Tempering qo'shimcha ishlarga arziydi
Temperli shokolad professional qiyofali shokoladli shirinliklar siridir. Shakarlangan shokolad porloq, porloq va mamnuniyat bilan yorqin. Shunchaki erigan va temperaturali bo'lmagan shokolad xona haroratida yumshoq yoki yopishqoq bo'lishga moyil bo'ladi, shuningdek, kulrang yoki oq rangli chiziqlar yoki dog'lar bo'lishi mumkin. Tempering bu umumiy muammolarni bartaraf etish va chiroyli, mazali shokolad shakarlamalarini ishlab chiqarish uchun hal qiladi.
Temperli shokolad kerakmi?
Agar silliq, shokolad shakarlamoqchi bo'lsangiz, lekin ozgina vaqt sarflashni xohlamasangiz, ikkita variantingiz bor. Oddiy eritilgan shokolad o'rniga shakar qoplamasini (shuningdek, shakar eritmalari yoki qandolat qoplami sifatida ham tanilgan) ishlatishingiz mumkin, chunki bu xona haroratida ham yaxshi va barqaror. Shu bilan bir qatorda, agar siz eritilgan shokoladni ishlatsangiz, gullash muammosini oldini olish uchun xizmat vaqtini kutishdan oldin qisqa vaqtgacha muzlatgichdagi shakarlamalaringizni saqlab qo'yishingiz mumkin.
Shokoladni qanday sindirish kerak
Senga kerak:
- Kamida 1 funt shokolad
- Shokoladli termometr (bu arzon va samarali!)
- Mikroto'lqin
- Mikroto'lqinli pech uchun mo'ljallangan shisha idish
- Kauchuk spatula
Bosim qadamlar:
Shokoladingizni tanlang . Shokoladdan kamida 1 funt shokoladdan foydalaning, chunki shokoladning ko'proq miqdorini xushbo'yroq qilish (va uni ushlab turish) osonroq bo'ladi. Agar bu sizga kerak bo'lsa, undan keyinchalik foydalanish uchun qo'shimcha qiymatni tejashingiz mumkin. Ovqatlanishdan lazzatlanadigan shokoladni tanlang va meva yoki yong'oq kabi qattiq aralashmalarni o'z ichiga olmaydi. Qorong'i shokoladni engillashtirish oson, shuning uchun siz bu birinchi marta bo'lsa, men quyuq shokoladdan foydalanib, sutli qatlamsiz tavsiya qilaman. Siz uni osganingizdan so'ng, siz shokolad yoki oq shokolad bilan tajriba qilishingiz mumkin. Siz boshlagan shokoladingiz yaxshi xulqda ekanligiga ishonch hosil qiling, ya'ni u shaffof va qattiqdir. Agar u oq yoki kulrang chiziqlar bo'lsa yoki yumshoq bo'lsa, u bu chidamlilik usuli bilan ishlatiladigan yaxshi shokolad emas. Bundan tashqari, temperatura qilish qiyinroq bo'lgan shokoladli chiplardan saqlaning.
Shokoladingizning to'rtdan uchini chop eting . Shokoladingizning to'rtdan bir qismini ajratib oling va hozircha uni chetga surib qo'ying. Shokoladning qolgan to'rtdan uchini kichik bo'laklarga joylashtiring va ularni mikroto'lqinli pechda xavfsiz idishda joylashtiring.
Shokoladni eritib oling . 30 sekundlik qo'shimchalarda tug'ralgan shokolad piyolasini mikroto'lqinli qilib qo'ying. Har 30 soniyadan keyin aralashtiring va shokolad butunlay eriydi va silliq bo'lguncha issiqlik va aralashtiriladi.
Shokoladni sut yoki oq shokolad uchun 115 daraja Fahrenhayt (46 S) quyuq shokolad yoki 110 daraja Fahrenhayt (43 V) uchun keltiring. Shokolad eritilgach, uning harorati shokolad termometrlari bilan olinsin. Agar u 115 F da bo'lmasa, u haroratga yetguncha qisqa burmalarda isitiladi, ammo uni diqqat bilan kuzatib boring. Shokolad tavsiya etilgan haroratdan oshib ketishiga yo'l qo'ymang yoki u qalin bo'lishi mumkin, ishlamasligi yoki hatto qovurib qolishi mumkin.
Qolgan shokoladni eritilgan shokolad piyolasiga qo'shing va birlashtirish uchun muloyimlik bilan aralashtiring. Katta qismlarni eritib turish uchun deyarli doimo aralashtiramiz. Men eritilgan shokoladga qo'shilish uchun shokolad blokiga qarama-qarshi qotishma harakatini yaxshi ko'raman. Issiq shokolad tug'ralgan shokoladni eritadi va yangi qo'shilgan shokolad issiq shokoladning haroratini pasaytiradi.
Shokoladni quyuq shokolad uchun 90 F (32C) yoki sut yoki oq shokolad uchun 87 F (30C) uchun sovutish. Shokoladni sovutib turganda, belgilangan haroratga yetguncha aralashtiring.
Shokoladning temperaturasini sinab ko'ring. Bir parcha yoki bir parcha qog'ozga kichik bir qoshiq shokolad yuboring va uni ko'rish uchun tomosha qiling. To'g'ri temperli shokolad faqat bir necha daqiqada o'rnatilishi kerak. Siz, avvalo, uning porlashini yo'qotib, biroz ko'proq mat ko'rinishga ega bo'lishini ko'rasiz, keyin u qirralarning atrofiga o'rnatiladi. Sovuq xona haroratida, temperli shokolad chizig'i to'rt-olti daqiqada o'rnatilishi kerak. Agar u chidamli ko'rinmasa, shokoladni yana bir yoki ikki darajagacha aralashtirishni davom ettiring va yana sinov qiling. Turli xil shokolad brendlari va atrof-muhitning turli xil sharoitlari ba'zan biroz boshqacha temperaturali harorat talab qiladi.
Eritilgan shokoladdagi har qanday shokolad qismini olib tashlang. Eri eritilgan shokolad bloki to'liq erimagan bo'lsa, uni shokoladdan juda tez sovutib turmasligi uchun eritilgan shokoladan olib tashlang.
Sizning shokoladingiz chidamli va tayyor! Siz shokoladni truffillantirish yoki qobiqlarni, klasterlarni yoki shokoladlarni tayyorlash uchun ishlatishingiz mumkin.
Tempering Maslahat
Tovuqli shokoladni ishlatish uchun uni issiq, lekin issiq emas, engil shokolad uchun 85-88 F darajagacha (86 daraja sut va oq shokolad uchun) ishlatish kerak. Siz uni vaqti-vaqti bilan aralashtirib, iliq (lekin qaynatib turuvchi) suvdan saqlab qo'yishingiz yoki uni "past" ga o'rnatilgan elektr isitgichga joylashtirishga harakat qilishingiz mumkin, plash va piyola o'rtasida sochiq bilan. Siz tanlagan usullardan biri shokoladning temperaturada bir xil haroratda qolishi va ko'zni haroratda ushlab turishi uchun tez-tez aralashtirish muhim.