat mahsulotlarini buzishi yoki zarar etkazishi mumkin bo'lgan katta, kuchli pufakchalar mavjud. Qaynatmoq fasol, makaron yoki qattiq sabzavot kabi kuchli, xushbo'y ovqatlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Yuqori harorat tufayli qaynatish odatda nisbatan tez pishirish usuli hisoblanadi.
- Braising - Braising, qoplangan idishdagi kichik miqdordagi suyuqlikda go'shtning yirik bo'laklarini qisqartirishni o'z ichiga oladi. Oshqozon idishlarini ushlab turish, ichimliklarning namligini qoplab, lazzatlarni kuchaytirishga yordam beradi. Ko'katlar uchun ishlatiladigan suyuqliklar ko'pincha sharob, go'sht yoki go'shtning o'z sharbatlari hisoblanadi.
- Brakonerlik - Oziq-ovqat mahsulotlarini suvga yoki 160-180 ° F ga yetkazadigan boshqa suyuqlikka qisman yoki to'liq quyib yuborishga brakonerlik deyiladi. Bu haroratda suv isishdan ko'ra issiqroq, lekin qaynoq suv singari qudratli emas. Bu nozik oziq-ovqat mahsulotlarini buzilmasdan yoki zarar etkazmasdan pishirishga imkon beradi. Brakonerlik ko'pincha tuxum va baliq bilan ishlatiladi, ularning har ikkalasi tez qaynoq suvga duchor bo'lganda ajralib ketadi.
- Qo'rg'oshin - 150 ° F gacha bo'lgan suv hasharotlarni qabul qiladi. Bu haroratda, suv idishning pastki yoki pastki qismiga biriktirilgan pufakchalar paydo bo'ladi va ular qaynayotgan yoki qaynayotgan suv bilan ishlayotganda bo'shashmaydi yoki harakat qilmaydi. Haşlanma texnikasi ba'zan qand moddalar, shakar, un yoki shokolad kabi yordam berish uchun ishlatiladi, suyuqlikka osonroq eriydi. Bundan tashqari, o'tmishda pasterizatsiyaga qadar sut tarkibida bakteriyalarni o'ldirish uchun ishlatilgan.
- Qovurish - Yonuvchan suyuqliklar 180 F dan yuqori, lekin qaynoq suv singari qimirlashmaydi . Yengil suyuqlik qozon ostidan tez ko'tariladigan yumshoq pufakchalarga ega. Qaytabo'yish qaynatishdan ko'ra yumshoq pishirish usuli hisoblanadi va tez-tez uzun va sekin pishirish jarayonlari uchun ishlatiladi, chunki qaynab turganidan kamroq bug'lanish bor. Kuchli go'sht, sho'rvalar va piyozlar odatda uzoq vaqt davomida past haroratda ishlaydi.
- Bug'da tayyorlash - Bug'lash jarayoni issiqlik bug'langan suv yoki boshqa suyuqlik orqali o'tkazishni o'z ichiga oladi. Bu juda yumshoq nam issiqlik pishirish usuli hisoblanadi . Oziq-ovqatlar issiq suvda tiklanishiga yo'l qo'yilmagani uchun bug'langan oziq-ovqat qaynatilgan yoki simmered bo'lgan oziq-ovqatga qaraganda ko'proq oziqalar saqlaydi. Shlangi qozonxonalar bug 'va bosimdan suvning tiklanish nuqtasi ustida pishadigan haroratni oshiradi.
- Sabzavot - Pishirish suyuqlik yumshoq, ammo tez pufakchalar paydo bo'lmaguncha isitiladi. Paxmoq va simmering o'rtasidagi farq shundaki, bu parranda go'shti odatda saqlanib qolgan suyuqlik miqdori bilan bog'liq bo'lib, oziq-ovqat bilan sous kabi xizmat qiladi. Go'sht yoki tolali sabzavotlarni kesish uchun yumshoqlantirish uchun juda yaxshi.