Shokolad tanish oziq-ovqat va umumiy tarkibga aylanishi mumkin, ammo "shokolad" so'zi turli xil narsalarni bildirishi mumkin. Bitta oddiy so'z yumshoq, shirin oq shokoladdan tortib, eng achchiq achchiq shokoladgacha va har bir narsadan iborat bo'lgan narsalarni qamrab oladi. Xo'sh, shokolad nima, qaerdan kelib chiqadi va shokolad navlarining barchasi nimani anglatadi ?
Shokoladning qisqacha ko'rinishi
Shokolad, biz ko'pincha buni bilamiz, tropik daraxt Theobroma kakao meva (kakao loviya) bilan boshlangan uzoq qayta ishlash jarayonining samarasidir.
Fosiqlar fermentlar, quritilgan, qovurilgan va tuproqdir. Keyinchalik olingan mahsulotlar kakao moyi, oziq-ovqat va kosmetika, shokolad suyuqligi yoki maydalangan kakao loviyalari uchun ishlatiladigan yumshoq, qattiq yog'ni o'z ichiga oladi.
Ushbu tozalash jarayonidan kelib chiqadigan shokolad turlari shokolad tarkibida kakao yog 'va shokolad suyuqligi miqdori, shuningdek shakar va aralashga qo'shilgan boshqa moddalar miqdori bilan aniqlanadi.
Shokoladli navlarning qo'llanmasi
Shokolad turlari bo'yicha bu qisqacha yo'l-yo'riqlar ko'plab turli xil shokolad nomlarini o'zgartiradi va retsepti uchun ajoyib shokolad turini tanlashingizga yordam beradi.
Kakao kukuni: bu shakarsiz kukunni maydalash, qisman chirigan shokolad suyuqligi. Kakao kukuni zich shokolad ta'mini beradi va "Gollandiyalik ishlov berilgan" (alkali) yoki tabiiy navlarda mavjud. Tabiiy kakao kukunlari ochiq, jigarrang, kuchli, aniq shokoladli ta'mga ega. Bu ozgina kislotali bo'lib, shuning uchun pishirish soda uchun mo'ljallangan retseptlarda tabiiy kakao kukuni ishlatish eng yaxshisidir. Alkali kakao kukuni rangli, kam kislotali, yumshoq shokoladli ta'mga ega. Alkalli kakao kukuni pishirish kukuni uchun mo'ljallangan retseptlar uchun tavsiya etiladi.
Unswettened shokolad: Shuningdek, "achchiq" yoki "pishirish" shokolad deb ataladi. Bu yerda faqat kakao fasulyasidan tashkil topgan sof shokoladli likyor. U shokolad kabi ko'rinadi va hidlanib ketsa-da, achchiq ta'mga ega va iste'mol uchun mo'ljallangan emas. Bu shakarni yanada yoqimli qilish uchun uni birlashtirganda uni eng yaxshi pishirishda ishlatiladi. Kakao paxta tarkibida kakao moyi va kakao tarkibida teng miqdordagi tarkibiy qismlar mavjudligi sababli, ta'msiz shokolad pishirilgan mahsulotga chuqur, boy shokolad aromati beradi. Unshakli shokolad oq shokoladdan tashqari barcha boshqa shokoladlardagi asosiy tarkibiy hisoblanadi.
To'q shokolad: shokolad suyuqligi, shakar, kakao moyi, vanil va lesitin (emulsifikator) bo'lgan shokolad .Qora shokoladga qo'shilgan sut tarkibidagi moddalar yo'q. Tijorat qora shokoladli kola tarkibidagi kakao miqdori juda qorong'i barlarda 30 foizdan (shirin quyuq) 70-80 foizgacha bo'lishi mumkin. Bitta shokolad va yarim shirin shokolad «quyuq shokolad» toifasiga kiradi.
Bitta vaznli shokolad: FDA tomonidan belgilanganidek, kamida 35 foiz kakao tarkibida bo'lgan shokolad . Eng achchiq qalampir novdalar kamida 50 foizli shokolad likobchasini o'z ichiga oladi, ba'zi barlarda 70-80% gacha shokolad suyuqligi siqiladi. Ushbu shokolad odatda shirin va qorong'u shirinliklarga qaraganda chuqurroq, achchiq ta'mga ega. Biroq, shokoladdagi shakar miqdori tartibga solinmagan, shuning uchun bitta ishlab chiqaruvchining "bittersweet" bari boshqaning yarim semizli baridan ko'ra shirin bo'lishi mumkin.
Yarim shirin shokolad: Bu asosan Nestle Toll House tomonidan yarim shokoladli chip chiplari tomonidan mashhur bo'lgan Amerika termasi. Yarim shirin shokolad tarkibida kamida 35 foiz kakao moddasi mavjud bo'lib, shirin shokoladdan ko'ra quyuqroq, ammo bittsuzdan ko'ra shirinroq. Shu bilan birga, shakar tarkibiga oid qoidalarning etishmasligi, bu tasniflarning nisbiy va tovar belgilariga mos kelmasligini anglatadi.
Shirin qora shokolad: bu "qora shokolad", ya'ni sut tarkibidagi moddalarni o'z ichiga olmaydi, lekin u hali ham yuqori shakar miqdoriga ega va boshqa turdagi quyuq shokoladdan ko'ra shirindir. Shirin quyuq shokoladning ko'pgina markalari faqat 20-40 foiz kakao tarkibida mavjud.
Sutli shokolad: kakao moyi va shokoladli suyuqlikdan tashqari sut shokoladida yog 'suti (ko'pchilik evropalik navlari) yoki quruq sut tarkibidagi moddalar mavjud. Sut shokoladida kamida 10 foiz, shokoladli suyuqlik (AQShda), 3.39 foiz yog' va 12 foiz sutli qattiq moddalar bo'lishi kerak. Sut shokoladlari odatda quyuq shokoladdan ko'ra shirinroq va rang-barangroq va shokoladli ta'mga ega. Sutli shokoladni chidamli qilish va ortiqcha qizib ketishga moyil bo'lish qiyin.
Oq shokolad: Oq shokolad tarkibidagi kakao moyidan uning nomini oladi, lekin shokolad suyuqligi yoki boshqa kakao mahsulotlarini o'z ichiga olmaydi. Natijada, u shokolad ta'mi yo'q, lekin odatda vanilya yoki boshqa xushbo'y hid kabi ta'mi. Qonun bo'yicha, oq shokoladda kamida 20 foiz kakao sariyog ', 14 foiz sut tarkibida va maksimal 55 foiz shakar bo'lishi kerak. Kakao moyi o'rniga sabzavotli yog'lar mavjud bo'lgan ba'zi "oq shokolad" mahsulotlari mavjud, ular tarkibidagi kakao mahsulotlarini o'z ichiga olmaydi va ular oq rangli shokolad emas.
Couverture shokolad: Birinchi navbatda professional novvoy yoki konditer ishlab chiqaruvchi ushbu shokoladda juda yuqori foizga (kamida 30 foiz) kakao moyi, shuningdek yuqori miqdorda shokoladli likyor mavjud. Bu yuqori nisbati qimmatga keltiradi, lekin bu shokoladning silliq bo'lishi va tez va teng ravishda eriydi deganidir. Couverture shokolad chiriyotgan va shokoladli shakarlamalar uchun afzal qilingan shokoladdir. Bu qorong'u, sut va oq navlarda keladi va onlaynda yoki yaxshi tayyorlangan pirojnoe dekoratsiya do'konlarida xarid qilish mumkin.
Gianduja shokoladi: Gianduja shokoladdan tayyorlangan shokoladli Yevropa uslubi va yong'oq pastasiga berilgan. Fındık pastası eng keng tarqalgan, lekin gianduja ham bodom pastası bilan ham mumkin. Bu sut yoki quyuq shokoladli navlarda olinadi. Gianduja shokoladi sut yoki qora shokolad o'rnini bosuvchi vosita sifatida ishlatilishi mumkin. Xona haroratida yumshatiladi, u erga o'raladi yoki kesiladi, ammo shokoladlarni tayyorlash uchun juda yumshoq bo'ladi.
"Shakarrang qoplamali" shokolad: "qandolat qoplami", "yozgi qoplama" yoki "aralash qoplama" deb ham ataladi. Bu atamalar quyuq, sut yoki oq shokolad bilan almashtiriladigan shakarlamalar va kakao moyi uchun o'rnini bosadigan sabzavot yoki palma yog'lari . Ushbu mahsulotlar ko'pchilik shokoladlardan arzonroq va ko'p miqdorda shokoladli ichimliklar ichmagan; shuning uchun ular kuchli shokoladli ta'mga ega emas yoki jozibali og'izga ega emas. Shu bilan birga, ular eritma va pishirishning mukammal xususiyatlariga ega va shuning uchun ular odatda temperaturaga ehtiyoj sezmaydigan va yuqori atrof-muhit haroratiga chidamli bo'lishlari sababli daldırma yoki puflash uchun shakar tayyorlashda ishlatiladi. Shokoladni haqiqiy shokolad bilan aralashtirib hech qachon aralashtirmang, chunki yog'lar mos kelmaydi va hosil bo'lgan shakar yoqimsiz va rangsiz bo'ladi.