Shokolad Theobroma kakao daraxti fasulyantlari bilan boshlangan uzoq, murakkab tozalash jarayonining samarasidir. Theobroma kakao so'zma-so'z "xudolarning taomi" degan ma'noni anglatadi va bu nom shokoladning samoviy ta'mini aks ettiradi va hurmat Maya va Aztek madaniyatlari bu ilohiy taomlarga ega. Ushbu mahalliy Amerika tsivilizatsiyasi kakao fasulyesinin qiymatini birinchi bo'lib tan olgan, podsni valyuta sifatida ishlatgan va guruch ezilgan fasolni yuqori toifadagi ichimlik sifatida ishlatgan.
Maya va Azteklarning afzalligi shokolad ichimligining asl achchiq shakli bizning bugungi kunda silliq, shirin shokolad majmualaridan juda farq qiladi, ammo ikkovining ham manbai bir xil bo'lib qoladi: oddiy kakao loviya .
Kakao
Kakao daraxti Ekvatorning 20 daraja kengligida o'sadigan tropik o'simlik hisoblanadi. Janubiy Amerika va Afrikada ko'plab kichik bozor mavjud bo'lsa-da, asosiy kakao ishlab chiqaruvchi mamlakatlar Kot-d'Ivuar va Gana hisoblanadi. Kakao daraxti butun yil davomida podalarni ishlab chiqaradi, shuning uchun odatda, daraxtning pishganlikning har bir bosqichida, dastlabki gullashdan boshlab, eng hosil qilinadigan podaga yig'ishga tayyorgarlik ko'riladi. Kakao daraxtlarining uch turi mavjud: eng mashhur va mustahkam xilma-xilligi bilan mashhur Forastero, eng xushbo'y parhezli mevali Kriollo, eng nozik va noyob daraxt va Trinitario, Forastero va O'rtacha aromatik fasollarning o'rtacha hosildorligiga ega bo'lgan ikkala daraxtning xususiyatlarini aks ettiradigan Kriollo.
Jarayon
Shokolad kakao po'stlog'ining hosilidan boshlanadi. Podalar har qanday pishganlik darajasida va daraxtning har qanday joyida o'sganligi sababli ko'pchilik o'rim-yig'im makhetlarda qo'l bilan amalga oshiriladi. Kakaoning paketlenip ishlab chiqaruvchiga jo'natilishidan oldin ikki muhim qadam bo'lishi kerak. Birinchisi, podalar kakao fasulyasini ochish uchun ochilgan , podaning mevali pulpasi bilan o'ralgan.
Ushbu xamiri, ba'zan ichimliklar yoki shirinliklarni tayyorlash uchun ishlatiladi, chunki u nozik shokoladli xushbo'yli yoqimli mevali ta'mga ega.
Fasol va pulpa podadan olinadi va savatlarda sakkiz sakkiz kungacha achitishga qoldiriladi. Bu qadam juda muhim, chunki fermentatsiya jarayoni loviya lazzatlanishini kuchaytiradi va pulpaning mevali tuxumlarini beradi. Fermentatsiya qilinmasdan, fasol juda zich va achchiq bo'ladi. Ko'plab yuqori sifatli shokoladlar uzun mahsulotni fermantatsiya qilish jarayonidan o'tadi, ular oxirgi mahsulotning gul va mevali mevalaridan tatib ko'rishlari mumkin. Fermantasyondan keyin fasol bir qatlamda tarqaladi va odatda quyosh nuri bilan to'g'ridan-to'g'ri qurib ketadi . Faqat fasol to'liq fermentlangan va quritilganidan keyin ular paketlangan va dunyodagi shokolad ishlab chiqaruvchilari bilan jo'natiladi.
Fasol ishlab chiqarish joyiga yetgandan keyin, ular eng shokoladli aromalar va ranglarni chiqarish uchun qovuriladi . Qovurishning vaqti va harorati loviya turiga va ularning namlik darajasiga bog'liq. Qovurilganidan keyin loviya fasulyatorning qobig'ini olib tashlaydigan va kakao tarkibidagi kakao moyi va kakao moyi bilan to'la bo'lgan kakao momig'ining mohiyati - "nibs" ni tark etadigan guldonga o'tkaziladi.
Qo'rg'oshinlar shokoladli suyuqlik deb nomlangan qalin, boy cho'tka bilan qoplangan (mahsulot tarkibida alkogol bo'lmaganligi uchun noto'g'ri tushuncha). Bu suyuqlik shokolad mahsulotlari uchun asosdir va nihoyat an'anaviy shokoladga o'xshab boshlanadi va hidlanadi. Kakao moyini olib tashlash uchun suyuqlik chiqariladi, bu esa "kakao aralashtirgichi" deb nomlanadigan changli diskni qoldiradi. Pulverize qilingan vaqt kakao kukuniga aylanadi. Bu erda shokolad jarayoni ishlab chiqaruvchining retseptiga va formulasiga bog'liq. Agar shokolad past sifatli bo'lsa, pulverized presscake o'simlik yog'lar, shakar va xushbo'y moddalar bilan aralashib, shokoladga ega bo'lmaydi. Agar shokolad yuqori sifatga ega bo'lsa, shakar, vanilya va sut kabi boshqa tarkibiy qismlar bilan birga kakao yog 'qayta qo'shiladi.
Oq shokolad , shokolad suyuqligi yoki kakao kukuni bo'lmasa, shunga o'xshash jarayonga uchraydi. Yangi aralashgan shokolad to'qimalarni tekislash uchun bir qator silindir orqali o'tadi.
Tiklanish shokoladning xushbo'y hidi va to'qimasini aniqlashning so'nggi bosqichidir. Dastlabki kostyumlar shokolad aralashmasini bir necha soatdan bir necha kunga qadar o'zgarib turadigan dengiz qushlarini, yong'oqlarni va moylarni eslatganligi sababli, chaynash mashinasi. Tiklanish jarayonining tezligi, harorati va uzunligi shokoladning oxirgi to'qimasini va lazzatlanishini belgilaydi, chunki shokolad silliqlashadi va qolgan kislotali ohanglarni mustahkamlaydi. Shokoladdan so'ng, shokolad porloq, silliq bar ishlab chiqarish uchun shokoladni aniq haroratda sovitadigan katta mashinalarda temperatura bo'ladi. Va nihoyat, shokolad butun dunyo bo'ylab iste'molchilarga etkazib berish uchun o'ralgan va tayyor mahsulotlarga quyiladi.