Xom loviya kakao moyi va novvoylarning shokoladidan
Kakao dukkaklilari o'rmon daraxtlaridan folga o'ralgan idishlar bilan murakkab sayohatga ega. Bu erda kakao tayyorlash jarayonida ishtirok etadigan qadamlarning oddiy taqsimlanishi.
O'rim-yig'im
Shokolad Theobroma Kakao daraxti bilan boshlanadi. Ushbu daraxtdan podalar shokoladni faqat bir marta to'liq pishgani uchun hosil qilinadi. Pishmagan pishiriqlar past kakao moyi tarkibidagi va shakar miqdori past bo'lgan fasol ishlab chiqaradi. Kakao fasulyalarida tabiiy shakarlari kakao tarkibidagi klassik lazzatning katta qismini tashkil qiluvchi fermentatsiya jarayonini yoqib yuboradi.
Olinganidan keyin urug'lar pods va pulpadan ajralib, fermentatsiya jarayonini boshlashga ruxsat berilgan.
Fermentatsiya
Raw kakao loviyalari achchiq va yoqimsiz ta'mga ega. Fermantatsiya bu achchiqlanishni biz biladigan klassik kakao lazzatlanish uchun murakkab prekursorga aylantiradi.
Fermentatsiya kakao loviyalarida mavjud tabiiy xamirturush va bakteriyalar bilan ta'minlanadi. Fosiqlar oddiygina issiqda va namlikda taxminan etti kun davomida fermentlar uchun ajratiladi. Fermantasyondan so'ng, fasol tez rivojlangan bo'lib, mog'or o'sishi oldini oladi.
Qovurish
Fermentatsiya va fendan keyin fasol yaxshilab tozalanadi va har qanday tayoq, tosh yoki boshqa axlatdan chiqariladi. Kakao loviya odatda isitishni ta'minlash uchun doimiy aralashtirishni ta'minlaydigan quruq qovurilgan usul yordamida qovuriladi. Quruq qovurish qo'shimcha lazzat yoki yog'larni qo'shishni talab qilmaydi, bu lazzatning toza bo'lishiga imkon beradi.
Bu bizga tanish bo'lgan klassik kakao lazzatini yaratishdagi so'nggi qadamdir.
Ishlov berish
Qovurilganidan keyin korpus qovoqdan olinadi va ichki nib ketadi. Nibs keyinchalik kakao va kakao moylarini o'z ichiga olgan nozik changga aylanadi. Kakao yog'i, odatda, niblarni silliqlash paytida ishqalanish issiqligidan suyuladi.
Pulverize kakao niblerinin suyultirilgan shakli kakao suyuqligi deb nomlanadi.
Keyinchalik kakao suyuqligi qoliplarga quyiladi, ularni sovutib, sotadi va bu bloklarga tashiladi. Bu bloklar shirinlik yoki non shokolad sifatida tanilgan. Shu bilan bir qatorda, kakao suyuqligi ikki mahsulotga, kakao kukuni va kakao moyiga bo'linadi.
Blending
Kakao likobchalari, pishirish shokoladlari, kakao kukuni va kakao yog'lari cheksiz miqdorda kakao mahsulotini yaratish uchun turli xil tarkibiy qismlar bilan aralashtirilishi mumkin.
Biz biladigan shokoladli konfetlarni ishlab chiqarish uchun kakao suyuqligi qo'shimcha kakao moyi (pürüzsüzlük va og'iz suyagi uchun), shakar, sut va ba'zan vanilya, emülsiyonlaştırıcılar yoki stabilizatörlerle birleştirilir. Shakar va sutning kakaoga nisbati turli darajadagi sut yoki qora shokolad hosil qiladi. Tarkiblarning aralashtirilgan tarkibi aniq retseptlar hosil qiladi, bu esa maxsus brendlar ko'pincha ehtiyotkorlik bilan saqlanadi.
Shokolad ishlab chiqaruvchilari shokolad tayyorlashda ishlatiladigan vodorodlangan o'simlik moylari, sut o'rnini bosadigan va sun'iy lazzatlardan foydalanishga ruxsat berish uchun lobbilarga ega bo'lishlariga qaramasdan, USDA bu moddalarni o'z ichiga olgan mahsulotlarda "shokolad" dan foydalanishga ruxsat bermaydi. Faqat haqiqiy kakao suyuqligi (yoki kakao va kakao moyi aralashmasidan iborat) mahsulotlarini "shokolad" deb atash mumkin.
Kakao kukuni, kakao moyi va kakao suyuqligi shokolad shakaridan tashqari ko'plab mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Kakao, ayniqsa, Markaziy va Janubiy Amerikada ko'plab mazali idishlarda ishlatiladi. Kakao yog'i terining yumshatuvchi sifati tufayli ko'plab teriga chiqariladigan mahsulotning qimmatli qismidir.