Ushbu "sharbat" ko'plab go'sht idishlarini yaxshilay olishi mumkin
Au-jus - "oh-ZOO" deb tarjima qilingan - an'anaviy ravishda o'z sharbatlari bilan xizmat qilingan qovurilgan go'shtning taomidir. Eng oddiy shaklida, jus qovurilgan go'shtdan tayyorlangan skovorodkalarni ifodalaydi. Amalda, jus zahirani stakan bilan chayqatib , suyuqlikni mirepoix bilan chayqash va unga xizmat qilishdan oldin chayqaltirish bilan yaxshilanadi. Au-jus odatda - lekin har doim emas - yassi, shuning uchun uni go'sht go'shtidan ajratib turadi.
Au Jus uchun ta'riflar
Oddiy qovurg'a deb ataladigan qovurilgan qovurg'a kabi idishlarga au jus hosil qilish usullari farqlanadi. Bu klassik usul kabi muqobil au jus ta'riflari mavjud. Parrandachilik, qo'zichoq va dana ham au jus xizmat qilishi mumkin. "Jus lie" yoki "fond lie" deb atalgan jusning qalinlashtirilgan versiyasi jigarrang ziravorlar uchun makkajo'xori yoki arteriya qo'shib tayyorlanadi, so'ngra simmering.
Au Jus munozarasi
Au Jus - frantsuz oshpazlik atamasi, Vikipediyaga ko'ra, Vikipediyaga ko'ra, "sharbat bilan" yoki "sharbat bilan" degan ma'noni anglatadi. Biroq, bu nefis go'sht sharbatining aniq tarjimasi haqida kulinarlik doiralarida ba'zi bahslar mavjud. Agar siz frantsuz tilidan ingliz tiliga tarjimonlardan foydalanib, "au jus" atamasini topsangiz, siz "sharbat", "sharbat", "sharbat" va "sharbat" kabi turli xil ta'riflarni topasiz. Ammo, aksariyat manbalar atamani ishlatganda ortiqcha ishlardan qochishni xohlashadi.
Masalan, oshpazlik mahsuli, bosh suyagining au-jusi sharbati bilan bosh qovurg'a degan ma'noni anglatadi. Au jus sous bilan au jus yoki bosh qovurg'a bilan bosh qovurg'a qilish kerak emas. Culinary Lore, termaning yana bir suiiste'mol qilinishi, au jus bilan frantsuz tilida suzishdir. "Biz" au jus "bilan ortiqcha kerakligini ko'rayapmiz, ammo" jus "bo'lmagan" frantsuzcha chuqurlik "non yoki rulonning ichida quruq go'shtdan boshqa narsa emas." Shuni ta'kidlash kerakki, siz frantsuz tilida suv quyish uchun buyurtma berganingizda, siz o'zingizning sharbati bo'lgan qovurilgan mol go'shtidan sendvich so'rayapsiz.
Deglazingning ahamiyati
Deglazing - quyqa yopishgan oziq-ovqat zarralarini gevşetmek va parchalash uchun stakan yoki sharob kabi suyuqlik qo'shilishi demakdir. Deglazing tomonidan ishlab chiqarilgan lazzatli aralashmani keyin sousni - yoki jus qilish uchun ishlatish mumkin. "Olingan jus, tajribali bo'lishi mumkin, biroz qisqartiriladi va chayqatiladi", deydi oshxona ustasi.
Siz bu suvni suv bilan bajara olasiz, lekin, albatta, buni qilolmaysiz, chunki suvda hech qanday lazzat yo'q. Buning o'rniga, sharob yoki stoktan foydalanasiz. Ba'zi retseptlar siz quyqadan past lazerli karamellangan driftlarni qoqishdan oldin roux yoki pasta hosil qilish uchun - un kabi unsiz kaltsiylashtiruvchi vositalardan foydalanasiz. So'ngra siz suyuqlikning ingichka qismini ochib, bosh qovurg'a, frantsuz sarlavhasi sandviç yoki boshqa idishlarni qo'shish uchun jus hosil qilasiz.